Le pavê, c’est mon gâteau d’anniversaire de prédilection. Venu tout droit du Brésil dans les valises de ma grande tante, c’est le cousin du tiramisu italien réalisé à partir de lait concentré et de chocolat noir ! Une bombe de plaisir !
Embarquez pour un voyage à travers notre galaxie. Sous son glaçage multicolore se cache un entremets où chaque composition contient un produit laitier ! Biscuit façon gâteau au yaourt punché au rhum, riz au lait garni de framboises et parfumé à la confiture de lait vanillée, mousse légère au fromage…
Entremets composé d’un biscuit dacquoise au noix de Macadamia, d’un sablé croustillant au chocolat blanc, d’une crème spirale à la vanille et d’un soupçon de caramel tendre. Une recette d’Adèle Doublet (Les Commères).
Voyage aux pays de la plus belle des fleurs, la Vanille. Biscuit madeleine à la vanille du Mexique, Insert Riz-au-Lait Crémeux à la vanille noire de Madagascar et Mousse mascarpone aux vanilles de Papouasie et de la Réunion. Un gros câlin aérien.
Othello, le Maure de Venise, mais un chien exceptionnel avant tout ! Entremets composé d’un biscuit financier à la pistache, d’un croustillant pistache d’une ganache au chocolat noir infusée au café et d’une marmelade épicée de mandarine et grenade.
Entremets composé d’un biscuit sablé à la vanille (poché à la douille cannelée), d’une mousse à la vanille recouverte d’un effet velours au chocolat blanc et d’un insert de pommes caramélisées façon tatin. Et en touche finale un petit disque de nougatine aux amandes !
Un entremets composé d’un biscuit moelleux au chocolat d’un caramel tendre, d’une ganache montée au chocolat au lait caramélisé et d’un glaçage miroir au caramel.
Gâteau renversé constitué d’un sirop à base de caramel parfumé à l’armagnac (qu’on peut remplacer par un sirop d’érable) sur lequel sont disposés des rondelles de pommes et une pâte à gâteau au mascarpone et à la vanille.
Une simple recette de pommes délicieusement rôties au beurre et agrémentées de gelée de fruits (pour moi de la gelée d’Hypocras). Une recette de Benoit Castel qu’il utilise avec un riz au lait dans deux de ses desserts, le premier classique, le deuxième à l’intérieur d’une délicieuse tarte. Saveurs :…
La classique des classiques de l’épiphanie (tout du moins au nord de la Garonne). A la frangipane aux amandes, mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes.
Mousse destiné à garnir un entremets se composant d’une purée de framboises collée à laquelle on ajoute une meringue française et de la crème fouettée.
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin
Pâte à focaccia à l’huile d’olive, parfumée au romarin frais, sur une base de levain de farine rouge de Bordeaux. Elle est agrémentée de tomates cerise et d’olives noires et parsemée d’origan séché. On n’est pas loin du paradis.
La brioche Nanterre (ou de Nanterre) est la plus classique des brioches de boulangerie. C’est une brioche constituée de 4 à 6 boules posées au fond d’un moule rectangulaire.
Le Koulitch est une brioche traditionnelle de la cuisine orthodoxe principalement consommé dans les pays slaves (Russie, Roumanie, etc.). Il s’agit d’une brioche parfumée à la vanille et à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits et recouverte d’un glaçage au fondant pâtissier.
Savarin imbibé au sirop de rhum et vanille déposé sur un coulis de mangue et fruits de la passion puis garni d’une brunoise de mangue et d’une chantilly au rhum et à la noix de coco. Un dessert frais et léger pour terminer agréablement un repas un peu copieux !
Pâte à choux vanillée dressée en éclair, garnie d’un confit et d’une brunoise de fraises des bois et gariguettes à la vanille et fourrée d’une crème légère elle-aussi vanillée.
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan
Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Entre le yaourt à la grec et le fromage frais, le Labneh est un laitage tout droit venu des pays du Levant. Selon le temps d’égouttage vous pourrez l’utiliser en tartinable ou comme petites garnitures d’une salade !
Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
Des rouleaux composés de fines tranches d’aubergines et courgettes garnies de fromage frais, de pesto et de roquette. Simple et délicieux pour un apéritif dînatoire.
La stracciatella, la base de la mozzarella finement effilochée et mélangée à de la crème liquide. Avec un filet d’huile d’olive et quelques zestes de citron, c’est le paradis.
Entre le yaourt à la grec et le fromage frais, le Labneh est un laitage tout droit venu des pays du Levant. Selon le temps d’égouttage vous pourrez l’utiliser en tartinable ou comme petites garnitures d’une salade !
Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
Des rouleaux composés de fines tranches d’aubergines et courgettes garnies de fromage frais, de pesto et de roquette. Simple et délicieux pour un apéritif dînatoire.
Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
Pâtes aux œufs entiers et au lait frais (de vache, brebis ou chèvre) originaire de la Grèce et traditionnellement façonnés en petits carrés iu en tagliatelles.
Pâte à pâtes fraiches italiennes, à la farine de blé tendre (farine commune) et aux œufs, destinée à façonner les pâtes coupées (tagliatelles, fettuccine…) et les pâtes farcies (cannelloni, ravioli et autres lasagnes…)
Sauce Rapide composée d’un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto. A marier avec des pâtes ou des viandes rouges.
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce émulsionnée à chaud, parfumée aux baies de la passion, et réalisée à partir d’une réduction de vin blanc et de vinaigre de pommes. Très humblement, à tomber !
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
La gastrique est une réduction d’un élément sucré (sucre, jus de fruit, sirop, vin, etc) avec un élément acide (vinaigre). Elle sert de base ensuite à la réalisation d’autres sauces.
Farce grecque utilisée pour garnir les légumes farcis sur l’île d’Ikaria. Elle est composée, entre autres, de riz, de courgettes, de champignons de Paris et de carotte.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
