Canelé Bordelais

Mon histoire d’amour avec le canelé date depuis longtemps. En fait, je l’ai toujours connu. Avec “le” frangipane (sorte de galette des rois, mais recouverte d’un appareil à macaronade, de sucre glace et d’amandes effilées), il était la pâtisserie incontournable que nous allions acheter, avec Mamie, chez Antoine, célèbre (en tout cas pour nous) pâtisserie du quartier des Chartrons de Bordeaux. 

Malheureusement cette institution de notre quartier n’existe plus. Victime d’un incendie en 2009 et malgré une réouverture en 2012, elle n’a jamais pu se relancer pleinement et aujourd’hui le quartier, sans Antoine et sans La Laitière, me semble bien vide.

---

Une Histoire de Bordeaux :

Derrière cette petite pâtisserie, c’est toute une partie de l’Histoire industrielle de Bordeaux qui s’écrit. La plus belle comme la plus sombre. Il serait apparu, mais aucune source ne nous permet de le confirmer, vers la fin du XVIIᵉ siècle, et serait la création des sœurs du Couvent des Annonciades qui les donnaient alors aux plus nécessiteux.

Le canelé, grosso-modo, c’est quatre ingrédients majeurs. Le rhum, la vanille, le sucre de canne et les jaunes d’œufs. Surtout le rhum !  Elles récupéraient les trois premiers ingrédients lors du déchargement des navires revenant des Amériques à l’époque du tristement célèbre “Commerce triangulaire”. Tristement célèbre puisqu’il est plutôt connu sous son autre nom beaucoup plus évocateur de “traite négrière”. 

À cette époque, les Européens (Français, Espagnols, Portugais, Anglais…) affrétaient des navires chargés de produits à destination des Africains en échange d’esclaves qu’ils emmenaient ensuite (dans des conditions pires qu’effroyables) en Amérique où ils les revendaient là encore contre d’autres marchandises qu’ils ramenaient en Europe (d’où le terme de “triangulaire” puisque trois continents étaient impliqués dans cette traite).

Ces ingrédients, tombés des tonneaux sur les quais, étaient alors récupérés par les sœurs. Ne restaient plus qu’à ajouter des jaunes d’œufs. Et pour ne pas gâcher les blancs, et pour se faire un petit bas-de-laine (y’a pas de petits profits) elles les vendaient aux vignerons bordelais qui s’en servait pour coller leurs vins pour les clarifier !

Le collage consiste à ajouter des protéines animales (le blanc d’œuf, la gélatine…) dans le vin. Celles-ci vont s’agglomérer aux différentes particules solides stagnant dans le vin. Elles les emportent alors par gravitation vers le fond du tonneau que l’on peut ainsi récupérer et permettant ainsi de clarifier le vin en le rendant plus limpide !

---

Un peu de “N” en moins, mais de l’amour :

Originellement, le nom de ce gâteau est probablement dérivé de la forme du moule dans lequel il est cuit. On n’en retrouve aucune trace dans le couvent cependant. Il devrait alors s’écrire avec deux “n”. Ce qui est le cas à l’origine. Mais en 1985, sous l’instigation du pâtissier Daniel Antoine, est fondée la Confrérie du Canelé qui décide ainsi de supprimer un “n”.

On pourrait croire à du snobisme. Peut-être. Mais il y a pourtant une (assez bonne) raison ! Protéger la recette. Car le cannelé ne l’est pas, protégé. Et si tout un chacun peut le réaliser (et tant mieux), tant que cela reste artisanal, le mal n’est pas bien grave. Mais si l’industrie se met à le produire de façon industrielle, vous imaginez la catastrophe. En supprimant un “n” ils ont alors pu déposer la marque et aujourd’hui un cahier des charges est clairement établi et permet ainsi la protection de la “vraie” recette du canelé. Ouf !

Ainsi maintenant à vous de choisir, non pas votre camp, mais votre orthographe. Quel que soit votre choix, une seule chose compte chez le can(n)elé, respectez-le ! Offrez-lui ce qu’il y a de meilleur. À la poubelle l’arôme liquide de vanille ! Le rhum est ambré, la vanille en gousse et le sucre est de canne (et si possible complet). Merci pour lui.

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Appareil à Canelé :

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Inutile ici de le faire bouillir.  Mélangez le sucre et la farine. Ajoutez les œufs et mélangez avec la maryse jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 

Ajoutez le lait chaud (mais pas bouillant, il doit être à moins de 80 °C pour éviter la cuisson des œufs !) petit à petit en mélangeant avec la maryse. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez à nouveau. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante et ajoutez enfin le rhum.

Mélangez et versez dans un récipient. Filmez et laissez reposer au frais pour la nuit (voir plus). Laissez les gousses de vanilles pour qu’elles infusent la pâte.

Cuisson des Canelés :

On rentre dans la partie compliquée de la recette, car la plus aléatoire. Elle va dépendre un peu de votre four. Si vous regardez les différentes recettes sur le net ou dans les livres, vous trouverez pas mal de différence, mais grossi-modo, la procédure reste la même :

1. Une cuisson à très haute température (entre 220 et 250 °C) sur un temps court (10 à 20 minutes)
2. Une cuisson à température “classique” (entre 150 et 180 °C) sur un temps plus long (entre 45 minutes) et 1 heure