Bienvenue sur Sucré Sablé
Du sucré au salé en passant par un peu de boulangerie. Des créations personnelles et des recettes de grands chefs. Belle promenade.
Pâtisseries
Entremets et Desserts à l’Assiette :
-
Les Larmes du Lion Quand la poire et la vanille rencontrent le Lion de Suduiraut. Exceptionnel.
-
Margaux II Agrumes et Camomille
Dessert à l’assiette autour de la camomille (en gel et panna cotta) et des agrumes (gel de mandarine, curd citron, confit de cédrat et kumquats confits)
-
Hespérie Inspiration d’un dessert de Boris Alliès, chef pâtissier de La Vague d’Or, restaurant gastronomique du palace Cheval Blanc de Saint-Tropez. Dessert qu’il faudra que je tente un jour autour des agrumes et de la camomille. En attendant, n’ayant pas de turbine sous la main pour le sorbet, je me suis…
-
Harmonie Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Entremets individuels composés d’un biscuit à la poire, d’une crème pâtissière à la poire, d’un caramel de poire, d’une pâte d’agrumes, d’un gel poire et citron, d’une crème chiboust au citron et vanille et de poires pochées à la vanille et au citron. Le tout est servi accompagné d’une sauce…
-
Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Inspiré d’un dessert créé par Jean Sulpice pour son second restaurant, le 1903. Il réunit le chou-fleur, l’amande et la fève de tonka. Déroutant et audacieux.
-
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l’assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures. Crémeux en panna cotta, glacé en crème glacée, croquant en crumble, croustillant en tuile et aérien en mousse. Faut aimer le chèvre.
-
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Dessert à l’assiette autour de la pomme, de la fève de tonka et de la vanille
-
Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
Dessert à l’assiette autour de la poire, de la rose et de la vanille.
Pour aller plus loin :
Pâtisseries et Petits Desserts :
-
Poires Pochées au Sauternes Un petit dessert de fêtes avec ces fruits délicatement pochées dans un sirop parfumé au Sauternes, à la vanille et à l’orange. Un délice de saveurs.
-
Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
-
Pommes Rôties au Beurre de Passion Pommes pochées dans un sirop de pomme puis rôties au beurre parfumé aux fruits de la passion.
-
Gelée de Coings La gelée de coing dans tout ce qu’elle a de plus classique. Du coing, ou plutôt son eau de cuisson, du sucre et un peu de jus de citron.
-
Coing Rôtis façon Tarte Tatin Des coings cuits au four dans un caramel à la façon d’une tarte tatin.
-
Cake Marbré de Philippe Conticini Le Marbré dans tout ce qu’il a de plus classique, au chocolat et à la vanille. Mais par le maître. Donc pas si classique que ça.
-
Barres au Chocolat Noir et au Miel Une base de pâte beurrée réalisée à partir de petits Lu sur laquelle est coulée une généreuse ganache au chocolat et au miel. Gourmand, croquant comme dirait l’autre.
-
Comme un Petit-Beurre LU® Les célèbres biscuits secs originaires de Nantes et créés par l’industriel Louis Lefèvre-Utile en 1886. Au bon goût de beurre et de vanille !
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Sirop de Pochage au Sauternes Sirop destiné à pocher des fruits tels que les poires ou les pommes. A base de vin blanc (et encore mieux avec du Sauternes), il est parfumé à la vanille et à l’orange. Une explosion d’arômes !
-
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées Gelée réalisée à partir de poires pochées au sirop de Sauternes. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
-
Sablé Reconstitué sans Gluten À utiliser comme fond de cheesecake ou d’entremets.
-
Streusel sans gluten Streusel. Mais « sans gluten ». Ça ne l’empêche pas d’être bon.
-
Crémeux Amylacé au Sauternes Crémeux réalisé à la manière d’une crème pâtissière. Parfait pour un insert d’entremets ou un fond de tarte.
-
Compote de Poire pour Insert Une compote qu’on peut utiliser dans un entremets comme insert ou dans un fond de tarte. Ou toute seule. C’est bien aussi, toute seule.
-
Appareil à Panna Cotta traditionnelle De la crème, de la gélatine, un peu de sucre, une petite gousse de vanille. Ça ressemble presque au bonheur. On rajoute des fruits rouges, et c’est bon, on y est.
-
Appareil à Faisselle Autour de cet appareil : Il s’agit ici ni plus ni moins que d’une revisite (par le chef Boris Alliès) du classique Fontainebleau, mélange de fromage blanc, crème fouettée et parfois meringue. Elle est ici parfumée aux agrumes et à la fleur d’oranger. Libre à vous d’en changer les parfums.…
Pour aller plus loin :
Boulangerie et Viennoiserie
Pains Traditionnels, Sucrés et autres Pains du Monde :
-
Chapatis Indiens Les Chapatis, galettes de pains non levées, sont pour les indous ce que la baguette est pour les français ! Tout !
-
Pâte à Baba et Savarin Pâte levée briochée permettant de réaliser les babas et les savarins que l’on punche ensuite généreusement de sirop parfumé au rhum.
-
Tortilla de Maïs La tortilla ou la baguette du mexicain ! Amanger telle qu’elle, séchée en chips ou en tacos ou burritos. Elle est confectionnée à partir de farine de maïs nixtamalisée (à vos souhaits).
-
Pain de Mie Nature Un pain de mie tout ce qu’il y a de plus nature. Nature soit, mais au moins on sait ce qu’il y a dedans ! Et c’est que des bonnes choses.
-
Pâte Levée Feuilletée Pâte de base qui permet de réalisez les croissants, chocolatines, pains aux raisins et toutes les autres viennoiseries levées et feuilletées. Recette de Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine !
-
Pain Blanc à l’Huile d’Olive Pain blanc à l’huile d’olive que l’on peut réaliser avec le surplus de pâte destinée à une pizza.
-
Pâte à Pain à l’Huile d’Olive Pâte à pain blanc, aromatisé à l’huile d’olive qui peut servir de base pour confectionner les pizzas (fines) italiennes ou des pains blancs. Ce qui tombe plutôt bien pour une pâte à pain blanc..
-
Pâte Fermentée pour viennoiseries Moins long et technique qu’un levain, plus gustative qu’une levure, la pâte fermentée est un bon compromis entre les deux.
Pour aller plus loin :
Viennoiseries, Brioches et autres Choux :
-
Chouquettes De la pâte à chou, du sucre grain et c’est parti.
-
Pets-de-Nonne Les célèbres petits beignets de carnaval confectionnés à partir d’une pâte à chou, frite dans l’huile. Non, c’est pas gras. C’est comme le confit.
-
Oreillettes Les petits beignets de foire et de carnaval de nos cousins provençaux et languedociens.
-
Merveilles de ma Mamie Les merveilles ! C’est le nom que l’on donne dans le sud-ouest aux beignets de carnaval plus connus sous le nom de bugnes ! Constitués de farine, d’oeuf et de beurre elles sont parfumées à la fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. Une recette que nous faisait ma…
-
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers Le Gâteau des Rois, la Couronne des Rois, la Brioche des Rois… Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d’orange.
-
Pain des Rois Alsacien Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d’oranger.
-
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu’est-ce qu’on attend ?
-
Pains aux Raisins La meilleure des viennoiseries. Forcément y’a du rhum.
Pour aller plus loin :
Cuisines
Cuisine gastronomique :
-
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d’une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
-
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion Noix de Saint-Jacques rôties, accompagnées de pommes pochées puis rôties au beurre au fruit de la passion. Servies sur une sauce façon beurre blanc au vinaigre de pomme et baies de la passion. La vraie star dans le plat, c’est le beurre blanc. Oubliez le reste. Gardez le beurre blanc.
-
La Tomate, Influences Asiatiques Verrine composée d’un chutney de mangue et fruit de la passion, d’une panna cotta aux saveurs asiatiques (citronnelle, gingembre, vanille et fleur d’oranger) et d’un gaspacho de tomates
-
Gravlax de Saumon en Tartelette, Aneth, Mangue et Baies de la Passion Tartelette composée d’une pâte à l’aneth, d’un chutney de mangue épicé, d’un tartare de mangue et saumon gravlax aux baies de la passion, accompagné d’une chantilly à l’aneth
-
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan Un mille-feuille d’épinards dans lequel se cachent une succession de préparations autour de l’épinard, du cèpe, de la noisette et du parmesan (pesto et purée d’épinards et parmesan, praliné noisettes, et cèpes rôtis).
-
Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty Un feuille-à-feuille de betterave et d’Ossau-Iraty, laqué au jus réduit de betterave et servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave.
-
Saumon à l’oseille de la Maison Troisgros S’il ne devait en rester qu’un serait-il celui-là ? Le Saumon à l’Oseille de la Maison Troisgros. L’un des plats parmi les plus emblématique de la cuisine française. Tout bête (ou presque) et pourtant divin. Le talent d’un chef à l’état pur.
-
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil Un accord, deux visions. L’une froide autour d’une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L’autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Cuisine & Co :
-
Patate Douce Rôtie à l’Huile d’Olive et Manouri De simples patates douces rôties avec un peu d’huile d’olive, et surtout légèrement gratinées au manouri, un fromage grec qui se rapproche du halloumi. Une recette inspirée par Free the Pickle.
-
Boulettes de Courges à la Sauce Tomate Des boulettes de courges, farine de pois chiche et pomme de terre accompagné d’une sauce tomate parfumée aux épices indiennes.
-
Filets de Julienne, Fondue de Poireaux à la Pomme Bah pourquoi ? Autrement fit, filet de julienne, poireaux caramélisés déglacés à la pomme. Une recette de Jean-François Piège.
-
Bourdeto de Corfou Le Bourdeto est un ragoût de poissons divers (généralement de la rascasse) originaire de l’île de Corfou (Grèce). Les poissons mijotent dans un mélange de vin blanc et d’huile d’olive.
-
Potimarron rôti au Miel, Romarin et Huile d’Olive Un potimarron cuit au four, rôti à l’huile d’olive et caramélisé au miel. On le parfume à l’envi, thym, romarin, piment d’Espelette, etc. Une recette de l’excellente Natacha Comar, alias Free The Pickle.
-
Bar Rôti sur un lit de Sel Une cuisson du bar au four sur un lit de gros sel.
-
Poulet au Vin Jaune et Morilles Poulet au vin d’Arbois (Jura), Morilles et champignons de Paris.
-
Marathokeftedes Galette de Fenouil
Déniché dans le très bon livre de Natacha Comar, alias Free the Pickle sur la toile, ces galettes de fenouil sont originaires de Grèce (plus précisément des Cyclades) où elles s’appellent marathokeftedes (de maratho, le fenouil et keftede, la galette ou boulette).
Pour aller plus loin :
Cuisines du monde :
Pour aller plus loin :
Recettes de base :
-
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche Pâte fraîche aux œufs colorée en noir par l’ajout d’encre de seiche.
-
Dégorger au sel des Aubergines Cette technique permet de faire sortir l’eau contenue dans le cœur des aubergines pour éviter qu’elle n’éponge toute l’huile de cuisson.
-
Hilopites, Pâtes Grecques aux Œufs et au Lait Pâtes aux œufs entiers et au lait frais (de vache, brebis ou chèvre) originaire de la Grèce et traditionnellement façonnés en petits carrés iu en tagliatelles.
-
Découper un Avocat en Cubes Technique pour découper de façon élégante et présentable un avocat pour agrémenter salade et autres tartines gourmandes.
-
Torréfier les graines des courges Technique pour obtenir des graines de courges torréfiées destinées à agrémenter une salade.
-
Découper un Potimarron ou un Potiron Technique permettant de découper et détailler un potiron, potimarron ou tout autre courge de la même famille mais pas le butternut.
-
Nettoyer des Cèpes Méthode pour enlever la terre des cèpes sans qu’ils ne perde de la saveur.
-
Persillade La Persillade est un condiment composé de persil et d’ail et éventuellement d’huile d’olive et/ou de chapelure.
Pour aller plus loin :
Boissons
-
Lait d’Amande La recette toute bête du lait d’amande. De l’eau, des amandes et un bon mixeur. Et c’est là tout ce qu’il faut.
-
Sirop de Fruits Méthode simple, rapide et efficace pour obtenir un délicieux sirop des bons fruits de saison.
-
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices La recette de base des sirops parfumés. À utiliser aussi bien pour le pochage d’un fruit que pour la réalisation des boissons
-
Lait à la Noisette Du lait frais, quelques noisettes, un bon mixeur. Il ne reste plus qu’à déguster.
-
Vin d’Orange de mon Grand-Père Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras Vin rosé dans lequel a macéré un mélange d’oranges amères (Bigarades), oranges douces et citrons et doucement relevé à la cannelle et au clou de girofle. A servir bien frais en apéritif.
-
Jus de Fraise Concentré Un jus de fraise, cuit à basse température, légèrement sucré. Un vrai shot de fruit.
-
Lait de Coco Le lait de coco. Mais maison.
Pour aller plus loin :
