(1) Bases et Techniques
Retrouvez ici les bases indispensables à acquérir et les gestes à maîtriser pour devenir un pâtissier, cuisinier ou boulanger émérite !
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
LE crémeux à la vanille, façon Pierre Hermé. Sa recette pour les tartes infiniment vanille.
Crème d’amande
Le quatre-quart des crèmes de la pâtisserie. Du beurre, des œufs, de la poudre d'amande et du sucre.
Crème Frangipane
La star de la galette. 2/3 de crème d'amande, 1/3 de crème pâtissière, 100 % de plaisir.
Gelée de Bergamote et Whisky
Un gel où la bergamote adoucit le whisky. Et inversement.
Opalines (Méthode au Fondant)
Les opalines sont de fines pièces transparentes plus ou moins incolores, fabriquées à partir de sucre cuit. La méthode au fondant pâtissier permet de garder les opalines incolores.
Caramel de Poire et de Miel
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
Pâte à Tuiles au Sarrasin
Une pâte destinée à être moulée dans des empreintes en deux dimensions.
Nappage à la Poire
Idéal pour napper un cake ou un baba, ici à la poire, il peut se penser avec une autre purée de fruit.
Beurre Clarifié
Technique consistant à retirer la caséine et le lactosérum du beurre pour lui permettre de supporter davantage les hautes températures de cuisson.
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
De la crème fouettée, du chocolat au lait, du chocolat noir, un peu de praliné. Mais que demander de plus ?
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
De la crème fouettée, du chocolat au lait, du chocolat blanc, un peu de praliné. Mais que demander de plus ?
Glaçage Miroir Blanc
La finition classique des entremets, au chocolat blanc. À utiliser au naturel ou coloré.
Raisins Secs Macérés au Rhum
Petite technique pour réhydrater des raisins secs qui seront ensuite destinés à garnir pains aux raisins, kouglof et autres brioches.
Crème au Marron et Whisky
Composé de Crème et de purée de marron, relevé par une larme de whisky et une pointe de crème liquide, cette crème s'intègre élégamment à une crème pâtissière ou une crème anglaise.
Crème Diplomate Marron et Whisky
Une crème pâtissière parfumée à la crème de marron et relevé d'une pointe de whisky puis allégée avec un peu de crème fouettée. Idéale en mousse pour entremets.
