Derrière cette affirmation, un brin provocatrice, il faut bien l’admettre, se cache une bataille de définition, pas vraiment résolue, entre le pâtissier professionnel et le pâtissier domestique. Ainsi, quand la grand-mère fera, jusqu’à la mort, sa recette (secrète bien-sûr) de pâte à crêpe, le professionnel, lui, réalisera des appareils à crêpes.
Le terme “appareil” interpelle, mais c’est le terme “officiel” ! Est-ce une façon pour les pâtissiers de maintenir une certaine distance avec l’usage domestique ? Ou simplement une question de définitions ? Peut-être un peu des deux.
Mais alors quelle différence entre crème, pâte et appareil ? C’est un peu flou, il faut bien le reconnaitre ! D’autant que si on trouve un peu partout une définition succincte de l’appareil, il n’en va pas de même pour les crèmes. Voilà ce que j’en ai compris, ça reste à mon sens imparfait, mais ça vaut ce que ça vaut :
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La Crème
L’Appareil
La Pâte
Les Crèmes et Crémeux
Une crème est une préparation, généralement à base d’œufs et d’un produit laitier qui subit une transformation au cours de sa confection (cuisson, gélification, etc.)
On parle de crème anglaise, car on réalise une cuisson des œufs qui coagulent permettant ainsi d’épaissir la préparation. Idem pour la crème pâtissière, stabilisée grâce à la farine ou la fécule permettant de dépasser le célèbre mur de 85 °C.
Le plus drôle dans tout ça est qu’il faudrait plutôt parler de sauce anglaise…
Quelques exemples non exhaustifs :
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Fouettée & Chantilly
Crème Fouettée à la Truffe
Crème Frangipane
Crème Légère à la Vanille
Crème Mousseline au Praliné
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin de Paille
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Crème Sublime à la Noisette
Crémeux à l’ananas
Crémeux à l’Orge Mondé
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’Olive
Crémeux amylacé à l’Hypocras
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux au Fruit de la Passion
Crémeux de Spéculoos
Les Appareils
Un appareil est un simple mélange de plusieurs éléments. Il n’y a pas de transformation autre que celle de la dissolution des matières sèches dans les matières liquides.
Ces éléments peuvent être de simples ingrédients (farine, lait, sucre, etc.) ou des préparations préalablement réalisées (crèmes anglaise, pâtissière, fouettée, etc.).
On parle d’appareil à crêpe, car il s’agit d’un mélange d’ingrédients simples de farine, lait, sucre et œuf. De même, on dira appareil à bavarois parce qu’il est question d’un mélange de préparations préliminaires : crème anglaise (collée) et crème fouettée.
Quelques exemples non exhaustifs :
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Jasmin
Sirop de Pochage au Champagne
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuile aux Herbes
Tuile de Fromage
Tuiles au Miel
Tuiles au Sarrasin
Tuiles Gaufrées
Tuiles Gaufrées pour Cornets
Les Pâtes et Biscuits
Une pâte est une préparation, travaillée, non liquide, mais plus ou moins molle, à base de farine, délayée dans un liquide avec ajout éventuel de matière grasse, pouvant être levée ou non, puis destinée à être cuite (contrairement aux crèmes).
On parle de pâte à foncer (sablée, sucrée, brisée, etc.), feuilletée, brioche, nouilles, etc. car elles sont toutes composées de farine et doivent subir une cuisson pour être dégustées.
Quelques exemples non exhaustifs :
Biscuit Moelleux au Miel
Biscuit Moelleux pour Entremets
Biscuit Napolitain à la Vanille
Biscuit Noisettes Reconstitué
Biscuit Pain d’Épices pour entremets
Biscuit Progrès à la noix de coco
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Dacquoise à l’amande ou noisette
Dacquoise Amande
Dacquoise au Matcha
Dacquoise Noisettes
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
