Bienvenue sur Sucré Sablé
Du sucré au salé en passant par un peu de boulangerie. Des créations personnelles et des recettes de grands chefs. Belle promenade.
Pâtisseries
Entremets et Desserts à l’Assiette :
-
Bûche Aramis Une bûche autour des parfums de l’orange, du chocolat et de la vanille.
-
Bûche Athos Une bûche gourmande autour des saveurs transalpines du café et de la noisette.
-
Bûche Milady Une bûche délicate autour de l’acidité de la bergamote et de la clémentine, adoucies par le miel.
-
Bûche Porthos Une bûche, très gasconne, composée d’un biscuit façon millas à l’Armagnac, de pommes et pruneaux caramélisés et flambés à l’Armagnac, d’un crémeux à la vanille et d’une mousse infusée à la brioche landaise, le Pastis.
-
Bûche D’Artagnan Une bûche aux saveurs du sud-ouest.La poire, pochée au Jurançon, associée à la crème de marron.
-
Un Automne en Italie Panna Cotta parfumée à l’orange, cannelle et sirop d’érable, accompagnée d’une brunoise de potimarron poché aux épices et d’un sablé à la châtaigne.
-
Framboisier à ma façon Entremets à la façon d’un framboisier. Biscuit noisette, caramel framboise, compotée de framboise, crème diplomate à la vanille et gelée de framboise.
-
Des Pommiers dans la prairie Entremets composé d’un biscuit façon gâteau renversé aux pommes caramélisées, d’une gelée de pommes caramélisées, d’une gelée de cidre et d’une aérienne crème bavaroise à la vanille.
Pour aller plus loin :
Pâtisseries et Petits Desserts :
-
Far… presque breton Le traditionnel gâteau breton, cousin du clafoutis limousin et garni de pruneaux. Presque breton puisque les pruneaux sont à l’armagnac.
-
Madeleines Perséphone Des madeleines 2.0, au beurre noisette et à la rose, garnies d’une confiture de fraise et grenade.
-
Confiture Pectinée de Fraise et Grenade Une confiture moins sucrée compensée par l’ajout de pectine NH.
-
Gâteaux Renversé aux Pommes, Caramel d’Armagnac Gâteau renversé constitué d’un sirop à base de caramel parfumé à l’armagnac (qu’on peut remplacer par un sirop d’érable) sur lequel sont disposés des rondelles de pommes et une pâte à gâteau au mascarpone et à la vanille.
-
Cake Perséphone (Fraise, Rose et Grenade) Cake à la crème liquide infusée à la rose, à la grenade et accompagné d’une confiture de fraises et grenade.
-
Riz au Lait, Pommes au four de Benoit Castel Du riz au lait, des pommes rôties, de la vanille. C’est presque une symphonie.
-
Pommes au Four de Benoit Castel Une simple recette de pommes délicieusement rôties au beurre et agrémentées de gelée de fruits (pour moi de la gelée d’Hypocras). Une recette de Benoit Castel qu’il utilise avec un riz au lait dans deux de ses desserts, le premier classique, le deuxième à l’intérieur d’une délicieuse tarte. Saveurs :…
-
Riz au Lait au Four de Benoit Castel Le riz au lait version Benoit Castel, avec une longue cuisson au four.
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Sirop de Pochage au Sauternes Sirop destiné à pocher des fruits tels que les poires ou les pommes. A base de vin blanc (et encore mieux avec du Sauternes), il est parfumé à la vanille et à l’orange. Une explosion d’arômes !
-
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées Gelée réalisée à partir de poires pochées au sirop de Sauternes. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
-
Sablé Reconstitué sans Gluten À utiliser comme fond de cheesecake ou d’entremets.
-
Streusel sans gluten Streusel. Mais « sans gluten ». Ça ne l’empêche pas d’être bon.
-
Crémeux Amylacé au Sauternes Crémeux réalisé à la manière d’une crème pâtissière. Parfait pour un insert d’entremets ou un fond de tarte.
-
Compote de Poire pour Insert Une compote qu’on peut utiliser dans un entremets comme insert ou dans un fond de tarte. Ou toute seule. C’est bien aussi, toute seule.
-
Appareil à Panna Cotta traditionnelle De la crème, de la gélatine, un peu de sucre, une petite gousse de vanille. Ça ressemble presque au bonheur. On rajoute des fruits rouges, et c’est bon, on y est.
-
Appareil à Faisselle Autour de cet appareil : Il s’agit ici ni plus ni moins que d’une revisite (par le chef Boris Alliès) du classique Fontainebleau, mélange de fromage blanc, crème fouettée et parfois meringue. Elle est ici parfumée aux agrumes et à la fleur d’oranger. Libre à vous d’en changer les parfums.…
Pour aller plus loin :
Boulangerie et Viennoiserie
Pains Traditionnels, Sucrés et autres Pains du Monde :
-
Baerewecke Pain alsacien aux fruits confits
Pain sucré, légèrement brioché, aux poires séchées et autres fruits confits et fruits secs. Spécialité de l’Alsace.
-
Pâte à Flammekueche rapide Une recette simple et rapide pour préparer en peu de temps une délicieuse flammekueche.
-
Pain perdu de mon enfance THE Recette du Pain Perdu. Celui que nous faisions en famille avec mes sœurs et ma mère les week-end pour le goûter ! Une vraie tuerie !
-
Pain Pita Facile Pain plat originaire des pays Balkans et du Moyen-Orient. Idéal pour les kebabs ou tout simplement tels quels !
-
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin Pâte à focaccia à l’huile d’olive, parfumée au romarin frais, sur une base de levain de farine rouge de Bordeaux. Elle est agrémentée de tomates cerise et d’olives noires et parsemée d’origan séché. On n’est pas loin du paradis.
-
Pain de Seigle Gris des Pyrénées au Levain Pain au levain à la farine de Seigle Gris des Pyrénées.
-
Croûtons au Beurre Du pain et du beurre. La belle vie que voilà.
-
Focaccia au Levain La focaccia, mais au levain.
Pour aller plus loin :
Viennoiseries, Brioches et autres Choux :
-
Chouquettes De la pâte à chou, du sucre grain et c’est parti.
-
Pets-de-Nonne Les célèbres petits beignets de carnaval confectionnés à partir d’une pâte à chou, frite dans l’huile. Non, c’est pas gras. C’est comme le confit.
-
Oreillettes Les petits beignets de foire et de carnaval de nos cousins provençaux et languedociens.
-
Merveilles de ma Mamie Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
-
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
-
Pain des Rois Alsacien Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
-
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu’est-ce qu’on attend ?
-
Pains aux Raisins La meilleure des viennoiseries. Forcément y’a du rhum.
Pour aller plus loin :
Cuisines
Cuisine gastronomique :
-
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d’une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
-
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
-
La Tomate, Influences Asiatiques Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
-
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
-
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
-
Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty Un feuille-à-feuille de betterave et d’Ossau-Iraty, laqué au jus réduit de betterave et servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave.
-
Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
-
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Cuisine & Co :
-
Salade de Figues, Miel et Burrata Salade verte au choix accompagnée de figues légèrement rôties au miel, de burrata, d’amande et de quelques tranches de jambon de pays.
-
Taboulé « à Fafa » Madeleine de Proust, ce taboulé (à l’oriental), c’était celui de ma grand-mère paternelle.
-
Saganaki aux aubergines Aubergines rôties au four, nappées d’une sauce tomate au basilic et parsemées de manouri, un fromage frais grec au lait de brebis et de chèvre. Aubergine, tomate, basilic et fromage. Le paradis.
-
Œufs à la Fondue de Légumes Fondue de légumes divers (tomates, ratatouille, piperade, poireaux, etc.) sur laquelle on cuit des œufs à la façon œuf miroir. Le plat du dimanche soir (ou peut-être du lundi, ou du mardi, à la limite ça passe aussi le mercredi)… bref LE plat du soir par excellence dans la famille…
-
Ratatouille de Fafa Version personnelle du traditionnel ragout de légumes de Provence.
-
Daube de Bœuf de Maman Le ragoût par excellence. Le seul, l’unique, celui de ma maman.
-
Penne alla Norma Pâtes aux aubergines, tomates et ricotta séchée originaire de Catane (Sicile)
-
Chili Con Carne des Yvelines Le chili en version familiale. Du bœuf, un peu de piment, des haricots rouges et de la tomate. Imparable.
Pour aller plus loin :
Cuisines du monde :
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Pâte à Luter Pâte composée simplement de farine, d’eau et d’un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l’étouffée.
-
Pétales de Chou-Fleur Séchés Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
-
Cuisson d’un poisson à l’unilatéral La technique pour cuire un pavé de saumon d’un seul côté en ayant un dégradé de cuisson (du croustillant au cru).
-
Aubergines gratinées à la Feta Petites rondelles d’aubergines rôties au four puis gratinées avec de la feta. Simple et terriblement addictif.
-
Habiller des Encornets Technique permettant de nettoyer et séparer la partie comestible des calmar/calamar/chipiron/encornet (rayez les mentions inutiles) des parties non consommables
-
Réhydrater des champignons séchés La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s’ils étaient frais.
-
Saint Jacques rôties au beurre La technique cuisson des Saint Jacques à la poêle. Simple et délicieuse.
-
Saint-Jacques en Saumure La meilleure manière de préparer des Saint Jacques avant congélation ou cuisson. Un petit bain d’eau salée et on évite la Saint-Jacques qui rend l’eau durant sa cuisson.
Pour aller plus loin :
Boissons
-
Lait d’Amande La recette toute bête du lait d’amande. De l’eau, des amandes et un bon mixeur. Et c’est là tout ce qu’il faut.
-
Sirop de Fruits Méthode simple, rapide et efficace pour obtenir un délicieux sirop des bons fruits de saison.
-
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices La recette de base des sirops parfumés. À utiliser aussi bien pour le pochage d’un fruit que pour la réalisation des boissons
-
Lait à la Noisette Du lait frais, quelques noisettes, un bon mixeur. Il ne reste plus qu’à déguster.
-
Vin d’Orange de mon Grand-Père Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Jus de Fraise Concentré Un jus de fraise, cuit à basse température, légèrement sucré. Un vrai shot de fruit.
-
Lait de Coco Le lait de coco. Mais maison.
Pour aller plus loin :
