Entremets composé d’un croustillant à l’orge et à la châtaigne, d’un biscuit à la châtaigne, d’un crémeux à l’orge torréfiée, d’une compotée de pamplemousse, d’une crème bavaroise à la châtaigne, whisky et sirop d’érable et pour terminer, d’une gelée au whisky et au sirop d’érable.
Dessert à l’assiette autour de la camomille (en gel et panna cotta) et des agrumes (gel de mandarine, curd citron, confit de cédrat et kumquats confits)
Inspiration d’un dessert de Boris Alliès, chef pâtissier de La Vague d’Or, restaurant gastronomique du palace Cheval Blanc de Saint-Tropez. Dessert qu’il faudra que je tente un jour autour des agrumes et de la camomille. En attendant, n’ayant pas de turbine sous la main pour le sorbet, je me suis…
Des biscuits sablés à la farine de châtaigne et de riz, donc sans gluten, et avec de la poudre de fruits secs (amande, noix et noisettes). Une recette de Nicolas Paciello
Crémeux aux jaunes d’œufs sans beurre et collé à la gélatine. Parfumé à partir d’une confiture de miel à l’huile d’olive parfumée (elle-aussi) aux agrumes confits au miel.
La tortilla ou la baguette du mexicain ! Amanger telle qu’elle, séchée en chips ou en tacos ou burritos. Elle est confectionnée à partir de farine de maïs nixtamalisée (à vos souhaits).
Pâte de base qui permet de réalisez les croissants, chocolatines, pains aux raisins et toutes les autres viennoiseries levées et feuilletées. Recette de Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine !
Pâte à pain blanc, aromatisé à l’huile d’olive qui peut servir de base pour confectionner les pizzas (fines) italiennes ou des pains blancs. Ce qui tombe plutôt bien pour une pâte à pain blanc..
Les fameuses viennoiseries au chocolat. Recette du champion du monde de la discipline Sébastien Lagrue et devinez comment il les appelle ?! C.H.O.C.O.L.A.T.I.N.E.S La messe est dite !
L’une des deux seules brioches régionales possédant une IGP, en compagnie de sa sœur la Gâche Vendéenne. Parfumée à la vanille, au rhum et à la fleur d’oranger.
Viennoiserie incontournable des boulangeries, le chausson aux pommes est composé d’une petite galette de pâte feuilletée renfermant un cœur de compote de pommes.
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion
Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan
Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Un butternut découpé en deux dans le sens de la longueur puis simplement badigeonné d’un peu d’huile d’olive. Et après, on y met ce qu’on veut, ail, herbes en tout genre. Trois quarts d’heure au four et l’affaire est entendu.
Petites galettes de tomates de la gastronomie grecque frites dans l’huile d’olive et garnies d’oignons et de menthe fraîche. Une recette de Marie Chioca.
Légumes de saison (aubergine, courgette, tomates cerises, oignons nouveaux et poivrons) tendrement rôtis au four et parfumés d’origan et de piment d’Espelette. Idéal à l’heure de l’apéritif. Une recette de Marie Chioca.
Le gravlax de saumon. Un saumon frais cuit longuement au frais dans une saumure parfumée à l’aneth, graines de coriandre, baies roses et poivre de Sichuan. Un délice pour l’apéritif à accompagner d’une bonne sauce à l’aneth et au miel !
La version traditionnelle de la spécialité du Nord, revisité par Jean-François Piège. Le ragoût de bœuf mijoté à la bière, au four, et agrémenté de tranches de pain d’épices moutardées. A servir avec des pommes de terre frites ou des pâtes fraiches !
Pâte que l’on émiette sur une préparation à cuire. C’est évident la pâte pour les crumbles (on s’en serait douté) mais également à parsemer sur des brioches, dans des verrines…
Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
Pâtes aux œufs entiers et au lait frais (de vache, brebis ou chèvre) originaire de la Grèce et traditionnellement façonnés en petits carrés iu en tagliatelles.
Pâte à pâtes fraiches italiennes, à la farine de blé tendre (farine commune) et aux œufs, destinée à façonner les pâtes coupées (tagliatelles, fettuccine…) et les pâtes farcies (cannelloni, ravioli et autres lasagnes…)
Pâte à pâtes sèches italiennes, à la farine de blé dur (semoule de blé dur extra-fine) et à l’eau, destinée à façonner les pâtes longues (spaghetti, bucatini…) et pâtes courtes (farfalles, penne…)
Sauce Rapide composée d’un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto. A marier avec des pâtes ou des viandes rouges.
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce émulsionnée à chaud, parfumée aux baies de la passion, et réalisée à partir d’une réduction de vin blanc et de vinaigre de pommes. Très humblement, à tomber !
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
La gastrique est une réduction d’un élément sucré (sucre, jus de fruit, sirop, vin, etc) avec un élément acide (vinaigre). Elle sert de base ensuite à la réalisation d’autres sauces.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
