Tortellini et Tortelloni
Origines
Italie (Émilie-Romagne)
Étymologie
De l’italien “tortellino” qui signifie “petite tarte“.
Type
Pâtes Fraîches
Classement
Pâtes Farcies
Description : Les tortellinis et tortellonis sont des pâtes farcies italiennes en forme de demi-lune et dont les deux extrémités se rejoignent pour former un anneau. Les tortellonis sont plus grands que les tortellinis. La légende voudrait que leur forme soit moulée sur le nombril de Lucrèce Borgia.
Quelques recettes traditionnelles :
- Tortellini in Brodo (Bologne) : Mélange de viandes (échine de porc, jambon cru, mortadelle), noix de muscade, œuf et Parmigianino. Le tout cuit dans un bouillon de viande (bœuf et poulet).
- Tortelloni à la ricotta et aux légumes-feuille (épinard, persil, etc.)
- Tortelloni à la pulpe de citrouille et biscuit amaretti (Ferrare, Modène et Reggio d’Émilie)
Pâtes Fraîches
La Cuisine des Tortellinis et Tortellonis :
-
Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe
Pour quatre personnes
500 g environ
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
La Recette en pas à pas
Fabrication de la Pâte
Abaisse de la Pâte
Façonnage des Tortellinis et Tortellonis
Pâtes fraîches pour orecchiettes :
Pâte à Orecchiette :
- Semoule de Blé : 200 g
- Farine : 200 g
- Eau : 150 à 200 g
Mélangez la semoule et la farine puis tamisez ce mélange sur le plan de travail. Formez un puits en vous aidant du poing de la main. Versez l’eau chaude au milieu du puits et commencez à amalgamer le mélange de farine et semoule avec le bout des doigts.
Lorsque l’appareil obtenu est suffisamment compact, continuez à amalgamer en vous aidant d’un coupe-pâte ou d’une corne à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas. Posez un linge humide sur la pâte et laissez-la se détendre 20 à 30 min sur le plan de travail. C’est le moment de prendre un café (italien évidemment).
Pâtes fraîches classiques aux œufs
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 300 g
- Œuf : 3
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pâtes fraîches riches en jaune d’œuf
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 200 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œuf : 4
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Toutes les recettes de Pâtes Fraîches :
-
Pâtes Fraîches Riches en Œuf -
Pâtes Fraîches aux Épinards -
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche -
Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca) -
Pâtes à la Semoule de Blé Dur
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
Les Motifs :
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Pâtes Bicolores en Bandes sur une face
Détaillez des disques de pâtes à l’aide de l’emporte-pièce de diamètre 8 cm. Gardez au frais, filmé, si vous ne les utilisez pas immédiatement.
Posez un disque sur le plan de travail et ajoutez une cuillerée à café de la garniture choisie (ici du confit d’agneau) bien froid en son centre. Mouillez les bords du disque à l’aide d’un pinceau humide puis rabattez la pâte sur elle-même pour former une demi-lune.
Rapprochez alors les deux extrémités et pincez-les délicatement pour former les tortellinis. Pour cela, je me sers d’une baguette chinoise pour ne pas que la pâte ne ferme le trou.
Les Proportions classiques de farine et d’œuf
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas Sel dans la Pâte ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Le temps de repos des pâtes fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes Fraîches
On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Sur le fromage à râper… au dernier moment
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
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La Cuisson des Pâtes Italiennes