Le Croissant, Par Sébastien Lagrue

Pour en savoir davantage sur le croissant :

Première recette de croissant du blog, on la doit à Sébastien Lagrue, champion du Monde de la Chocolatine. J’apprécie particulièrement sa recette de pâte feuilletée levée, dont les proportions permettent de ne pas se retrouver avec une tonne de croissants sur les bras.

Saveurs :

Quelques idées autour de la pâte levée feuilletée :

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  Le Croissant, Par Sébastien Lagrue

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  Pandoro

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  Chocolatine, par Sébastien Lagrue

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  Pâte Levée Feuilletée

Conseils et Organisation

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• Tapez le beurre de tourage. Conservez au frais.
• Préparez la détrempe. Conservez au frais.

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• Tourez les croissants. Procédez à la cuisson.

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• Repos au froid :
  • Tour double : 15 min
  • Tour simple : 15 min
  • Abaisse finale : 15 min
• Temps de pousse :
  • Apprêt : 2 h ou plus (T° entre 25 et 28 °C)

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Préparation de la Détrempe et du Beurre de Tourage

Dans la cuve du robot, versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. Amalgamez les ingrédients 3 min en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 min en deuxième vitesse.

En plaçant dans cet ordre, vous évitez les interactions entre la levure et le sel.

Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 min à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage. Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 h).

Réalisez un patron rectangulaire de 14×18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.

Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm. Fermez le patron sur le beurre.

Retournez le patron et à l’aide du rouleau, étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme.  Placez au frais également pour la nuit.

Enchâssement du Beurre de Tourage dans la Détrempe :

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. Étalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30×18 cm.

On cherche ici à emprisonner le beurre. La largeur de l’abaisse doit être la même que la longueur du beurre (18 cm) et la longueur de l’abaisse soit légèrement supérieure (30 cm) au double de la largeur du beurre (30 cm = 14×2 +2 cm) pour prendre en compte l’épaisseur du beurre.

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur. Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir.

À l’aide du rouleau, appuyez légèrement pour souder les deux “volets” refermés de l’abaisse. Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse.

Pour casser la force de la pâte, on obtient une pâte plus régulière et un beurre uniformément réparti.

Appuyez alors légèrement avec le rouleau sur la largeur inférieure de la pâte puis sur la largeur supérieure. Cela va créer un creux. Appuyez alors à nouveau sur le sommet du creux inférieur de manière à en créer un deuxième à l’intérieur de l’abaisse. Recommencez la même opération sur ce deuxième creux et ainsi de suite jusqu’à arriver au creux supérieur. Réalisez deux fois cette opération.

Pour étaler la pâte de façon régulière et bien droite au départ.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle environ quatre fois plus long que large. Pour plus de facilité, partez toujours du centre de l’abaisse et ramenez le rouleau vers vous puis retournez la pâte et recommencez l’opération avec l’autre moitié.

Lorsque l’abaisse devient assez longue, n’hésitez pas à la faire pendre sur le bord de votre plan de travail, cela permet de casser l’élasticité de la pâte et de diminuer sa rétractation.

Tourage de la Pâte Feuilletée :

Premier tour : le tour double

À l’aide d’un pinceau ou d’une brosse, retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage. Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur.  Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Écrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide.  Filmez au contact et placez au congélateur 15 min.

Deuxième tour : le tour simple

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre. Abaissez à nouveau l’abaisse de façon à obtenir cette fois-ci un pâton trois fois plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur. Placez à nouveau au congélateur pour 15 min. Il ne vous reste plus alors qu’à façonner vos viennoiseries.

Façonnage des Croissants :

Sortez la pâte du congélateur puis étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 30×20 cm. Le plus important étant que l’épaisseur du pâton soit de 3 à 4 mm. Filmez et replacez au congélateur 15 min.

Parez les bords du feuilletage pour l’ouvrir et obtenir un pâton bien régulier et bien rectangulaire. Réalisez alors au cutter des encoches sur les deux longueurs tous les 9 cm. Commencez les encoches à 4,5 cm de la largeur sur l’une des longueurs (pour former des triangles).

Détaillez au cutter des triangles de pâte. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Étirez-les délicatement à la main sur leur longueur de façon à les allonger.

Réalisez une petite encoche à la base du croissant puis commencez à le rouler en le gardant bien droit. Positionnez-le sur le tapis ou feuille de cuisson de façon à avoir la pointe sur le dessous.

Apprêt et Cuisson des Croissants :

Faites lever les croissants au moins deux heures, dans un endroit tiède (environ 27-28 °C) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Une fois levés, dorez-les avec un mélange œuf/lait en veillant à ne pas trop en mettre sur les côtés ce qui pourrait empêcher de libérer le feuilletage. Enfournez pour 14 à 16 min. Les croissants doivent ressortir bien dorés !

Si vous souhaitez les lustrer, réalisez le sirop à 60 °B en portant l’eau et le sucre à ébullition puis, au choix :

• Soit vous lustrez avec le sirop chaud sur les viennoiseries refroidies.
• Soit vous lustrez avec le sirop froid sur les viennoiseries sortant du four.

Recette Anti-Gaspi :

Les chutes de pâte ne se jettent surtout pas ! Détaillez-les en une petite brunoise puis, au choix :

• Insérez-les dans le croissant au moment du roulage (comme vous le feriez avec un bâton de chocolat pour les chocolatines)
• Saupoudrez-les d’un peu de cassonade, sucre vanillé, etc.

Placez-les dans un ramequin beurré et faites cuire pareillement que les croissants. Vous obtenez alors une sorte de fleur de croissants !