Burrata
Avec cinq litres de lait, ce qu’il y a de pratiquer, c’est qu’on a de quoi se fabriquer quelques boules de mozza, mais également un petit bol de stracciatella et surtout, quelques boules de burrata, burrata qui n’est rien d’autre que de la stracciatella enfermée dans une aumônière de mozzarella.
Et c’est bon, dieu que c’est bon.
Saveurs :
Variations autour de la Mozzarella, Stracciatella et Burrata :
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Burrata -
Stracciatella -
Mozzarella
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Parmigiana di Melanzane
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Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
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Salade de Figues, Miel et Burrata
Pour 5 litres de lait
5 à 6 boules de burrata
D’après la technique de Mozzarella di Francesco
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Concernant le lait, vous pouvez utiliser du lait UHT même si ce sera évidemment meilleur avec du lait de ferme (youpi, depuis que je suis en Dordogne, je suis à 5 min d’une ferme laitière).
Par contre, toujours sur le lait, selon la race de vache, son alimentation, etc., lors du chauffage du lait, des dépôts d’urées peuvent apparaitre. Il est donc nécessaire d’écumer le lait à ce moment (exactement de la même façon qu’on écume le bouillon d’un pot-au-feu).
Ingrédients & Matériel
Mozzarella :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
Stracciatella :
- Le caillé formé
- Crème liquide : qs
- Sel
Burrata :
- La Stracciatella
- La Mozzarella
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Marmite
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pas à Pas de la Recette
Le Caillage du lait :
Ingrédients :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
Dissolvez l’acide citrique dans un peu d’eau froide et ajoutez-le au lait froid. Faites chauffer doucement en mélangeant jusqu’à 37 °C. Écumez pour retirer l’urée qui se dépose
Ajoutez la présure mélangée, elle aussi, à un peu d’eau. Coupez le feu et laissez cailler pendant 15 min.
L’égouttage du Caillé :
Ingrédients :
- Caillé
Coupez le caillé en petits cubes puis laissez-le tomber par gravité dans le petit-lait.
Égouttez le caillé puis laissez-le reposer quelques minutes pour retirer le maximum de petit-lait. Divisez le caillé en deux partie, l’une pour former la mozzarella, l’autre pour former la stracciatella.
Le Filage :
Ingrédients :
- Le caillé
- Sel
Écrasez le caillé comme pour un crumble puis salez-le. Versez-le dans un saladier d’eau à 85 °C.
Une eau plus froide ne permettrait pas la fonte du lait, une eau trop chaude la dissoudrait.
À l’aide d’une spatule ou d’un bâton, ramenez le caillé sur le bord du saladier puis filez-le en le soulevant avec la spatule (comme pour l’aligot). Répétez ce geste plusieurs fois jusqu’à obtenir un beau filage.
La Fabrication de la Stracciatella :
Ingrédients :
- La mozzarella filée
Filez le caillé en une longue bande et déposez-la au-fur-et-à-mesure dans l’eau froide.
Coupez-la en bandes d’une quinzaine de centimètres. Effilochez-la puis mélangez-la à un peu de crème liquide jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
La Fabrication de la Burrata :
Ingrédients :
- Le caillé
- La stracciatella
Faites à nouveau filer le caillé réservé pour la stracciatella puis récupérez un morceau et formez un disque d’une dizaine de centimètres de diamètre et pas trop épais).
Maintenez le disque entre le pouce et l’index de votre main puis farcissez-la avec de la stracciatella. Fermez la burrata avec le pouce et l’index puis plongez rapidement la fermeture dans l’eau chaude pour souder la pâte. Déposez la burrata dans un saladier d’eau froide et conservez au frais.
La Fabrication de la Mozzarella :
Ingrédients :
- La mozzarella filée
Récupérez l’un des bords du caillé, filez-le puis faites un nœud plus ou moins grand et coupez-le avec le doigt sans l’arracher. Déposez-le dans une bassine d’eau froide. Faites de même avec le reste du caillé.
Pour la stracciatella, filez le caillé en une longue bande et déposez-la au-fur-et-à-mesure dans l’eau froide. Coupez-la en bandes d’une quinzaine de centimètres. Effilochez-la puis mélangez-la à un peu de crème liquide jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Pour la burrata, formez des disques à l’aide du caillé puis déposez au centre un peu de stracciatella et formez une aumônière. Fermez l’aumônière avec de l’eau chaude.
Stracciatella
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