Les gestes et techniques du Pâtissier

Chemiser un fond de tarte pour cuisson à blanc

La grande hantise de la cuisson à blanc (sans la garniture) des tartes est toujours de se demander si les bords ne vont pas s’affaisser au moment du passage au four ! Si certaines pâtes, comme la pâte sucrée (obtenue par crémage), ne le nécessitent pas forcément, ce n’est pas trop le cas de la pâte brisée ou sablée (quand celle-ci est obtenue par sablage).

Pour se prémunir de tout danger, l’astuce bien connue est de garnir le fond de tarte de billes de cuisson (lorsqu’on est bien équipés) ou de légumineuses et céréales (pois-chiche, riz, lentille…). En garnissant la tarte à ras bord on se libère donc de ce poids.

Cependant si l’idée est de cuire la pâte sans risque d’affaissement on ne souhaite pas pour autant la cuire mélangée avec du pois-chiche ! Il faut donc la protéger en intercalant entre les billes et la pâte une feuille de papier sulfurisé.

Mais les feuilles rectangulaires ne sont pas évidentes à utiliser lorsqu’il s’agit de foncer la tarte avec. On est souvent donc obligé de la découper en un cercle plus grand pour épouser à la fois le fond et les bords. Et pour le faire « proprement » je vous propose une petite recette maison.


Pour chemiser un fond de tarte cuit à blanc

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Bien évidemment ajouter une feuille de papier cuisson et un poids dans la tarte l’empêche d’avoir une cuisson homogène. C’est pourquoi on réalise généralement une première cuisson à blanc avec les billes durant 10 à 15 minutes puis lorsque les bords sont suffisamment cuits on prolonge la cuisson à nouveau 10 à 15 minutes pour cuire la tarte intégralement (c’est à ce moment là qu’on peut également la garnir d’une crème d’amande ou autre…).


Matériel


  • Billes de cuisson ou légumineuses
  • Papier sulfurisé
  • Ciseaux
  • Cercle à tarte ou entremets

Ingrédient


  • Une pâte brisée, sucrée, feuilletée, sablée…

La Technique

Etape n°1 :

Plier une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent puis dépliez une fois le papier.


Etape n°2 :

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé.

Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue puis de garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette. 

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