Bienvenue sur Sucré Sablé
Du sucré au salé en passant par un peu de boulangerie. Des créations personnelles et des recettes de grands chefs. Belle promenade.
Pâtisseries
Entremets et Desserts à l’Assiette :
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Les Larmes du Lion Quand la poire et la vanille rencontrent le Lion de Suduiraut. Exceptionnel.
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Margaux II Agrumes et Camomille
Dessert à l’assiette autour de la camomille (en gel et panna cotta) et des agrumes (gel de mandarine, curd citron, confit de cédrat et kumquats confits)
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Hespérie Inspiration d’un dessert de Boris Alliès, chef pâtissier de La Vague d’Or, restaurant gastronomique du palace Cheval Blanc de Saint-Tropez. Dessert qu’il faudra que je tente un jour autour des agrumes et de la camomille. En attendant, n’ayant pas de turbine sous la main pour le sorbet, je me suis…
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Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Entremets individuels composés d’un biscuit à la poire, d’une crème pâtissière à la poire, d’un caramel de poire, d’une pâte d’agrumes, d’un gel poire et citron, d’une crème chiboust au citron et vanille et de poires pochées à la vanille et au citron. Le tout est servi accompagné d’une sauce…
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Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Inspiré d’un dessert créé par Jean Sulpice pour son second restaurant, le 1903. Il réunit le chou-fleur, l’amande et la fève de tonka. Déroutant et audacieux.
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La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l’assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures. Crémeux en panna cotta, glacé en crème glacée, croquant en crumble, croustillant en tuile et aérien en mousse. Faut aimer le chèvre.
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Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Dessert à l’assiette autour de la pomme, de la fève de tonka et de la vanille
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Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
Dessert à l’assiette autour de la poire, de la rose et de la vanille.
Pour aller plus loin :
Pâtisseries et Petits Desserts :
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Poires Pochées au Sauternes Un petit dessert de fêtes avec ces fruits délicatement pochées dans un sirop parfumé au Sauternes, à la vanille et à l’orange. Un délice de saveurs.
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Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
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Pommes Rôties au Beurre de Passion Pommes pochées dans un sirop de pomme puis rôties au beurre parfumé aux fruits de la passion.
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Gelée de Coings La gelée de coing dans tout ce qu’elle a de plus classique. Du coing, ou plutôt son eau de cuisson, du sucre et un peu de jus de citron.
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Coing Rôtis façon Tarte Tatin Des coings cuits au four dans un caramel à la façon d’une tarte tatin.
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Cake Marbré de Philippe Conticini Le Marbré dans tout ce qu’il a de plus classique, au chocolat et à la vanille. Mais par le maître. Donc pas si classique que ça.
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Barres au Chocolat Noir et au Miel Une base de pâte beurrée réalisée à partir de petits Lu sur laquelle est coulée une généreuse ganache au chocolat et au miel. Gourmand, croquant comme dirait l’autre.
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Comme un Petit-Beurre LU® Les célèbres biscuits secs originaires de Nantes et créés par l’industriel Louis Lefèvre-Utile en 1886. Au bon goût de beurre et de vanille !
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
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Pâte à Foncer au Sarrasin Pâte à foncer composée intégralement de sarrasin (céréale ne formant pas de réseau glutineux lors du pétrissage).
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Migaine pour Quiche Salée Appareil à crème prise composée d’un mélange de lait et de crème lié par l’œuf. On parfume à l’envie
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Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran Appareil à flan sans œufs, parfumé à la vanille et au safran.
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Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes Sauce liée à la fécule de tapioca (Manioc) composée de jus d’agrumes (orange, pomelo et citron) et agrémentée des endocarpes de l’orange et du pomelo.
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Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume Les poils endocarpiques des agrumes sont les petits filaments emplis de jus que contiennent les agrumes.
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Pâte d’Agrume Pectinée Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
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Caramel de Poire et Vanille Sur base de pectine NH
Caramel composé d’une purée de poires pectinée et parfumée à la vanille.
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Gel de Poire et Agrumes Gelée de poire et de jus d’agrumes gélifiée à l’agar-agar. À utiliser en décoration ou en insert d’entremets
Pour aller plus loin :
Boulangerie et Viennoiserie
Pains Traditionnels, Sucrés et autres Pains du Monde :
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Pain Pita de Mickaël Bertho Pain plat originaire des pays Balkans et du Moyen-Orient. Idéal pour les kebabs ou tout simplement tels quels !
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Focaccia au Romarin Pain plat italien proche de la pizza et cousin de la fougasse. Parfumé au romarin et à l’huile d’olive.
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Pain au Levain à la Châtaigne Pain sur levain façonné en polka à la farine de blé et châtaigne et garni de châtaignes.
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Pâte Levée Briochée La pâte briochée de base permettant de réaliser toutes les brioches de boulangerie (Nanterre, Mousseline, Couronne, etc.)
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Pain Plat du Sichuan Constitués d’un simple mélange de farine et d’eau salée, ces petits pains plats sont cuits longuement à la poêle pour les sécher et pouvoir les conserver de longues semaines.
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Pain Plat au Fromage Blanc Pain plat rapide et facile au fromage blanc (ou yaourt c’est vous qui voyez). A rouler, garnir ou manger tel quel !
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Man’ouché à l’Épeautre et au Zaatar Pain plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie et Palestine en particulier). Il s’agit d’une sorte de pain pita qui est traditionnellement imbibé d’huile d’olive et parsemé de zaatar (mélange d’épices et d’herbes diverses).
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Pain Bao Petit pain (au lait) originaire de Chine et cuit à la vapeur. Il permet de réaliser les fameux Gua Baos, sandwich/burger garni traditionnellement au porc.
Pour aller plus loin :
Viennoiseries, Brioches et autres Choux :
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Chouquettes De la pâte à chou, du sucre grain et c’est parti.
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Pets-de-Nonne Les célèbres petits beignets de carnaval confectionnés à partir d’une pâte à chou, frite dans l’huile. Non, c’est pas gras. C’est comme le confit.
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Oreillettes Les petits beignets de foire et de carnaval de nos cousins provençaux et languedociens.
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Merveilles de ma Mamie Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
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Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
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Pain des Rois Alsacien Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
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Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu’est-ce qu’on attend ?
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Pains aux Raisins La meilleure des viennoiseries. Forcément y’a du rhum.
Pour aller plus loin :
Cuisines
Cuisine gastronomique :
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Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d’une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
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Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
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La Tomate, Influences Asiatiques Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
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Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
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L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
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Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty Un feuille-à-feuille de betterave et d’Ossau-Iraty, laqué au jus réduit de betterave et servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave.
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Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
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Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Cuisine & Co :
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Baeckeoffe Alsacien Le ragoût à l’alsacienne, mélange de bœuf, porc et agneau agrémenté de pommes de terre et d’oignon. Beaucoup d’oignons.
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Lasagne alla Bolognese Lasagnes à la Bolognaise
Les plus classiques des lasagnes. Les meilleures aussi. Surtout avec le ragù du papy Jojo.
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Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
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Risotto aux Cèpes, Noix et Gorgonzola Un risotto inspiré d’une recette de Simone Zanoni autour du gorgonzola, de la noix et du cèpe.
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Butternut Rôti au Four Un butternut découpé en deux dans le sens de la longueur puis simplement badigeonné d’un peu d’huile d’olive. Et après, on y met ce qu’on veut, ail, herbes en tout genre. Trois quarts d’heure au four et l’affaire est entendu.
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Potage Tomates & Aubergines Velouté de fin d’été aux aubergines, tomates, origan et piment d’Espelette ! A déguster chaud ou froid !
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Boulettes d’Aubergine Des boulettes d’aubergine et oignon accompagnées d’une petite sauce tomate maison (ou d’une crème de feta).
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Karotokeftedes Galette de Carotte et Feta
Des galettes aux carottes, pomme de terre et feta, parfumées au basilic. À servir avec un petit tzatziki.
Pour aller plus loin :
Cuisines du monde :
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
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Pâte à Luter Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
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Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
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Cuisson d’un poisson à l’unilatéral La technique pour cuire un pavé de saumon d’un seul côté en ayant un dégradé de cuisson (du croustillant au cru).
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Aubergines gratinées à la Feta Petites rondelles d’aubergines rôties au four puis gratinées avec de la feta. Simple et terriblement addictif.
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Habiller des Encornets Technique permettant de nettoyer et séparer la partie comestible des calmar/calamar/chipiron/encornet (rayez les mentions inutiles) des parties non consommables
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Réhydrater des champignons séchés La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s’ils étaient frais.
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Saint Jacques rôties au beurre La technique cuisson des Saint Jacques à la poêle. Simple et délicieuse.
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Saint-Jacques en Saumure La meilleure manière de préparer des Saint Jacques avant congélation ou cuisson. Un petit bain d’eau salée et on évite la Saint-Jacques qui rend l’eau durant sa cuisson.
Pour aller plus loin :
Boissons
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Eau de Queues de Fraises Juste une eau délicatement parfumée aux queues des premières fraises.
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Feria de Dax Cocktail léger aux couleurs de Dax à la framboise et à la Noix de Coco.
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Chocolat Chaud du Ritz La reine des boissons, ici version palace avec la recette de François Perret qui utilise un mélange de trois chocolats (deux noirs de 70 et 62% et un au lait à 40%), de lait et de crème liquide. Et puis un peu de vanille. Du Mexique. Forcément pour du chocolat.
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Daïquiri aux Fraises et Roses Daïquiri en mode levantin à base de purée de fraise, de sirop de rose et de confiture de fraise à la rose. A consommer avec (beaucoup) de modération.
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Sirop de Rose Sirop plutôt destiné à être utilisé dans une limonade, un cocktail, etc… Mais vous pouvez très bien l’utiliser pour aromatiser une crème ou une mousse.
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Infusion de Pétales de Rose Une boisson délicate de pétales de roses infusées dans une eau relevée d’un peu de miel. A boire bien chaude ou bien glacée selon les envies… et la météo !
Pour aller plus loin :
