Les fruits. Existe-t-il quelque chose au monde de plus délicieux qu’un fruit frais ?
Fragile, délicat, sensible, parfois fugaces, mais jamais décevant. Ils sont pour moi l’élément indispensable d’un dessert, bien plus que ne peut l’être le chocolat, ou même les fruits secs.
Je vous propose, au fil de ces différentes pages, d’en apprendre un peu plus sur eux, leur saison, leur apprêt, les petites garnitures à intégrer à un dessert, etc. Pour les accompagner, j’ai également placé dans cette section le travail des plantes et celui des fruits secs, séchés ou confits.
Les Recettes et Techniques :
Les Fruits, Plantes et Épices
Le Travail des Fruits
Les Confits, Gelées et Compotées
Le Confisage des Fruits
Travail des fruits secs
Les épices et les plantes
Les Gelées, Confits et Compotées
Le Confisage des Fruits
Le Travail des Fruits Secs
Les Épices, Fleurs et Plantes
Les Gelées, Confits et Compotées
Les recettes :
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Perles de Citron Gélifiées
Purée d’Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Miel
Le Confisage des Fruits
Les recettes :
Écorces d’Agrumes Confits
Fruits Rouges Séchés
Kumquats Confits
Nougat au Chocolat
Papier de Mangue en tartelettes
Raisins Secs Macérés au Rhum
Le Travail des Fruits Secs
Les recettes :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Crème au Marron et Whisky
Gianduja à la Noisette
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougat au Chocolat
Nougat de Montélimar
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte d’Amande
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Le Travail des Fleurs et des Épices
Les recettes :
Beurre d’Herbes
Beurre de Reine des Prés
Biscuit Napolitain à la Vanille
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Crème Anglaise Traditionnelle
Crème au Lait d’Amande et à la Verveine
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Légère à la Vanille
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille
Pierre Hermé
Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
Croustillant Chocolat au lait, Praliné et Spéculoos
Dacquoise au Matcha
Ganache au Café
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Intensément Café
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel au Jasmin
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Sirop de Camomille
Gel de Sirop de Fleur
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
L’ensemble des recettes
Bavaroise au Citron
Biscuit à la Cuillère à la Fraise
Biscuit de Goût à la Poire
Philippe Conticini
Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées
Biscuit Napolitain à la Vanille
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Compote d’Abricots
Pectine NH
Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Fruits pectinée
Compote de Pêches Jaunes
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de Mirabelles
Confit d’Abricot pour Insert
Pectine NH et Gélatine
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Melon
Confit de Mirabelles pour Insert
Pectine NH et Gélatine
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Confiture Pectinée de Fraise et Grenade
Confiture Pectinée de Fruits Rouges
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
Crème Anglaise Traditionnelle
Crème au Lait d’Amande et à la Verveine
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Légère à la Vanille
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crémeux à l’ananas
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille
Pierre Hermé
Crémeux Mangue et Passion
Dacquoise au Matcha
Ganache au Café
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Intensément Café
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel au Jasmin
Gel Bergamote et Whisky
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Camomille
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de Coings
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Lemon Curd
Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Mousse Bavaroise au Champagne
Mousse de Fruits Simple
Mousse Mascarpone à la Vanille
Sur Pâte à Bombe
Mousse Meringuée à la Framboise
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Palet Vanille
Les pÂtissiers
Les Fruits, Plantes et Épices :
Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Fleurs, Plantes et Épices
Sélectionnez une catégorie pour faire apparaître ses recettes associées :
Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Les Fleurs
Les Épices
Les Herbes
Bergamote
Bigarade (Orange amère)
Cédrat
Citron caviar
Citron Jaune
Citron vert
Clémentine
Combava
Main de Bouddha
Mandarine
Orange Douce
Orange sanguine
Pamplemousse
Pomelo
Yuzu
Baie de Goji
Canneberge
Cassis
Fraise
Fraise des bois
Framboise
Groseille
Mûre
Myrtille
Rhubarbe
Amande
Cacahuète
Châtaigne
Noisette
Noix de Cajou
Noix de Coco
Noix de Grenoble
Noix de Macadamia
Noix de Pécan
Noix du Brésil
Pignon de Pin
Pistache
Abricot
Brugnon
Cerise
Datte
Griotte
Mirabelle
Nectarine
Olive
Pêche
Prune
Quetsche
Coing
Figue
Figue de Barbarie
Grenade
Kaki
Kiwi
Melon
Nashi
Pastèque
Poire
Pomme
Raisin
Ananas
Avocat
Banane
Carambole
Fruit de la Passion
Le Fruit du Jacquier
Goyave
Litchi
Mangoustan
Mangue
Noix de Coco
Papaye
Atte (ou Pomme Cannelle)
Ramboutan
Tamarillo
Angélique
Bleuet
Bourgeon de Sapin
Camomille
Coquelicot
Fleur d’oranger
Fleur de Sureau
Géranium rosat
Hibiscus
Jasmin
Lavande
Mélilot
Mélisse
Menthe
Pivoine
Pois Papillon Bleu
Rooibos
Rose
Safran
Verveine
Violette
Badiane
Cannelle
Cardamome
Cinq Épices
Clou de Girofle
Cumin
Curcuma
Curry
Gingembre
Muscade
Nigelle
Quatre-épices
Fève Tonka
Zaatar
Aneth
Basilic
Basilic Thaï
Cerfeuil
Ciboulette
Citronnelle
Estragon
Fenugrec
Feuille de figuier
Herbes de Provence
Laurier
Livèche
Marjolaine
Origan
Oseille
Persil
Romarin
Sarriette
Sauge
Thé
Thym
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Gratter une gousse de vanille
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les Gestes Techniques
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Tailler des Fruits en billes
Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Dressages et Couchage
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Montages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Cuissons et Conservations
Les articles :
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
Torréfier des Fruits à Coque
Le Matériel
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Culture et Savoirs
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Gratter une gousse de vanille
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
