Bienvenue sur Sucré Sablé
Du sucré au salé en passant par un peu de boulangerie. Des créations personnelles et des recettes de grands chefs. Belle promenade.
Pâtisseries
Entremets et Desserts à l’Assiette :
-
Souvenir tropical Un dessert qui joue sur les sensations entre la ganache au citron vert servie tiède et crémeuse et la fraîcheur du sorbet au fruit de la passion garni de dés de mangues. Quelques éclats de pistaches et pignons de pin apportent un peu de croquant au dessert. Un dessert inspiré…
-
Saint-Sylvestre Un Saint-Honoré crée pour le réveillon de la Saint-Sylvestre rendant hommage aux arbres de nos forêts. Sur une pâte feuilletée à la châtaigne et aux noisettes sont déposés des choux garnis d’une crème diplomate aux pignons de pin, d’un praliné noisettes et de fruits secs caramélisés. Une chantilly au sirop…
-
Bûche Rayons d’Hiver Une bûche inspirée d’une fleur de Nina Métayer. Une bûche où la douceur de la poire et du miel rencontre l’acidité du pamplemousse et de la clémentine, rehaussé par la puissance de l’hibiscus. Une bûche fraîche et douce à la fois.
-
Bûche Aurelia Une bûche autour des chocolats Manjari et Caramelia de Valrhona et du caramel. Composition : Biscuit façon sablé breton aux éclats de caramel et grué de cacao Biscuit moelleux au chocolat Crémeux caramelia Coeur caramel tendre Ganache montée manjari Glaçage tendre noir
-
Bûche Ganesh Ganesh, le dieu éléphant de la religion hindou, donne son nom à cette bûche aux saveurs de la mangue et du citron. Biscuit façon sablé breton au combava Lemon curd aux deux citrons Compotée et confit de mangue Ganache montée au citron
-
Bûche Nambi Une bûche construite autour de la vanille de l’Ouganda et des saveurs africaines : Composition : ● Biscuit Patate douce, Coco et Manioc ● Maki de Pâte de Mangue garni d’un Thiakry aux Fruits Exotiques et Vanille d’Ouganda ● Mousse Coco et Vanille d’Ouganda
-
Bûche Jardin des Hespérides Une bûche retraçant le mythe des pommes d’or du jardin des Hespérides. Biscuit façon portokalopita à l’orange, compotée de pommes et coings caramélisés renfermant un crémeux au miel, mousse à l’eau de fleur d’oranger.
-
Bûche Hélène Hommage à la princesse troyenne avec cette bûche reprenant les codes de la poire Belle Hélène. Biscuit aux poires et vanille du Mexique, Crémeux au chocolat noir, Compotée de poires cuites et crues à la vanille et mousse à la vanille du Mexique
Pour aller plus loin :
Pâtisseries et Petits Desserts :
-
Galette des Rois Traditionnelle La classique des classiques de l’épiphanie (tout du moins au nord de la Garonne). A la frangipane aux amandes, mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes.
-
Tartelettes Infiniment Vanille Jamais une tartelette n’a aussi bien porté son nom.
-
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean Des pommes et des poires. Bon déjà, on peut s’arrêter là c’est validé. Caramélisées avec des fruits secs et de la vanille. Plus de doute, on fonce.
-
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire Du riz-au-lait, des poires, de la vanille. On peut s’arrêter là. Ah oui, quand-même, du caramel.
-
Riz au Lait de Christophe Adam Du riz, du lait, de la crème et surtout de la vanille. Une autre idée du bonheur.
-
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir Une tartelette en chaud-froid composée d’une marmelade d’agrumes (orange, pamplemousse, citron et kumquats), une chantilly parfumée à la livèche et d’un chocolat chaud herbacé.
-
Fondant Baulois de Christophe Adam Le Fondant au Chocolat par excellence, spécialité de la petite ville de La Baule.
-
Flan Parisien de Philippe Conticini Quand le génie de la pâtisserie se met au flan à la vanille, ça donne un résultat splendide. Et en plus sans crème. Donc sans (presque) de culpabilité.
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Ganache Montée à la Poire & Vanille Une ganache montée où une partie de la crème est remplacée par de la purée de poire. Accompagnée d’un peu de vanille. Ça fait jamais de mal.
-
Meringue Italienne La recette traditionnelle de la meringue italienne.
-
Meringue Française La recette traditionnelle de la meringue française.
-
Glace Royale Le glaçage le plus simple qui soit. Du blanc d’œuf et du sucre glace. Pour décorer des entremets ou dessiner au cornet.
-
Les Pâtes Feuilletées Les Pâtes Feuilletées
-
Les Pâtes Friables Les Pâtes Friables.
-
Prévoir les bonnes quantités, Partie 2 Où l’on continue de parler d’adaptabilité, de proportionnalité mais surtout de citron !
-
Fond de Sablé Breton Le célèbre petit biscuit breton, détourné pour former un fond de tarte qui se mariera très bien avec des fraises.
Pour aller plus loin :
Boulangerie et Viennoiserie
Pains Traditionnels, Sucrés et autres Pains du Monde :
-
Baerewecke Pain alsacien aux fruits confits
Pain sucré, légèrement brioché, aux poires séchées et autres fruits confits et fruits secs. Spécialité de l’Alsace.
-
Pâte à Flammekueche rapide Une recette simple et rapide pour préparer en peu de temps une délicieuse flammekueche.
-
Pain perdu de mon enfance THE Recette du Pain Perdu. Celui que nous faisions en famille avec mes sœurs et ma mère les week-end pour le goûter ! Une vraie tuerie !
-
Pain Pita Facile Pain plat originaire des pays Balkans et du Moyen-Orient. Idéal pour les kebabs ou tout simplement tels quels !
-
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin Pâte à focaccia à l’huile d’olive, parfumée au romarin frais, sur une base de levain de farine rouge de Bordeaux. Elle est agrémentée de tomates cerise et d’olives noires et parsemée d’origan séché. On n’est pas loin du paradis.
-
Pain de Seigle Gris des Pyrénées au Levain Pain au levain à la farine de Seigle Gris des Pyrénées.
-
Croûtons au Beurre Du pain et du beurre. La belle vie que voilà.
-
Focaccia au Levain La focaccia, mais au levain.
Pour aller plus loin :
Viennoiseries, Brioches et autres Choux :
-
Chouquettes De la pâte à chou, du sucre grain et c’est parti.
-
Pets-de-Nonne Les célèbres petits beignets de carnaval confectionnés à partir d’une pâte à chou, frite dans l’huile. Non, c’est pas gras. C’est comme le confit.
-
Oreillettes Les petits beignets de foire et de carnaval de nos cousins provençaux et languedociens.
-
Merveilles de ma Mamie Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
-
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
-
Pain des Rois Alsacien Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
-
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu’est-ce qu’on attend ?
-
Pains aux Raisins La meilleure des viennoiseries. Forcément y’a du rhum.
Pour aller plus loin :
Cuisines
Cuisine gastronomique :
-
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d’une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
-
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
-
La Tomate, Influences Asiatiques Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
-
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
-
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
-
Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty Un feuille-à-feuille de betterave et d’Ossau-Iraty, laqué au jus réduit de betterave et servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave.
-
Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
-
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Cuisine & Co :
-
Baeckeoffe Alsacien Le ragoût à l’alsacienne, mélange de bœuf, porc et agneau agrémenté de pommes de terre et d’oignon. Beaucoup d’oignons.
-
Lasagne alla Bolognese Lasagnes à la Bolognaise
Les plus classiques des lasagnes. Les meilleures aussi. Surtout avec le ragù du papy Jojo.
-
Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
-
Risotto aux Cèpes, Noix et Gorgonzola Un risotto inspiré d’une recette de Simone Zanoni autour du gorgonzola, de la noix et du cèpe.
-
Butternut Rôti au Four Un butternut découpé en deux dans le sens de la longueur puis simplement badigeonné d’un peu d’huile d’olive. Et après, on y met ce qu’on veut, ail, herbes en tout genre. Trois quarts d’heure au four et l’affaire est entendu.
-
Potage Tomates & Aubergines Velouté de fin d’été aux aubergines, tomates, origan et piment d’Espelette ! A déguster chaud ou froid !
-
Boulettes d’Aubergine Des boulettes d’aubergine et oignon accompagnées d’une petite sauce tomate maison (ou d’une crème de feta).
-
Karotokeftedes Galette de Carotte et Feta
Des galettes aux carottes, pomme de terre et feta, parfumées au basilic. À servir avec un petit tzatziki.
Pour aller plus loin :
Cuisines du monde :
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Pâte à Luter Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
-
Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
-
Cuisson d’un poisson à l’unilatéral La technique pour cuire un pavé de saumon d’un seul côté en ayant un dégradé de cuisson (du croustillant au cru).
-
Aubergines gratinées à la Feta Petites rondelles d’aubergines rôties au four puis gratinées avec de la feta. Simple et terriblement addictif.
-
Habiller des Encornets Technique permettant de nettoyer et séparer la partie comestible des calmar/calamar/chipiron/encornet (rayez les mentions inutiles) des parties non consommables
-
Réhydrater des champignons séchés La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s’ils étaient frais.
-
Saint Jacques rôties au beurre La technique cuisson des Saint Jacques à la poêle. Simple et délicieuse.
-
Saint-Jacques en Saumure La meilleure manière de préparer des Saint Jacques avant congélation ou cuisson. Un petit bain d’eau salée et on évite la Saint-Jacques qui rend l’eau durant sa cuisson.
Pour aller plus loin :
Boissons
-
Lait d’Amande La recette toute bête du lait d’amande. De l’eau, des amandes et un bon mixeur. Et c’est là tout ce qu’il faut.
-
Sirop de Fruits Méthode simple, rapide et efficace pour obtenir un délicieux sirop des bons fruits de saison.
-
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices La recette de base des sirops parfumés. À utiliser aussi bien pour le pochage d’un fruit que pour la réalisation des boissons
-
Lait à la Noisette Du lait frais, quelques noisettes, un bon mixeur. Il ne reste plus qu’à déguster.
-
Vin d’Orange de mon Grand-Père Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Jus de Fraise Concentré Un jus de fraise, cuit à basse température, légèrement sucré. Un vrai shot de fruit.
-
Lait de Coco Le lait de coco. Mais maison.
Pour aller plus loin :
