Bienvenue sur Sucré Sablé
Du sucré au salé en passant par un peu de boulangerie. Des créations personnelles et des recettes de grands chefs. Belle promenade.
Pâtisseries
Entremets et Desserts à l’Assiette :
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Teju Jagua Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Bûche composée d’un biscuit Joconde au cacao, d’une compotée de poire et d’une ganache au chocolat noir et tonka.
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Le Jeune Prince et la Jeune Princesse Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Une bûche composée d’un biscuit mirliton à la coco, d’un streusel citron et coco, d’un crémeux au citron et d’une mousse à la mangue.
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Il Puparo Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Une bûche autour du chocolat au lait et de la noisette.
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Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
Une bûche aux figues et aux saveurs de Noël, le pain d’épices, la vanille, le miel, la cannelle et le spéculoos. À démarrer longtemps en avance, durant la saison des figues (ou à remplacer par des poires).
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Les Jardins Suspendus de Cydonia Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Dans l’esprit d’une pavlova, autour du coing en plusieurs textures (gelée, tatin, caramel et jus) accompagné du miel et de l’hibiscus.
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Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
Entremets composé d’un biscuit madeleine parfumé au citron, d’un insert de figues au vin doux et d’une mousse au fromage blanc et citron. LE tout relevé par une gelée de vin doux naturel. Un nuage de saveur !
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L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta Entremets à l’assiette, composé d’abricots pochés au miel, de petits morceaux de feta, de crumble, de quelques pousses de basilic frais et d’éclats de noisettes
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Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Entremets composé d’un biscuit napolitain, d’une compotée de rhubarbe et d’une crème bavaroise parfumée au clou et bois de cannelier.
Pour aller plus loin :
Pâtisseries et Petits Desserts :
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Poires Pochées au Sauternes Un petit dessert de fêtes avec ces fruits délicatement pochées dans un sirop parfumé au Sauternes, à la vanille et à l’orange. Un délice de saveurs.
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Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
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Pommes Rôties au Beurre de Passion Pommes pochées dans un sirop de pomme puis rôties au beurre parfumé aux fruits de la passion.
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Gelée de Coings La gelée de coing dans tout ce qu’elle a de plus classique. Du coing, ou plutôt son eau de cuisson, du sucre et un peu de jus de citron.
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Coing Rôtis façon Tarte Tatin Des coings cuits au four dans un caramel à la façon d’une tarte tatin.
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Cake Marbré de Philippe Conticini Le Marbré dans tout ce qu’il a de plus classique, au chocolat et à la vanille. Mais par le maître. Donc pas si classique que ça.
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Barres au Chocolat Noir et au Miel Une base de pâte beurrée réalisée à partir de petits Lu sur laquelle est coulée une généreuse ganache au chocolat et au miel. Gourmand, croquant comme dirait l’autre.
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Comme un Petit-Beurre LU® Les célèbres biscuits secs originaires de Nantes et créés par l’industriel Louis Lefèvre-Utile en 1886. Au bon goût de beurre et de vanille !
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
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Pâte à Foncer au Sarrasin Pâte à foncer composée intégralement de sarrasin (céréale ne formant pas de réseau glutineux lors du pétrissage).
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Migaine pour Quiche Salée Appareil à crème prise composée d’un mélange de lait et de crème lié par l’œuf. On parfume à l’envie
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Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran Appareil à flan sans œufs, parfumé à la vanille et au safran.
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Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes Sauce liée à la fécule de tapioca (Manioc) composée de jus d’agrumes (orange, pomelo et citron) et agrémentée des endocarpes de l’orange et du pomelo.
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Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume Les poils endocarpiques des agrumes sont les petits filaments emplis de jus que contiennent les agrumes.
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Pâte d’Agrume Pectinée Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
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Caramel de Poire et Vanille Sur base de pectine NH
Caramel composé d’une purée de poires pectinée et parfumée à la vanille.
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Gel de Poire et Agrumes Gelée de poire et de jus d’agrumes gélifiée à l’agar-agar. À utiliser en décoration ou en insert d’entremets
Pour aller plus loin :
Boulangerie et Viennoiserie
Pains Traditionnels, Sucrés et autres Pains du Monde :
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Baerewecke Pain alsacien aux fruits confits
Pain sucré, légèrement brioché, aux poires séchées et autres fruits confits et fruits secs. Spécialité de l’Alsace.
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Pâte à Flammekueche rapide Une recette simple et rapide pour préparer en peu de temps une délicieuse flammekueche.
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Pain perdu de mon enfance THE Recette du Pain Perdu. Celui que nous faisions en famille avec mes sœurs et ma mère les week-end pour le goûter ! Une vraie tuerie !
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Pain Pita Facile Pain plat originaire des pays Balkans et du Moyen-Orient. Idéal pour les kebabs ou tout simplement tels quels !
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Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin Pâte à focaccia à l’huile d’olive, parfumée au romarin frais, sur une base de levain de farine rouge de Bordeaux. Elle est agrémentée de tomates cerise et d’olives noires et parsemée d’origan séché. On n’est pas loin du paradis.
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Pain de Seigle Gris des Pyrénées au Levain Pain au levain à la farine de Seigle Gris des Pyrénées.
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Croûtons au Beurre Du pain et du beurre. La belle vie que voilà.
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Focaccia au Levain La focaccia, mais au levain.
Pour aller plus loin :
Viennoiseries, Brioches et autres Choux :
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Chouquettes De la pâte à chou, du sucre grain et c’est parti.
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Pets-de-Nonne Les célèbres petits beignets de carnaval confectionnés à partir d’une pâte à chou, frite dans l’huile. Non, c’est pas gras. C’est comme le confit.
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Oreillettes Les petits beignets de foire et de carnaval de nos cousins provençaux et languedociens.
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Merveilles de ma Mamie Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
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Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
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Pain des Rois Alsacien Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
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Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu’est-ce qu’on attend ?
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Pains aux Raisins La meilleure des viennoiseries. Forcément y’a du rhum.
Pour aller plus loin :
Cuisines
Cuisine gastronomique :
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Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d’une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
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Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
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La Tomate, Influences Asiatiques Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
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Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
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L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
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Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty Un feuille-à-feuille de betterave et d’Ossau-Iraty, laqué au jus réduit de betterave et servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave.
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Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
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Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Cuisine & Co :
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Nems à l’Avocat Nems à l’avocat, tomates séchées, coriandre et oignon rouge
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Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence Typiques de la cuisine méditerranéenne, les rouleaux d’aubergine ont toujours leur place au milieu des mezzés et autres antipastis. J’ai déniché cette recette dans le petit livre de Bernard Laurance, aka La Cuisine de Bernard « Je n’en ferai qu’une bouchée« . Les aubergines sont finement tranchées à la mandoline, rôties et…
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Fromage Frais à Tartiner Un petit fromage à réaliser soi-même, idéal pour un apéritif.
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Fondue « Savoyarde » La fondue savoyarde, l’un des plats typiques quand vient le mauvais temps. Mélange de fromage fondu et de vin blanc sec, comment résister ?
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Jhol Momo Ko Achar Les jhol momo sont l’équivalent des gyozas japonais ou des jiaozi chinois c’est-à-dire des ravioles (sans œuf) farcie à la viande (ici du porc) ou du poisson. La recette est tirée du livre Les Cuistots Migrateurs.
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Gyozas au Poulet, Cébette et Ciboulette, Eau de tomate au basilic Raviolis asiatiques au poulet et aux herbes servis avec une petite sauce tomate au basilic.
Pour aller plus loin :
Cuisines du monde :
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
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Pâte à Luter Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
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Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
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Cuisson d’un poisson à l’unilatéral La technique pour cuire un pavé de saumon d’un seul côté en ayant un dégradé de cuisson (du croustillant au cru).
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Aubergines gratinées à la Feta Petites rondelles d’aubergines rôties au four puis gratinées avec de la feta. Simple et terriblement addictif.
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Habiller des Encornets Technique permettant de nettoyer et séparer la partie comestible des calmar/calamar/chipiron/encornet (rayez les mentions inutiles) des parties non consommables
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Réhydrater des champignons séchés La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s’ils étaient frais.
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Saint Jacques rôties au beurre La technique cuisson des Saint Jacques à la poêle. Simple et délicieuse.
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Saint-Jacques en Saumure La meilleure manière de préparer des Saint Jacques avant congélation ou cuisson. Un petit bain d’eau salée et on évite la Saint-Jacques qui rend l’eau durant sa cuisson.
Pour aller plus loin :
Boissons
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Lait d’Amande La recette toute bête du lait d’amande. De l’eau, des amandes et un bon mixeur. Et c’est là tout ce qu’il faut.
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Sirop de Fruits Méthode simple, rapide et efficace pour obtenir un délicieux sirop des bons fruits de saison.
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Sirop de Fleurs, Plantes et Épices La recette de base des sirops parfumés. À utiliser aussi bien pour le pochage d’un fruit que pour la réalisation des boissons
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Lait à la Noisette Du lait frais, quelques noisettes, un bon mixeur. Il ne reste plus qu’à déguster.
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Vin d’Orange de mon Grand-Père Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
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Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
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Jus de Fraise Concentré Un jus de fraise, cuit à basse température, légèrement sucré. Un vrai shot de fruit.
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Lait de Coco Le lait de coco. Mais maison.
Pour aller plus loin :
