Canelés Bordelais

Jules Wiringa

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Bien évidemment, le top du top pour la cuisson reste le moule en cuivre étamé ! Vient ensuite le moule en aluminium (plus compliqué à nettoyer) puis les moules en silicone. 

Mais on ne va pas se mentir. Entre le prix d’un moule en cuivre et d’un moule en silicone, le choix est parfois vite fait. En toute honnêteté lorsque je réalise des canelés “grands formats” (voir également des petits), pour la famille par exemple, j’utilise mes moules en cuivre, mais quand je réalise 150 canelés pour le lycée, je vais pas m’amuser à passer plusieurs heures en cuisson et gestion des petits moules en cuivre. Ou alors, il m’en faudrait au moins une cinquantaine. Pas les moyens… Donc moi aussi, j’utilise les plaques de moules en silicone. J’en ai notamment deux possédants chacune 77 empreintes pour canelés. Ce qui est quand même terriblement pratique pour les cuissons en grande quantité.

Il existe plusieurs techniques pour graisser les moules : avec du beurre, de la cire d’abeille, un spray graissant. J’avoue n’avoir jamais testé la cire et je les graisse toujours avec le spray. Le résultat est efficace et je ne pense pas que la différence soit significative.

Note : je viens de tester avec le beurre, et ça marche très bien.

Deux remarques à faire :

Troisième des deux remarques (bein quoi ?), un canelé se mange le jour même de sa cuisson. Après, il est trop tard, le canelé perd son croustillant. 

Inutile de faire bouillir le lait, bien au contraire. Car lorsque vous allez l’incorporer aux œufs, il faut éviter que sa température soit supérieure à celle de la coagulation de ces derniers. Donc un lait chaud, mais pas bouillant (75-80 °C max).

Le secret d’un canelé réussi, outre la maîtrise de la cuisson, c’est le temps de repos. On fait ainsi l’appareil au moins 24 heures avant la cuisson. Quarante-huit heures, c’est encore mieux. L’appareil peut également se congeler.

Ah la cuisson ! Vaste sujet et vaste programme. On pourrait en écrire un roman ! Rassurez-vous, je ne vais pas le faire. Dans le déroulé de la recette, je vous mets les temps et les températures que j’utilise, mais avec les moules en silicone cela reste assez aléatoire, y compris pour un même four… Un peu moins avec les moules en cuivre quand même. Mais en même temps, on l’a dit, c’est le top du top.

Une seule méthode donc. Connaître son four. Oui, je sais, ça ne veut rien dire et c’est un peu lâche ! Mais c’est le meilleur moyen que les rédacteurs de recette aient trouvé pour se dédouaner des problèmes de cuisson ^^ Sans rancune ?