Tortelli
Origines
Italie (Toscane, Émilie-Romagne, Lombardie)
Étymologie
Diminutif de l’italien “torta” signifiant “tarte“
Type
Pâtes Fraîches
Classement
Pâtes Farcies
Description : Pâtes farcies traditionnellement de forme carrée à la manière des raviolis.
Recette traditionnelle :
- Tortelli amari de Castel Goffredo : Pâtes garnies d’une farce à la menthe-coq (herbe amère), parmesan, chapelure, œufs, noix muscade, sauge, oignon, ail.
Pâtes Fraîches
La Cuisine des Tortellis :
Pour quatre personnes
500 g environ
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
La Recette en pas à pas
Fabrication de la Pâte
Abaisse de la Pâte
Façonnage des Tortellis
Pâtes fraîches classiques aux œufs
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 300 g
- Œuf : 3
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Pâtes fraîches riches en jaune d’œuf
Pour 4 personnes :
- Farine de blé T00 : 200 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œuf : 4
Matériel :
- Coupe-pâte
Déposez la farine sur le plan de travail puis formez un puits et versez-y les œufs et les jaunes battus en omelette (avec les épices ou les herbes éventuellement). Commencez à amalgamer l’ensemble du bout des doigts ou, si vous êtes délicat, avec une fourchette en veillant continuellement à ce que l’eau ne s’échappe pas.
Lorsque les œufs sont suffisamment bien incorporés sans risque de fuite, continuez de pétrir à l’aide du coupe-pâte ou de la main jusqu’à obtenir un pâton bien homogène. Plus vous pétrirez la pâte, plus vous obtiendrez une pâte de belle couleur jaune. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min minimum au frais.
Toutes les recettes de Pâtes Fraîches :
-
Pâtes Fraîches Riches en Œuf -
Pâtes Fraîches aux Épinards -
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche -
Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca) -
Pâtes à la Semoule de Blé Dur
Coupez le pâton en quatre morceaux, et pendant que vous en travaillez un, conservez les autres à l’abri sous un torchon légèrement fariné.
Abaissez la pâte en démarrant par le cran le plus large de la machine puis recommencer une fois toujours au même cran. Passez au cran inférieur et renouvelez les opérations. Revenez à l’écartement précédent, pliez la pâte en deux et passez à nouveau deux fois sur le cran le plus large. Revenez au cran inférieur et passez à nouveau deux fois. Poursuivez en descendant d’un cran tous les deux passages.
Arrêtez-vous à l’avant-dernier cran pour des pâtes longues ou courtes et au dernier cran pour des pâtes farcies (raviolis, tortellinis, etc.).
Les Motifs :
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Pâtes Bicolores en Bandes sur une face
Pliez chaque bande de pâte en deux dans le sens de la longueur pour marquer le pli. Répartissez des cuillerées à café de farce en les espaçant de la largeur d’un pouce.
Humidifiez le tour de farce avec un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau puis repliez la pâte sur la farce en prenant soin de bien souder les deux parties de pâtes. Veillez à ce que la farce soit bien serrée dans la pâte pour éviter l’éclatement, à la cuisson, dû aux bulles d’air.
Découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce carré ou d’une roue dentelée
Les Proportions classiques de farine et d’œuf
La proportion farine/œuf est assez facile à retenir : 1 œuf pour 100 g de farine. Si nécessaire, on peut soit rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche, soit un peu de farine si elle est trop molle. Les pâtes fraîches contenant des œufs, elles doivent être consommées rapidement ou congelée après le façonnage.
N’hésitez pas non plus à jouer sur les farine en introduisant en complément de la farine de blé tendre (qui reste majoritaire pour au moins deux tiers du poids) de la semoule de blé ou d’autres types de farine (châtaigne, riz, sarrasin, etc.).
Sel ou pas Sel dans la Pâte ?
Les pâtes fraîches ne sont jamais salées, sauf dans quelques recettes traditionnelles. C’est l’eau des pâtes que l’on sale. Par contre, rien ne vous empêche de rajouter des épices ou des herbes.
Le temps de repos des pâtes fraîches
Pour éviter que les pâtes ne collent les unes aux autres durant leur confection ou pendant la cuisson, il est nécessaire de respecter deux temps de repos qui vont permettre de sécher un peu la pâte. Une première fois juste après la confection du pâton (au moins 30 min) dans un torchon au frais ou à température ambiante puis une deuxième fois après la découpe des pâtes sur un torchon fariné en essayant de ne pas les faire se chevaucher.
La Cuisson des Pâtes Fraîches
On retient une règle de base simple à retenir : la règle des 1|10|100 : pour 100 g de pâtes, on compte 10 g de sel et 1 l d’eau. Il faut que les pâtes aient du volume pour pouvoir se mouvoir.
On sale au départ et on ajoute les pâtes uniquement lorsque l’eau bout à gros bouillons. On couvre alors et on laisse revenir à ébullition. Dès que l’eau recommence à bouillir, on retire le couvercle. On goutte régulièrement, d’abord et avant tout pour le plaisir et accessoirement pour vérifier la cuisson qui doit être obligatoirement “al-dente” ! C’est-à-dire légèrement “croquant sous la dent”.
On égoutte ensuite les pâtes puis, si elles ne sont pas consommées en suivant, on les rafraîchit à l’eau froide et on les conserve au frais. Pour éviter qu’elles ne refroidissent, on les verse dans un plat réchauffé au four et on verse la sauce bien chaude par-dessus (ou un peu de l’eau de cuisson). Si possible, on les sert également dans des assiettes chaudes (mais pas brûlantes non plus). Sauf si vous n’aimez pas vos invités. Mais alors pourquoi les avoir invités dans ce cas ?
Sur le fromage à râper… au dernier moment
Le fromage est quant à lui râpé au dernier moment. Idéalement, chaque convive râpe le fromage sur ses pâtes. On évite donc le fromage râpé en sachet.
Pour en savoir un peu plus :
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La Cuisson des Pâtes Italiennes