Mousse Meringuée à la Framboise
Pour un entremets de huit personnes
Cercle de 20 cm de diamètre (avec biscuit et insert)
Familles :
Caractéristiques :
- Composition : Purée de fruits collée à la gélatine, meringue française et crème fouettée.
- Texture : Mousseuses
- Utilisations : Entremets, Verrines
- Pochage : non
Variation autour de la mousse meringuée :
-
Mousse Meringuée à la Framboise -
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits -
Mousse Coco
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Soleil couchant Abricot, Framboise et Vanille
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Le Jeune Prince et la Jeune Princesse Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
-
Cocorycot Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Purée de framboises collée :
- Purée de framboises : 168 g
- Sucre ① : 16 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
Meringue Française :
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ② : 18 g
Crème montée :
- Crème liquide 35%MG : 168 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
Appareils :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
L’incorporation d’une texture mousseuse (crème fouettée ou blancs montés) dans un appareil est une technique délicate pour éviter que la structure de la mousse soit détruite.
Quelques règles :
- L’appareil mousseux introduit ne doit pas être trop foisonné sinon son incorporation est difficile (vous vous retrouvez avec des grumeaux de mousse dans l’appareil). Il doit rester souple.
- On incorpore l’appareil mousseux en plusieurs fois dans l’appareil :
- Une première partie (moins d’un quart) que l’on « sacrifie » en la mélangeant au fouet à l’appareil afin d’obtenir une masse dont la texture sera entre celle de l’appareil et celle de la mousse.
- Le reste en deux ou trois fois en l’incorporant délicatement à la maryse :
- On part du centre de l’appareil et on revient vers les bords tout en tournant le cul-de-poule :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Les étapes de la recette :
La Mousse Meringuée aux Framboises :
Ingrédients :
Pour la purée de fruits collée :
- Purée de framboises : 168 g
- Sucre ① : 16 g
- Masse gélatine : 24 g
- Épice, Zestes, Arômes, etc. au choix selon la purée
Pour la meringue française :
- Blanc d’œuf : 60 g
- Sucre ② : 18 g
- Crème montée : 168 g
Faites chauffer la purée de framboises, le sucre ① et éventuellement l’arôme choisi jusqu’à 50 °C puis ajoutez, hors du feu, la masse gélatine fondue. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30 – 35 °C.
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre ② et, de préférence, montez la crème liquide en chantilly simultanément. Sinon, montez l’un avant l’autre en réservant la première préparation au frais.
Incorporez la meringue française dans la purée (entre 30 et 35 °C) en deux fois puis ajoutez la crème montée en trois fois. Utilisez immédiatement.
Huile de Café
Soleil couchant
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