Les fruits. Existe-t-il quelque chose au monde de plus délicieux qu’un fruit frais ?
Fragile, délicat, sensible, parfois fugaces, mais jamais décevant. Ils sont pour moi l’élément indispensable d’un dessert, bien plus que ne peut l’être le chocolat, ou même les fruits secs.
Je vous propose, au fil de ces différentes pages, d’en apprendre un peu plus sur eux, leur saison, leur apprêt, les petites garnitures à intégrer à un dessert, etc. Pour les accompagner, j’ai également placé dans cette section le travail des plantes et celui des fruits secs, séchés ou confits.
Les Recettes et Techniques :
Les Fruits, Plantes et Épices
Le Travail des Fruits
Les Confits, Gelées et Compotées
Le Confisage des Fruits
Travail des fruits secs
Les épices et les plantes
Les Gelées, Confits et Compotées
Le Confisage des Fruits
Le Travail des Fruits Secs
Les Épices, Fleurs et Plantes
Les Gelées, Confits et Compotées
Les recettes :
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Perles de Citron Gélifiées
Purée d’Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Miel
Le Confisage des Fruits
Les recettes :
Écorces d’Agrumes Confits
Fruits Rouges Séchés
Kumquats Confits
Nougat au Chocolat
Papier de Mangue en tartelettes
Raisins Secs Macérés au Rhum
Le Travail des Fruits Secs
Les recettes :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Crème au Marron et Whisky
Gianduja à la Noisette
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougat au Chocolat
Nougat de Montélimar
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte d’Amande
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Le Travail des Fleurs et des Épices
Les recettes :
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gratter une gousse de vanille
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Mousse Bavaroise au Champagne
Mousse Mascarpone à la Vanille
Sur Pâte à Bombe
Palet Vanille
Les pÂtissiers
Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
Pâte à Tartelettes aux Herbes
Pâte à Tourte à l’Huile d’Olive
Pâte Sucrée façon Spéculoos
Préparer une garniture aromatique
Sauce au Jasmin
Sécher des feuilles de figuier
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Jasmin
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Tuile aux Herbes
L’ensemble des recettes
Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
Pâte à Tartelettes aux Herbes
Pâte à Tourte à l’Huile d’Olive
Pâte d’Agrume Pectinée
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Pâte Sucrée façon Spéculoos
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Perles de Citron Gélifiées
Purée d’Agrumes
Sauce au Jasmin
Les Fruits, Plantes et Épices :
Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Fleurs, Plantes et Épices
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Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Les Fleurs
Les Épices
Les Herbes
Bergamote
Bigarade (Orange amère)
Cédrat
Citron caviar
Citron Jaune
Citron vert
Clémentine
Combava
Main de Bouddha
Mandarine
Orange Douce
Orange sanguine
Pamplemousse
Pomelo
Yuzu
Baie de Goji
Canneberge
Cassis
Fraise
Fraise des bois
Framboise
Groseille
Mûre
Myrtille
Rhubarbe
Amande
Cacahuète
Châtaigne
Noisette
Noix de Cajou
Noix de Coco
Noix de Grenoble
Noix de Macadamia
Noix de Pécan
Noix du Brésil
Pignon de Pin
Pistache
Abricot
Brugnon
Cerise
Datte
Griotte
Mirabelle
Nectarine
Olive
Pêche
Prune
Quetsche
Coing
Figue
Figue de Barbarie
Grenade
Kaki
Kiwi
Melon
Nashi
Pastèque
Poire
Pomme
Raisin
Ananas
Avocat
Banane
Carambole
Fruit de la Passion
Le Fruit du Jacquier
Goyave
Litchi
Mangoustan
Mangue
Noix de Coco
Papaye
Atte (ou Pomme Cannelle)
Ramboutan
Tamarillo
Angélique
Bleuet
Bourgeon de Sapin
Camomille
Coquelicot
Fleur d’oranger
Fleur de Sureau
Géranium rosat
Hibiscus
Jasmin
Lavande
Mélilot
Mélisse
Menthe
Pivoine
Pois Papillon Bleu
Rooibos
Rose
Safran
Verveine
Violette
Badiane
Cannelle
Cardamome
Cinq Épices
Clou de Girofle
Cumin
Curcuma
Curry
Gingembre
Muscade
Nigelle
Quatre-épices
Fève Tonka
Zaatar
Aneth
Basilic
Basilic Thaï
Cerfeuil
Ciboulette
Citronnelle
Estragon
Fenugrec
Feuille de figuier
Herbes de Provence
Laurier
Livèche
Marjolaine
Origan
Oseille
Persil
Romarin
Sarriette
Sauge
Thé
Thym
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Gratter une gousse de vanille
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les Gestes Techniques
Les articles :
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Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Dressages et Couchage
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Montages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Cuissons et Conservations
Les articles :
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
Torréfier des Fruits à Coque
Le Matériel
Les articles :
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Culture et Savoirs
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Décortiquer des Châtaignes
Découper une Grenade
Découper une mangue
Gratter une gousse de vanille
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Préparer une garniture aromatique
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
