Derrière cette affirmation, un brin provocatrice, il faut bien l’admettre, se cache une bataille de définition, pas vraiment résolue, entre le pâtissier professionnel et le pâtissier domestique. Ainsi, quand la grand-mère fera, jusqu’à la mort, sa recette (secrète bien-sûr) de pâte à crêpe, le professionnel, lui, réalisera des appareils à crêpes.
Le terme « appareil » interpelle, mais c’est le terme « officiel » ! Est-ce une façon pour les pâtissiers de maintenir une certaine distance avec l’usage domestique ? Ou simplement une question de définitions ? Peut-être un peu des deux.
Mais alors quelle différence entre crème, pâte et appareil ? C’est un peu flou, il faut bien le reconnaitre ! D’autant que si on trouve un peu partout une définition succincte de l’appareil, il n’en va pas de même pour les crèmes. Voilà ce que j’en ai compris, ça reste à mon sens imparfait, mais ça vaut ce que ça vaut :
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La Crème
L’Appareil
La Pâte
Les Crèmes et Crémeux
Une crème est une préparation, généralement à base d’œufs et d’un produit laitier qui subit une transformation au cours de sa confection (cuisson, gélification, etc.)
On parle de crème anglaise, car on réalise une cuisson des œufs qui coagulent permettant ainsi d’épaissir la préparation. Idem pour la crème pâtissière, stabilisée grâce à la farine ou la fécule permettant de dépasser le célèbre mur de 85 °C.
Le plus drôle dans tout ça est qu’il faudrait plutôt parler de sauce anglaise…
Quelques exemples non exhaustifs :
Appareil à Flan à la Vanille de Quentin Lechat
Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran
Appareil à Panna Cotta traditionnelle
Crème au Lait d’Amande et à la Verveine
Crème d’amande
Crème Frangipane
Crème Mascarpone
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin Jaune
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crémeux à l’ananas
Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux de Spéculoos
Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
Crémeux Mangue et Passion
Crémeux Pistache
Lemon Curd de Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
Palet Vanille
Les Appareils
Un appareil est un simple mélange de plusieurs éléments. Il n’y a pas de transformation autre que celle de la dissolution des matières sèches dans les matières liquides.
Ces éléments peuvent être de simples ingrédients (farine, lait, sucre, etc.) ou des préparations préalablement réalisées (crèmes anglaise, pâtissière, fouettée, etc.).
On parle d’appareil à crêpe, car il s’agit d’un mélange d’ingrédients simples de farine, lait, sucre et œuf. De même, on dira appareil à bavarois parce qu’il est question d’un mélange de préparations préliminaires : crème anglaise (collée) et crème fouettée.
Quelques exemples non exhaustifs :
Appareil à Beignets Sucrés, Salés
Appareil à Pain Perdu
Appareil à Panure au lait
Les Pâtes et Biscuits
Une pâte est une préparation, travaillée, non liquide, mais plus ou moins molle, à base de farine, délayée dans un liquide avec ajout éventuel de matière grasse, pouvant être levée ou non, puis destinée à être cuite (contrairement aux crèmes).
On parle de pâte à foncer (sablée, sucrée, brisée, etc.), feuilletée, brioche, nouilles, etc. car elles sont toutes composées de farine et doivent subir une cuisson pour être dégustées.
Quelques exemples non exhaustifs :
Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé
Biscuit Cake à la Crème de Marron
Biscuit Cake au Chocolat
Biscuit Cuiller pour Entremets
Biscuit Cuillère à la Fraise
Biscuit Cuillère du C.A.P.
Biscuit de Goût à la Noisette
Biscuit de Goût à la Poire
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Biscuit Joconde à la Pistache
Biscuit Joconde au Cacao
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
Biscuit Madeleine au Chocolat
Biscuit Madeleine pour Entremets
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
Biscuit Moelleux à la Pistache
Biscuit Moelleux au Miel
Biscuit Moelleux pour Entremets
Biscuit Napolitain à la Vanille
Biscuit Noisettes Reconstitué
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Craquelin au Cacao
Craquelin pour Choux
Croustillant à l’Orge Mondé et à la Crème de Marron
Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
Croustillant Blanc Pistache
Croustillant Chocolat au lait, Praliné et Spéculoos
Croustillant Duja Vanille
Croustillants au Praliné (Variantes)
Dacquoise à l’amande ou noisette
Dacquoise à la Noix de Coco
Dacquoise Amande
Dacquoise au Matcha
Dacquoise Noisettes
Fond de Sablé Breton
Génoise au Cacao
Génoise Traditionnelle
Mirliton Coco
Pain de Gênes
Pain de Gênes de Nicolas Bernardé
Pâte à Baba et Savarin
Pâte à Chou au Chocolat
Pâte à Choux pour Choux et Chouquettes de Guillaume Mabilleau
Pâte à Crumble au Miel et Fromage de Chèvre
Pâte à Crumble aux Flocons d’Avoine
Pâte à Crumble aux Fruits Secs
Pâte à Crumble Nature
Pâte à Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
Conclusion (ou pas) :
Et là, vous allez me dire. Mais alors pourquoi parle-t-on de crème mousseline et pas d’appareil à mousseline ? Ou d’appareil Chiboust en lieu et place de crème Chiboust ?
Puisque pour la première, il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade et pour la seconde un mélange de crème pâtissière collée et de meringue italienne.
Excellente question. Je vous remercie de me l’avoir posée. Je n’en sais fichtrement rien. Ou ma théorie est fausse ou le terme est tellement rentré dans les usages que même les pâtissiers l’utilisent à la place du véritable (ce qui ne serait pas la première fois).
Mais si un professionnel passe par ici (sait-on jamais) je serai heureux d’avoir sa vision.
