Derrière cette affirmation, un brin provocatrice, il faut bien l’admettre, se cache une bataille de définition, pas vraiment résolue, entre le pâtissier professionnel et le pâtissier domestique. Ainsi, quand la grand-mère fera, jusqu’à la mort, sa recette (secrète bien-sûr) de pâte à crêpe, le professionnel, lui, réalisera des appareils à crêpes.
Le terme “appareil” interpelle, mais c’est le terme “officiel” ! Est-ce une façon pour les pâtissiers de maintenir une certaine distance avec l’usage domestique ? Ou simplement une question de définitions ? Peut-être un peu des deux.
Mais alors quelle différence entre crème, pâte et appareil ? C’est un peu flou, il faut bien le reconnaitre ! D’autant que si on trouve un peu partout une définition succincte de l’appareil, il n’en va pas de même pour les crèmes. Voilà ce que j’en ai compris, ça reste à mon sens imparfait, mais ça vaut ce que ça vaut :
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La Crème
L’Appareil
La Pâte
Les Crèmes et Crémeux
Une crème est une préparation, généralement à base d’œufs et d’un produit laitier qui subit une transformation au cours de sa confection (cuisson, gélification, etc.)
On parle de crème anglaise, car on réalise une cuisson des œufs qui coagulent permettant ainsi d’épaissir la préparation. Idem pour la crème pâtissière, stabilisée grâce à la farine ou la fécule permettant de dépasser le célèbre mur de 85 °C.
Le plus drôle dans tout ça est qu’il faudrait plutôt parler de sauce anglaise…
Quelques exemples non exhaustifs :
Crémeux infiniment Vanille
Pierre Hermé
Crémeux Mangue et Passion
Crémeux Pistache
Fontainebleau de Fromage de Chèvre
Lemon Curd
Philippe Conticini
Lemon Curd Gélifié pour Entremets et Pochage
Mousse au Fromage Blanc
Sur Pâte à Bombe
Mousse Bavaroise au Champagne
Mousse Chantilly au Chocolat
Mousse Chantilly au Fromage Blanc
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Mousse Cheesecake sans Cuisson
Mousse Coco
Mousse de Fruits Simple
Mousse Mascarpone à la Vanille
Sur Pâte à Bombe
Mousse Meringuée à la Framboise
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Les Appareils
Un appareil est un simple mélange de plusieurs éléments. Il n’y a pas de transformation autre que celle de la dissolution des matières sèches dans les matières liquides.
Ces éléments peuvent être de simples ingrédients (farine, lait, sucre, etc.) ou des préparations préalablement réalisées (crèmes anglaise, pâtissière, fouettée, etc.).
On parle d’appareil à crêpe, car il s’agit d’un mélange d’ingrédients simples de farine, lait, sucre et œuf. De même, on dira appareil à bavarois parce qu’il est question d’un mélange de préparations préliminaires : crème anglaise (collée) et crème fouettée.
Quelques exemples non exhaustifs :
Appareil à Beignets Sucrés, Salés
Appareil à Crème Brûlée
Appareil à Crêpes à l’Orange
Pierre Hermé
Appareil à Crêpes à la Farine d’Engrain
Les Maîtres de mon Moulin
Appareil à Crêpes à la Farine de Châtaigne (Vultati)
Appareil à Crêpes de ma Mamie
Vanille et Écorces d’Oranges Douces
Appareil à Flan à la Vanille
Quentin Lechat
Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran
Appareil à Galettes de Blé Noir
Appareil à Pain Perdu
Appareil à Panna Cotta traditionnelle
Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta
Crêpes à la Farine de Sarrasin et Lait d’Amande
Meringue Française
Meringue Italienne
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Meringue Suisse
Migaine pour Quiche Salée
Panna Cotta au Chèvre et au Miel
Les Pâtes et Biscuits
Une pâte est une préparation, travaillée, non liquide, mais plus ou moins molle, à base de farine, délayée dans un liquide avec ajout éventuel de matière grasse, pouvant être levée ou non, puis destinée à être cuite (contrairement aux crèmes).
On parle de pâte à foncer (sablée, sucrée, brisée, etc.), feuilletée, brioche, nouilles, etc. car elles sont toutes composées de farine et doivent subir une cuisson pour être dégustées.
