(1) Bases et Techniques
Retrouvez ici les bases indispensables à acquérir et les gestes à maîtriser pour devenir un pâtissier, cuisinier ou boulanger émérite !
Biscuit Madeleine au Chocolat
Un biscuit madeleine, au bon goût de chocolat noir, pour venir garnir un entremets. Une recette de Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat.
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Entre le confit et la compotée, un mélange (ou pas) de fruits rouges et de pistaches concassées.
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Après l'eau de queues de fraises, pourquoi ne pas la transformer en une délicate gelée ?
Crémeux Pistache
Un crémeux confectionné à partir de crème liquide, de gélatine et bien-entendu, de pâte de pistache (maison).
Pâte Sucrée de Quentin Lechat
Une pâte sucrée à l'amande mais obtenue davantage par sablage plus que par crémage. Le petit plus, la poudre d'amandes torréfiées.
Croustillant Blanc Pistache
Et bien, aussi surprenant que cela puisse paraître, il s'agit d'un croustillant. Au chocolat Blanc. À la pistache.
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
Une pâte à foncer légèrement parfumée à la farine de châtaigne. Idéale pour des tartes aux poires ou aux pommes en sucré, parfaite pour des quiches aux blettes ou aux courges en salé.
Noix de Pécan Caramélisées
Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.
Effet Velours
Effet Velours
Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
La pâte pour réaliser les cornets de glaces et des petites timbales à croquer.
Ganache Montée à la Vanille
Ganache montée (texture proche de la mousse) au chocolat blanc et à la vanille de Jeffrey Cagnes.
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Idéal pour un petit dessert monté à la va-vite. Bon c'est vrai faut avoir des feuilles de pâte phyllo pour ça.
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
La douceur de l'huile d'olive, la puissance du citron. On s'approche de la grâce.
Crème Chantilly Mascarpone
La crème chantilly au mascarpone (à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus) est tout simplement une crème chantilly dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien. Le mascarpone apporte une meilleure tenue de…
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Ou quand une simple crème devient une crème de roi ! Une crème ultra fondante et soyeuse obtenue par des chocs thermiques successifs et l'ajout de gélatine.
