Pâtes à la Semoule de Blé Dur
En Italie, on distingue deux types de pâtes, les pâtes sèches (pasta secca) et les pâtes fraiches (pasta fresca). La différence principale entre les deux se résume au type de farine de blé employée : farine de blé dur (semoule de blé extra-fine) pour les pâtes sèches et farine de blé tendre (farine de blé “classique”) pour les pâtes fraiches.
Pour confectionner les pâtes sèches, il suffit alors d’ajouter à la farine simplement de l’eau chaude et rien de plus en ne dépassant pas la moitié du poids de la farine en eau, ce qui permet d’obtenir un taux d’hydratation de la pâte d’environ 35 % avant le séchage :
On place ensuite les pâtes dans des unités de séchage qui permettent alors de réduire le taux d’hydratation des pâtes à environ 12,5 %, ce qui permet donc une longue conservation. Chez soi, le séchage des pâtes, bien que délicat, peut se réaliser de plusieurs manières :
- À l’air libre, en laissant les pâtes sécher sur une grille, si possible au Soleil et dans un endroit ventilé.
- Au four ou au déshydrateur en réglant la température entre 50 °C et 90 °C. L’augmentation de la température diminue le temps de séchage, mais donne un résultat moins convaincant :
- Procédez par vague de 2 h en alternant 2 h de séchage suivi de 2 h de repos dans l’enceinte. Arrêtez lorsque la pâte se casse avec un bruit sec.
On distingue deux types de pâtes sèches : les pâtes longues et les pâtes courtes :
Pâtes Longues
Bavette
Bucatini
Capellini
Linguine
Reginette
Spaghetti
Vermicelli
Zite
Pâtes Courtes
Conchiglie
Ditalini
Farfalle
Fusilli
Gomiti
Macaroni
Mezze Maniche
Penne
Rigatoni
Ruote
Sedani
Tortiglioni
Il s’agit donc ici d’une recette de pâtes fraîches à la semoule de blé dur si elles sont utilisées dès leur confection ou de pâtes sèches si on prend le temps de les déshydrater. À vous de choisir. Quant à leur
Saveurs :
Les autres recettes de pâtes fraîches :
Pour quatre personnes
Environ 400 g de pâte crue.
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.
Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :
-
Tortelli -
Tordelli -
Penne -
Anolini -
Lasagne -
Fettuccine -
Tagliatelle -
Tortellini et Tortelloni -
Bustina (Berlingot) -
Ravioli -
Agnolotti (Agnelot) -
Orecchiette
Quelques informations en vrac :
Les Proportions
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas Sel ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Séchage des Pâtes Fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes Fraîches
On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Sur le fromage à râper
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
Ingrédients & Matériel
Pâtes à la semoule de blé dur :
- Semoule de Blé extra-fine : 200 g
- Eau : 75 à 100 g
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier (fac)
- Laminoir à pâtes (fac)
La Recette en pas à pas
Pâtes à la Semoule de Blé dur :
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel. Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée, sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Tomates Farcies de ma Mamie
