Financiers au Miel de Montagne et Noisettes du Piémont de Nicolas Bernardé

On prête souvent au pâtissier parisien Lasne, l’invention du financier. Il aurait, selon la légende, inventé ce petit biscuit en forme de lingot pour les employés de la bourse de Paris, voisins de sa boutique. Cependant, il est fait mention d’une recette de financiers antérieure à l’époque à laquelle il les aurait créés.

Il pourrait être, au fond, un lointain cousin des macarons, traditionnels ou parisiens, dont il partage la caractéristique d’être composé de poudre d’amandes et de blancs d’œufs.

Après les financiers aux amandes de Ladurée et ceux, déjà à la noisette, de Conticini, on récidive avec les financiers noisette et miel de montagne de l’excellentissime Nicolas Bernardé. Je n’ai réalisé qu’une petite entorse, j’ai remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette. Tant qu’à faire des financiers noisette, c’est mieux. La recette originelle est à base d’amande (mais avec des éclats de noisette).

Le miel utilisé est un miel de Montagne (de Bagnères-de-Bigorre dans les Pyrénées Béarnaises). Vous pouvez le remplacer par un miel de châtaignier, de sarrasin ou de sapin. Quoi qu’il en soit, un miel qui a du goût. Toujours concernant le miel, sa forte proportion dans la recette donne des financiers plus humides et collants que les classiques. Pensez à bien graisser les moules pour éviter que la plaque n’accroche.

Saveurs :

Mes recettes de financiers :

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  Financiers au Miel de Montagne et Noisettes du Piémont de Nicolas Bernardé

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  Financiers à la Noisette de Philippe Conticini

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  Financier aux Amandes de Ladurée

Conseils et Organisation

La recette prévoit 200 g de beurre noisette. De ce que je comprends, il faut donc 200 g de beurre “à l’état noisette”. Ainsi, partez sur une base de 300 g de beurre frais pour le réaliser. Le surplus éventuel pourra servir en cuisson (c’est du beurre clarifié aka ghee).

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le beurre noisette

Le Beurre noisette

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

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Financiers :

Réalisez le beurre noisette puis filtrez-le pour le débarrasser de la caséine qui aura brûlé. Prélevez 200 g et réservez de côté.

Dans la cuve du robot, mélangez les poudres et le miel avec la feuille puis ajoutez le beurre noisette. Laissez reposer 10 min puis ajoutez les blancs d’œufs tempérés. Versez dans un bac et laissez au frais pour la nuit (6 h minimum).

Le lendemain, graissez les moules à financier puis pochez-y l’appareil. Parsemez de quelques éclats de noisette puis enfournez 7 min et laissez refroidir sur une grille.