Une bûche autour des chocolats Manjari et Caramelia de Valrhona et du caramel. Composition : Biscuit façon sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao Biscuit moelleux au chocolat Crémeux caramelia Coeur caramel tendre Ganache montée manjari Glaçage tendre noir
Ganesh, le dieu éléphant de la religion hindou, donne son nom à cette bûche aux saveurs de la mangue et du citron. Biscuit façon sablé breton au combava Lemon curd aux deux citrons Compotée et confit de mangue Ganache montée au citron
Une bûche construite autour de la vanille de l’Ouganda et des saveurs africaines : Composition : ● Biscuit Patate douce, Coco et Manioc ● Maki de Pâte de Mangue garni d’un Thiakry aux Fruits Exotiques et Vanille d’Ouganda ● Mousse Coco et Vanille d’Ouganda
Une bûche retraçant le mythe des pommes d’or du jardin des Hespérides. Biscuit façon portokalopita à l’orange, compotée de pommes et coings caramélisés renfermant un crémeux au miel, mousse à l’eau de fleur d’oranger.
Hommage à la princesse troyenne avec cette bûche reprenant les codes de la poire Belle Hélène. Biscuit aux poires et vanille du Mexique, Crémeux au chocolat noir, Compotée de poires cuites et crues à la vanille et mousse à la vanille du Mexique
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Dessert à l’assiette de la Maison Ferrandi autour de figues justes détaillées en quartiers accompagnées d’une gelée de vin doux du Maury et d’une boule de glace au fromage bleu (le blue stilton). Étonnant, détonnant, délicieux ! Faut aimer le fromage quand même.
Saint-Honoré composé d’un confit d’abricots et amandes sur lequel est poché une chantilly mascarpone parfumée à l’Hypocras (l’apéritif médiéval à base de vin et d’épices). Les choux sont garnis d’une ganache montée aux fleurs et épices (rose, gingembre, cannelle, clou de girofle et cardamome).
Une simple recette de pommes délicieusement rôties au beurre et agrémentées de gelée de fruits (pour moi de la gelée d’Hypocras). Une recette de Benoit Castel qu’il utilise avec un riz au lait dans deux de ses desserts, le premier classique, le deuxième à l’intérieur d’une délicieuse tarte. Saveurs :…
La classique des classiques de l’épiphanie (tout du moins au nord de la Garonne). A la frangipane aux amandes, mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes.
Crémeux aux jaunes d’œufs sans beurre et collé à la gélatine. Parfumé à partir d’une confiture de miel à l’huile d’olive parfumée (elle-aussi) aux agrumes confits au miel.
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin
Pâte à focaccia à l’huile d’olive, parfumée au romarin frais, sur une base de levain de farine rouge de Bordeaux. Elle est agrémentée de tomates cerise et d’olives noires et parsemée d’origan séché. On n’est pas loin du paradis.
Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion
Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan
Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Un butternut découpé en deux dans le sens de la longueur puis simplement badigeonné d’un peu d’huile d’olive. Et après, on y met ce qu’on veut, ail, herbes en tout genre. Trois quarts d’heure au four et l’affaire est entendu.
Entre la salade et le taboulé, une association audacieuse entre le quinoa, la betterave et l’orange ! Agrémentée de quelques olives vertes et noires et d’éclats de noix de Grenoble !
Gâteau au sirop, traditionnel de la cuisine grecque, parfumé à l’orange et au mastic (résine à l’origine des gommes à mâcher !). Très voisin du fameux gâteau à la pâte phyllo, le portokalopita !
Petit pain (au lait) originaire de Chine et cuit à la vapeur. Il permet de réaliser les fameux Gua Baos, sandwich/burger garni traditionnellement au porc.
Verrine garnie d’un yaourt parfumé à la menthe et d’une salade de quinoa agrémentée de radis rouges et noirs et de concombre. Une entrée très fraiche et légère pour l’été !
Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
Pâtes aux œufs entiers et au lait frais (de vache, brebis ou chèvre) originaire de la Grèce et traditionnellement façonnés en petits carrés iu en tagliatelles.
Pâte à pâtes fraiches italiennes, à la farine de blé tendre (farine commune) et aux œufs, destinée à façonner les pâtes coupées (tagliatelles, fettuccine…) et les pâtes farcies (cannelloni, ravioli et autres lasagnes…)
Pâte à pâtes sèches italiennes, à la farine de blé dur (semoule de blé dur extra-fine) et à l’eau, destinée à façonner les pâtes longues (spaghetti, bucatini…) et pâtes courtes (farfalles, penne…)
Sauce Rapide composée d’un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto. A marier avec des pâtes ou des viandes rouges.
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce émulsionnée à chaud, parfumée aux baies de la passion, et réalisée à partir d’une réduction de vin blanc et de vinaigre de pommes. Très humblement, à tomber !
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
La gastrique est une réduction d’un élément sucré (sucre, jus de fruit, sirop, vin, etc) avec un élément acide (vinaigre). Elle sert de base ensuite à la réalisation d’autres sauces.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
