On dit souvent que la pâtisserie, en opposition à la cuisine, demande autant de précision que la chimie. Peser au gramme près, chauffer à telle température, etc. C’est vrai et faux en même temps. Si effectivement certaines mesures se doivent d’être précises (le grammage d’un gélifiant, la température d’un sirop), le pâtissier conserve une certaine liberté de manœuvre pour se laisser guider par son instinct.
Quoi qu’il en soit, les liens entre le monde de la cuisine et celui de la science est indéniable. Je ne parle pas forcément ici de ce qu’on appelle la cuisine moléculaire, dont l’intérêt, culinaire, est assez limité (ce qui n’est pas le cas de l’intérêt scientifique de ces transformations) mais des réactions physico-chimiques se produisant au cours des différentes transformations se déroulant lors d’une recette.
Pourquoi introduire le beurre froid et pas mou ? ou fondu ? Pourquoi mélanger le sucre et la pectine ? Pourquoi les aliments brunissent au cours de la cuisson ? Etc. C’est donc l’objectif de cette section dans laquelle vous trouverez diverses informations :
Les Ingrédients
Nixtamilisation du maïs, Différence entre Fécule et Farine, etc.
Du Façonnage à la Cuisson
Crémage d’une pâte, montage d’une charlotte, cuissons, etc.
Le Labo
Notions scientifiques, Proportionnalités, Adaptation des recettes, etc.
Le Matériel
Utilisation d’une poche à douille, Fabrication des pochoirs, etc.
La Culture Culinaire
Anecdotes historiques, Réglementations officielles, etc.
Les Catégories des recettes :
De la blouse au tablier
Les Ingrédients
Du façonnage à la cuisson
Au laboratoire
Le matériel
Culture Culinaire
Les ingrédients
Du façonnage à la cuisson
Au laboratoire
Le Matériel
Culture culinaire
Les Ingrédients
Les Articles :
Farines & Fécules, l’essentiel
La Nixtamalisation du Maïs
Du façonnage à la cuisson
Les Articles :
Rouler des Crêpes de riz
Sablage d’un Fond de Tarte
Saint Jacques rôties au beurre
Saint-Jacques en Saumure
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
Tailler des Fruits en billes
Tailler un légume en Julienne
Torréfier des Fruits à Coque
Torréfier les graines des courges
Au laboratoire
Les Articles :
Altitude et Cuisson
Calculer le nombre de parts d’un dessert
Chapitre 1 : De la matière au matériel
Chapitre 2 : De l’élément à l’espèce chimique
Chapitre 3 : Une histoire du modèle atomique
Chapitre 4 : Les trois états de la Matière
Chapitre 5 : Changements d’état
Degré Brix et Degré Baumé
La verrerie du laboratoire
Les Pictogrammes de Sécurité
Prévoir les bonnes quantités, Partie 1
Prévoir les bonnes quantités, Partie 2
Une Brève histoire de la Masse
Une Brève Histoire du Volume
Le Matériel
Les Articles :
Chemiser un Moule
Filmer un Cercle
Culture culinaire
Les Articles :
Code des Pratiques Loyales en Glacerie
L’Histoire du Canelé Bordelais
Les Desserts Lactés
Les Pâtes Feuilletées
Les Pâtes Friables
Napoléon, la Betterave et le Gianduja
Non, la pâte à crêpe n’existe pas !
L’ensemble des recettes :
Abaisser les chutes de feuilletage
Altitude et Cuisson
Bar Rôti sur un lit de Sel
Calculer le nombre de parts d’un dessert
Chapitre 1 : Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
Chapitre 1 : De la matière au matériel
Chapitre 2 : De l’élément à l’espèce chimique
Chapitre 2 : Les Cuissons d’une Tarte
Chapitre 3 : Une histoire du modèle atomique
Chapitre 4 : Les trois états de la Matière
Chapitre 5 : Changements d’état
Chemiser un Moule
Code des Pratiques Loyales en Glacerie
Crémage d’un Fond de Tarte
Cuire des Asperges Blanches
Cuisson d’un poisson à l’unilatéral
Cuisson en différé du Magret de Canard
Décortiquer des Châtaignes
Découper des Cœurs de canard
Découper un Avocat en Cubes
Découper un Butternut
Découper un Potimarron ou un Potiron
Découper une Grenade
Découper une mangue
Dégorger au sel des Aubergines
Degré Brix et Degré Baumé
Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
Feuilles en Chocolat
Filmer un Cercle
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Gigot de Sept Heures
Gratter une gousse de vanille
Habiller des Encornets
Habiller un poulet
Habiller un poulpe
L’Histoire du Canelé Bordelais
La Cuisson des Pâtes Italiennes
La Nixtamalisation du Maïs
La verrerie du laboratoire
Les Desserts Lactés
Les Pâtes Feuilletées
Les Pâtes Friables
Les Pictogrammes de Sécurité
Lever un filet de poisson
Mǐfàn
Riz Vapeur à la Chinoise
Montage à l’envers d’un entremets
Monter une Charlotte ou un Bavarois
Napoléon, la Betterave et le Gianduja
Nettoyer des Cèpes
Non, la pâte à crêpe n’existe pas !
Œuf à la Poêle
Œuf au Plat
Œuf Dur
Œuf Mollet
Œuf Mollet Frit
Ouvrir une Noix de Coco
Pâtes Bicolores en Bandes sur une face
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Piquer une Viande à l’ail
Poulet Rôti du dimanche, Pomme de Terres au four
Préparer des épinards
Préparer une garniture aromatique
Prévoir les bonnes quantités, Partie 1
Prévoir les bonnes quantités, Partie 2
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Réhydrater des champignons séchés
Réhydrater la gélatine
Rouler des Crêpes de riz
Sablage d’un Fond de Tarte
Saint Jacques rôties au beurre
Saint-Jacques en Saumure
Sécher des feuilles de figuier
Stérilisation et Remplissage des Bocaux de Confitures
