Sous le nom de garniture pâtissière, se cache un peu tout ce qui ne rentre pas vraiment dans les autres catégories.
J’y classe donc le travail du chocolat brut, à travers son tempérage et la réalisation de petits décors, le travail tout aussi délicat du caramel (pâte à tartiner, crème caramel, caramel à sec) et enfin tout le reste (nougatine, craquelin, etc.).
C’est donc un joyeux bazar.
Les Recettes :
Les produits :
Le Chocolat
Le Sucre et le Caramel
Les Fruits
Les Oléagineux
Les Plantes et Épices
Les types de garniture :
Les Garnitures
Les Accompagnements
Les Assaisonnements
Les Sauces
Les Glaçages
Les Décorations
Le Chocolat
Les Garnitures :
Caramel Chocolat Passion
Crème Pâtissière au Chocolat
Crémeux au Chocolat
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Gianduja à la Noisette
Nougat au Chocolat
Pâte à Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Le Chocolat
Les Accompagnements :
Sauce au Chocolat
Le Chocolat
Les Assaisonnements :
Gianduja à la Noisette
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Le Chocolat
Les Sauces :
Sauce au Chocolat
Le Chocolat
Les Glaçages :
Effet Velours
Glaçage à la Noisette
Glaçage Miroir au Cacao
Glaçage Miroir Blanc
Glaçage Miroir Galaxie
Glaçage Tendre Noir
Le Chocolat
Les Décorations :
Effet Velours
Feuilles en Chocolat
Glaçage à la Noisette
Glaçage Miroir au Cacao
Glaçage Miroir Blanc
Glaçage Miroir Galaxie
Glaçage Tendre Noir
Le Sucre et le Caramel
Les Garnitures :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel au Praliné
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Chocolat Passion
Caramel de framboise
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Caramels Mous
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Crème Chantilly au Caramel
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougatine aux amandes
Le Sucre et le Caramel
Les Accompagnements :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Pochage au Champagne
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Le Sucre et le Caramel
Les Assaisonnements :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Sucre et le Caramel
Les Sauces :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Sucre et le Caramel
Les Glaçages :
Caramel à Glacer
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Caramel
Glace Royale
Le Sucre et le Caramel
Les Décorations :
Caramel à Glacer
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Gel de Sirop de Fleur
Gel Miel et Safran
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Caramel
Glace Royale
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Meringue Italienne
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Nid d’Abeille
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougatine aux amandes
Opalines (Méthode au Fondant)
Papier de Mangue en tartelettes
Pâte d’Amande
Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuiles au Miel
Les Fruits
Les Garnitures :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel Chocolat Passion
Caramel de framboise
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Compote d’Abricots
Pectine NH
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Fruits pectinée
Compote de Pêches Jaunes
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de Mirabelles
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Melon
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Pâtissière à la Poire
Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux Mangue et Passion
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Fruits Rouges Séchés
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Gel de Poire et Agrumes
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Granola aux Framboises et Myrtilles
Lemon Curd
Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Raisins Secs Macérés au Rhum
Les Fruits
Les Accompagnements :
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Sirop de Fruits
Les Fruits
Les Assaisonnements :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Fruits
Les Sauces :
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
Sauce à l’Orange et aux Fruits de la Passion
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes
Les Fruits
Les Glaçages :
Gelée de Mangue et Passion
Nappage à la Poire
Les Fruits
Les Décorations :
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Fruits Rouges Séchés
Gel à l’Orange et Safran
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel Framboise
Gelée de Mangue et Passion
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Nappage à la Poire
Papier de Mangue en tartelettes
Perles de Citron Gélifiées
Les Pralinés et Oléagineux
Les Garnitures :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Crème au Marron et Whisky
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Sublime à la Noisette
Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux Pistache
Ganache au Gianduja
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Lactée au Praliné
Gianduja à la Noisette
Granola Amandes et Graines
Benoit Castel
Granola aux Framboises et Myrtilles
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougat au Chocolat
Nougat de Montélimar
Nougatine aux amandes
Pâte à Crumble aux Fruits Secs
Pâte à Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Streusel Coco et Amande
Les Fruits
Les Accompagnements :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Fruits
Les Assaisonnements :
Crème au Marron et Whisky
Gianduja à la Noisette
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Les Fruits
Les Sauces :
Sauce Velouté de Betterave, Miel et Châtaigne
Les Fruits
Les Glaçages :
Glaçage à la Noisette
Les Fruits
Les Décorations :
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Gel de Crème de Marron
Glaçage à la Noisette
Lamelles de Noix de Coco séchées
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougatine aux amandes
Pâte d’Amande
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Garnitures :
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Légère à la Vanille
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille
Pierre Hermé
Ganache au Café
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Intensément Café
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Palet Vanille
Les pÂtissiers
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Accompagnements :
Crème Anglaise Traditionnelle
Eau de Queues de Fraises
Gel au Jasmin
Infusion de Pétales de Rose
Sauce au Café, Réglisse & Cannelle
Sauce au Jasmin
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Jasmin
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Assaisonnements :
Caviar de Vanille
Gremolata
Mélange d’Épices pour Spéculoos
Nectar de Vanille
Persillade
Poudre de Vanille
Préparer une garniture aromatique
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Sauces :
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Condiment Fleur de Citronnier
Consommé à la Reine des Prés
Crème Anglaise Traditionnelle
Pesto alla Genovese
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes
Pesto de l’homme pressé
Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce au Café, Réglisse & Cannelle
Sauce au Nuoc-mâm pour Rouleaux de printemps
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Sauce Vinaigrette à l’Aneth & au Miel
Tzatziki à la Menthe
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Glaçages :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Plantes, Fleurs, Herbes et Épices
Les Décorations :
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel au Jasmin
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Sirop de Camomille
Gel de Sirop de Fleur
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Tuile aux Herbes
L’ensemble des recettes
Caramel à Glacer
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel au Praliné
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Chocolat Passion
Caramel de framboise
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Caramels Mous
Caviar de Vanille
Compote d’Abricots
Pectine NH
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Fruits pectinée
Compote de Pêches Jaunes
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de Mirabelles
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Melon
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Crème Anglaise Traditionnelle
Crème au Marron et Whisky
Crème Chantilly au Caramel
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Chantilly Mascarpone
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Fouettée & Chantilly
Crème Fouettée à la Truffe
Crème Légère à la Vanille
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crème Sublime à la Noisette
Crémeux à l’ananas
Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille
Pierre Hermé
Crémeux Mangue et Passion
Crémeux Pistache
Eau de Queues de Fraises
Écorces d’Agrumes Confits
Effet Velours
Feuille de Pâte de Fruit
Feuilles en Chocolat
Fruits Rouges Séchés
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Betterave
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Gratter une gousse de vanille
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les Gestes Techniques
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Tailler des Fruits en billes
Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Dressages et Couchage
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Montages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Cuissons et Conservations
Les articles :
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
Torréfier des Fruits à Coque
Torréfier les graines des courges
Le Matériel
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Culture et Savoirs
Les articles :
Degré Brix et Degré Baumé
Napoléon, la Betterave et le Gianduja
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Degré Brix et Degré Baumé
Gratter une gousse de vanille
Napoléon, la Betterave et le Gianduja
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
