Mozzarella
Fabriquer soi-même sa mozzarella est bien plus facile qu’on ne croit. Elle ne nécessite après tout que quatre ingrédients (presque tous) assez facilement trouvables. Du lait (de vache ou de bufflonne, y compris pasteurisé), du sel, de la présure (en pharmacie ou à Grand Frais notamment) et de l’acide citrique (c’est le plus difficile à trouver).
Concernant la durée, là aussi, il ne faut que quelques heures pour réaliser la recette.
Cela établit. Bein c’est moins facile, qu’on ne pourrait le penser. La maîtrise du filage puis de la formation des mozza, c’est un sacré coup de main. Qui va demander pas mal d’essais.
Et de la mozzarella à la stracciatella, il n’y a qu’un pas.
Et de la stracciatella à la burrata, il n’y a qu’un pas aussi.
En avant. Parce que si on fait un pas en arrière, on refait de la mozzarella.
Saveurs :
Variations autour de la Mozzarella, Stracciatella et Burrata :
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Burrata -
Stracciatella -
Mozzarella
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Parmigiana di Melanzane
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Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
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Salade de Figues, Miel et Burrata
Pour 5 litres de lait
500 g de mozzarella environ
D’après la technique de Mozzarella di Francesco
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Concernant le lait, vous pouvez utiliser du lait UHT même si ce sera évidemment meilleur avec du lait de ferme (youpi, depuis que je suis en Dordogne, je suis à 5 min d’une ferme laitière).
Par contre, toujours sur le lait, selon la race de vache, son alimentation, etc., lors du chauffage du lait, des dépôts d’urées peuvent apparaitre. Il est donc nécessaire d’écumer le lait à ce moment (exactement de la même façon qu’on écume le bouillon d’un pot-au-feu).
Ingrédients & Matériel
Mozzarella :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
- Sel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Marmite
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pas à Pas de la Recette
Le Caillage du lait :
Ingrédients :
- Lait : 5 l
- Acide citrique : 9,5 à 11 g
- Présure : 2 g
Dissolvez l’acide citrique dans un peu d’eau froide et ajoutez-le au lait froid. Faites chauffer doucement en mélangeant jusqu’à 37 °C. Écumez pour retirer l’urée qui se dépose
Ajoutez la présure mélangée, elle aussi, à un peu d’eau. Coupez le feu et laissez cailler pendant 15 min.
L’égouttage du Caillé :
Ingrédients :
- Caillé
Coupez le caillé en petits cubes puis laissez-le tomber par gravité dans le petit-lait.
Égouttez le caillé puis laissez-le reposer quelques minutes pour retirer le maximum de petit-lait. Avec tout le caillé formé, divisez-le en plusieurs groupes, l’un pour de la mozzarella, un deuxième pour de la stracciatella et le dernier pour la burrata.
Le Filage :
Ingrédients :
- Le caillé
- Sel
Écrasez le caillé comme pour un crumble puis salez-le. Versez-le dans un saladier d’eau à 85 °C.
Une eau plus froide ne permettrait pas la fonte du lait, une eau trop chaude la dissoudrait.
À l’aide d’une spatule ou d’un bâton, ramenez le caillé sur le bord du saladier puis filez-le en le soulevant avec la spatule (comme pour l’aligot). Répétez ce geste plusieurs fois jusqu’à obtenir un beau filage.
La Fabrication de la Mozzarella :
Ingrédients :
- La mozzarella filée
Récupérez l’un des bords du caillé, filez-le puis faites un nœud plus ou moins grand et coupez-le avec le doigt sans l’arracher. Déposez-le dans une bassine d’eau froide. Faites de même avec le reste du caillé.
Pour la stracciatella, filez le caillé en une longue bande et déposez-la au-fur-et-à-mesure dans l’eau froide. Coupez-la en bandes d’une quinzaine de centimètres. Effilochez-la puis mélangez-la à un peu de crème liquide jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Pour la burrata, formez des disques à l’aide du caillé puis déposez au centre un peu de stracciatella et formez une aumônière. Fermez l’aumônière avec de l’eau chaude.
Pesto alla Genovese
