Les Préparations, Garnitures et Apprêts

Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)

Les Pâtes Fraîches aux Œufs (Pasta Fresca) sont les pâtes les plus couramment utilisées en Italie. Vous pouvez vous servir de cette base pour réaliser la quasi-totalité des formes de pâtes. D’une grande simplicité, elle ne se compose que de deux ingrédients, de la farine et des œufs entiers.

Concernant les farines, les italiens privilégient la farine typo 00. C’est une farine très fine, moulue deux fois. Elle permet d’obtenir une pâte lisse et malléable. On en trouve généralement en grande surface. À défaut, vous pouvez vous rabattre sur une farine T45 ou T55.

On distingue deux types de pâtes fraîches : les pâtes coupées et les pâtes farcies :

Pâtes Coupées

Pâtes Farcies


Saveurs :

Farine de Blé
Œuf

Variazione intorno alla pasta italiana :

  • Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)
    Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)
  • Pâtes à la Semoule de Blé Dur
    Pâtes à la Semoule de Blé Dur
  • Pasta alla Carbonara
    Pasta alla Carbonara
  • Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
    Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
  • Tagliatelle alle Vongole
    Tagliatelle alle Vongole
  • Carbonara aux Fraises
    Carbonara aux Fraises
  • Tagliatelle alla Bolognese
    Tagliatelle alla Bolognese
  • Carbonade Flamande de mon Grand-Père
    Carbonade Flamande de mon Grand-Père
  • Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
    Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
  • Lasagnes Aubergine et Ricotta
    Lasagnes Aubergine et Ricotta
  • Penne alla Norma
    Penne alla Norma
  • Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
    Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
  • Fusilli à la roquette et au pecorino
    Fusilli à la roquette et au pecorino
  • Orecchiette aux Aubergines
    Orecchiette aux Aubergines
  • Bouddha Bol au Bœuf & Aubergines
    Bouddha Bol au Bœuf & Aubergines
  • Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
    Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
  • Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
    Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
  • Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
    Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
  • Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
    Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
  • Berlingots Couleurs d’Automne
    Berlingots Couleurs d’Automne
  • Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe
    Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe
  • Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
    Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
  • Raviolis Forestiers
    Raviolis Forestiers

Mateo Zielonka

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Italiennes

Cuisine du Monde


La Cuisine Italienne

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.

Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.

Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).

En combinant des pâtes natures et des pâtes colorées, il est ensuite possible de former des petits motifs et d’obtenir des pâtes décorées : pois, rayures, etc.


Chaque région (village) possède ses propres pâtes. Certaines d’entre elles sont basées sur des recettes identiques, seules ne changent que la forme. Vous retrouvez ici les différentes façons de les former :


  • Tortelli
    Tortelli
  • Tordelli
    Tordelli
  • Penne
    Penne
  • Anolini
    Anolini
  • Lasagne
    Lasagne
  • Fettuccine
    Fettuccine
  • Tagliatelle
    Tagliatelle
  • Tortellini et Tortelloni
    Tortellini et Tortelloni
  • Bustina (Berlingot)
    Bustina (Berlingot)
  • Ravioli
    Ravioli
  • Agnolotti (Agnelot)
    Agnolotti (Agnelot)
  • Orecchiette
    Orecchiette

Quelques informations en vrac :

Les Proportions

Sel ou pas Sel ?

Séchage des Pâtes Fraîches

La Cuisson des Pâtes Fraîches

Sur le fromage à râper


Pour en savoir un peu plus :


Ingrédients & Matériel


Pâtes fraîches aux œufs :

  • Farine de blé T55 ou 65 : 300 g
  • Œuf : 3

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)
  • Laminoir à pâtes (fac)

La Recette en pas à pas

Pâte à Pâtes Fraîches :

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.

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