Les Bases & Techniques des Pâtes Italiennes

Pâtes Sèches Italiennes (Pasta Secca)

En Italie on distingue deux types de pâtes, les pâtes sèches (pasta secca) et les pâtes fraiches (pasta fresca). La différence principale entre les deux se résume au type de farine de blé employée : farine de blé dur (semoule de blé extra-fine) pour les pâtes sèches et farine de blé tendre (farine de blé « classique ») pour les pâtes fraiches. 

Pour confectionner les pâtes sèches il suffit alors d’ajouter à la farine simplement de l’eau (chaude) et rien de plus (Les pâtes fraiches, elles, se confectionnent plutôt aujourd’hui avec des œufs.) en ne dépassant pas la moitié du poids de la farine en eau ce qui permet d’obtenir un taux d’hydratation de la pâte d’environ 35% avant le séchage : 100÷(100+200)=33 %. On place ensuite les pâtes dans des unités de séchage qui permettent alors de réduire le taux d’hydratation des pâtes à environ 12,5%, ce qui permet donc une longue conservation.

Chez soi le séchage des pâtes est difficile à réaliser avec le matériel disponible. D’où le fait qu’on réalise bien plus souvent des pâtes fraîches.

Les pâtes sèches :

On distingue deux types de pâtes sèches : les pâtes longues et les pâtes courtes.

Pâtes LonguesPâtes Courtes
Bavette
Bucatini
Capellini
Linguine
Reginette
Spaghetti
Vermicelli
Zite
Conchiglie
Ditalini
Farfalle
Fusilli
Gomiti
Macaroni
Mezze Maniche
Penne
Rigatoni
Ruote
Sedani
Tortiglioni

Pour 280 g environ de pâte

Recette de Pâte à nouilles italiennes

Technologie
La Cuisson des Pâtes
Ingrédients
Farine de blé dur
Alliance
Les Pâtes Italiennes
Le Façonnage des pâtes italiennes
Patrimoine
Italie
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

On voit souvent dans les recettes de pâtes fraiches ou sèches qu’on ne met jamais de pincée de sel dans la pâtes car on sale l’eau de la cuisson. Or certaines recettes traditionnelles (comme les fusilli ou les orecchiette en contiennent). Faites donc selon votre préférence.


Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 minutes) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.


Les quantités formées permettent de nourrir 4 ventres s’il s’agit d’une entrée (environ 70 g de pâtes par personnes) et 2 à 3 ventres dans le cas d’un plat principal (entre 100 et 150 g de pâtes par personnes selon les appétits et la recette).


Ingrédients


Pâtes sèches :

  • Semoule de Blé extra-fine : 200 g
  • Eau : 75 à 100 g
  • Huile d’olive : 1 à 2 c.à.s (fac)
  • Sel : 1 pincée (fac)

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier (fac)
  • Laminoir à pâtes (fac)

La Recette

Préparation de la pâte :

Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y l’eau et éventuellement l’huile et le sel.

Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.

Lorsque l’eau est suffisamment bien incorporée sans risque de fuite continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas corser la pâte et la rendre trop élastique, elle serait difficile à étaler par la suite.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes minimum au frais.



Façonnage des pâtes :

Coupez le pâton en 4 morceaux, et pendant que vous en travaillez un conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.

Abaissez la pâte au rouleau ou au laminoir sur une fine épaisseur et coupez les pâtes selon la recette que vous avez choisie ou utilisez une machine à pâte destinée à cet effet (Les robots pâtissiers vendent aujourd’hui des ustensiles supplémentaires permettant cela). 



Cuisson des pâtes et accommodation des pâtes :

On retient une règle de base facile à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 grammes de pâtes on compte 10 grammes de sel et 1 litre d’eau. 

On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir on retire le couvercle.

On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement « al-dente » ! C’est à dire légèrement « croquant sous la dent ».


On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. 

Pour obtenir des pâtes bien chaudes on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par dessus. Si possible on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus sauf si vous pouvez pas blairer vos convives. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ? C’est pas très sympa !)

Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. Conclusion on n’utilise pas de fromage râpé en sachet (de toute façon ils sont pas bons) mais un bon fromage acheté chez le fromager au marché ! Merci à eux et merci pour eux ! 

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