Bustina (Berlingot)
Origines
Italie et France (Berlingot)
Étymologie
De l’occitan “berlingau” qui désigne un osselet et, par analogie de forme, la confiserie du même nom.
En italien, “Bustina” signifie “Sachet“
Type
Pâtes Fraîches
Classement
Pâtes Farcies
Description : Raviolis façonnés en tétraèdres pour leur donner la forme du petit bonbon.
Les plus célèbres berlingots sont ceux de la célèbre cheffe multi-étoilée, Anne-Sophie Pic, qu’elle décline au fil des saisons (Sa version “tradi” étant composé d’une farce au banon accompagné de cresson et de matcha).
Pâtes Fraîches
La Cuisine des Berlingots :
Pour quatre personnes
500 g environ
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Les Proportions
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas Sel
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Séchage des Pâtes Fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes Fraîche
On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Sur le fromage à râper
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Ingrédients & Matériel
Pâtes fraîches aux œufs :
- Farine de blé T55 ou 65 : 300 g
- Œuf : 3
Pâte fraîches riches en œuf
- Farine de blé T55 ou 65 : 200 g
- Œuf : 2
- Jaune d’œuf : 4
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier (fac)
- Laminoir à pâtes (fac)
La Recette en pas à pas
Fabrication de la Pâte
Abaisse de la Pâte
Façonnage des Berlingots
Pâtes fraîches classiques aux œufs
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 300 g
- Œuf : 3
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pâtes fraîches riches en jaune d’œuf
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 280 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œuf : 4
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Toutes les recettes de Pâtes Fraîches :
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
Les Motifs :
Détaillez des disques de pâtes à l’aide d’un emporte-pièce (d’au moins 7 cm de diamètre) puis déposez au centre la farce choisie.
À l’aide d’un pinceau pâtissier, déposez un peu de blanc d’œuf sur les bords du disque pour faciliter la soudure.
Rabattez, en les pinçant, les deux côtés d’un hémisphère et rabattez l’autre hémisphère pour former le berlingot.
Les Proportions classiques de farine et d’œuf
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas Sel dans la Pâte ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Le temps de repos des pâtes fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes Fraîches
On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Sur le fromage à râper… au dernier moment
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :