Feuilles en Chocolat
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Il s’agit d’une technique permettant de réaliser des petites feuilles craquantes de chocolat pour décorer une tarte, un entremets, etc…
Pour cela il est obligatoire d’utiliser un chocolat dit tempéré, c’est-à-dire qui a suivi une courbe précise de chauffage et de refroidissement. Vous pouvez retrouver cette technique ici :
Pour des bonbons ou décors en chocolat
Le Travail du Chocolat
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Conseils & Organisation
Vous aurez également besoin d’une feuille de papier guitare (feuille plastique dédiée au travail du chocolat) ou d’une bande de rhodoïd (celle qu’on utilise pour le montage des entremets).
A défaut vous pouvez utiliser du papier sulfurisé mais vous perdrez alors l’aspect brillant et obtiendrez plutôt un côté mat. Remarquez c’est parfois l’effet qu’on cherche (comme pour ma tarte au chocolat qui illustre l’article sur le tempérage).
Ne vous lancez pas dans la confection de décors en chocolat au dernier moment. Déjà le tempérage prend du temps mais en plus une fois le décor réalisé il est nécessaire de le laisser cristalliser à température ambiante plus ou moins de temps.
Pour en terminer avec les conseils, conservez les décors dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité mais surtout pas au frais.
Ingrédients
Feuilles en Chocolat :
- Chocolat : Environ 200 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- papier sulfurisé
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Autres :
- Feuille guitare ou Rhodoïd
La Recette
Tempérage du chocolat :
Phase de Fonte :
Versez le chocolat dans un cul-de-poule et remplissez une casserole avec un fond d’eau [simple_tooltip content=’Attention, l’eau ne doit pas être en contact avec le cul-de-poule !‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Mettez à chauffer doucement sans chercher à faire bouillir l’eau et mélangez le chocolat avec une maryse une fois qu’il commence à fondre.
Contrôlez la température très régulièrement et sortez le cul-de-poule lorsque le chocolat atteint sa température maximale (55 °C ⚫, 45 °C 🟤⚪🟡).
Phase de Refroidissement :
Faites alors redescendre le chocolat en température en le mélangeant très régulièrement. Vous pouvez vous aider pour cela d’un bain-marie d’eau froide jusqu’à la température minimale (28 °C ⚫, 27 °C 🟤, et 26 °C ⚪🟡).
Phase de Travail :
Attention c’est très rapide !
Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau chaude et réchauffez le chocolat à sa température de travail (31-32 °C ⚫, 29-30 °C 🟤, et 28-29 °C ⚪🟡).
Le chocolat est désormais tempéré. Utilisez-le immédiatement !
Réalisation des Feuilles :
Formez les feuilles en trempant la pointe d’un couteau dans le chocolat tempéré et apposez-la à plat sur une bande de rhodoïd et tirez d’un coup sec en la soulevant légèrement.
Laissez cristalliser une heure environ le chocolat, à température ambiante (et surtout pas au frais) puis décollez délicatement les feuilles à l’aide d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique à température ambiante.
Mettre au Point du Chocolat
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