Les Confits, Gelées et Crémeux Fruités

Les gelées sont des garnitures préparées classiquement à partir du jus des fruits, bien qu’on utilise de plus en plus les fruits réduits en purée et sucrés (conditionnement et stockage plus aisé).

On les gélifie avec généralement un peu de pectine NH, ce qui permet de réduire radicalement la quantité de sucre d’une gelée traditionnelle. Il est aussi possible d’utiliser de la gélatine, de l’agar-agar voir un mix de gélifiant en fonction de la tenue que l’on souhaite apporter au dessert.

Je les utilise notamment comme décoration en topping et remplacent très avantageusement la pâte d’amande.

Proches des gelées, les confits se préparent de la même manière, mais en utilisant de la purée de fruits (le jus et la chair du fruit mixés ensemble). Ils sont ensuite, la plupart du temps, mélangés au fruit utilisé, coupé en morceaux plus ou moins gros.

Ils sont à privilégier pour constituer un insert dans un entremets passant au congélateur.

Les compotes, qu’on appelle parfois compotées (bien que le terme ne soit pas français, en tout cas en tant que nom), ressemblent aux confits, à ceci près qu’elles sont généralement moins gélifiées et contiennent des fruits non mixés.

Elles peuvent alors servir de garniture pour un fond de tarte ou un dessert à l’assiette.