Ça faisait tellement longtemps que j’avais pas fait une tarte. Bon, ici, c’est une tartelette, soit. Et, comme on est en plein dans la saison, on profite un peu des abricots. Je les ai mariés avec de la vanille (what else ?) et de la lavande. Mariage classique, mais terriblement efficace.
Autour de la recette
Saveurs
Ingrédients
Matériel
Bases & Techniques
Organisation
Variations
Pour 6 personnes
Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre – Moules demi-sphère de 6 cm de diamètre
Création
Les Tartes et Tartelettes
Alpinisme
Ça devient sérieux !
Été
D’un cercle à l’autre
Abricot
Vanille
Lavande
Composition :
Pâte sucrée à la vanille
Crémeux à la vanille
Caramel d’abricot
Confit d’abricot vanillé
Chantilly à la lavande
Pâte sucrée :
Farine T55 : 225 g
Beurre (pommade) : 125 g
Sucre glace : 80 g
Poudre d’amande (ou noisette) : 25 g
Sel : 1 g
Œuf : 50 g
Poudre de vanille, Zestes d’Agrumes, etc.
Glaçage neutre :
Eau : 150 g
Sucre : 75 g
Extrait de Vanille : 10 g
Sirop de Glucose : 75 g
Sucre pectiné :
Pectine NH : 6 g
Sucre : 25 g
Masse gélatine : 24 g
Gélatine en poudre : 4 g
Eau : 20 g
Caramel Abricot :
Purée d’Abricot : 200 g
Sucre : 170 g
Sirop de Glucose : 80 g
Crème liquide 35%MG : 60 g
Beurre : 130 g
Masse gélatine : 9 g
Gélatine : 1,5 g
Eau : 7,5 g
Confit Abricot :
Purée d’abricot : 250 g
Sucre pectiné :
Sucre : 25 g
Pectine NH : 10 g
Vanille : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron
Masse gélatine : 42 g
Gélatine en poudre : 7 g
Eau d’hydratation : 35 g
Crémeux Vanille :
Crème liquide 35%MG : 220 g
Lait : 30 g
Sucre pectiné :
Sucre : 30 g
Pectine NH : 1 g
Vanille : 1 gousse
Jaune d’œuf : 50 g
Chantilly Lavande :
Crème liquide 35%MG : 200 g
Sucre glace : 10 g
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire
Cercles, Moules & Récipients :
Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 6
Moule demi sphères Ø 5 à 6 cm
Appareils :
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Batteur électrique
Presse-agrume
Poches et Douilles :
Poche à douille : 2
Douille unie Ø8 : 1
La Gélatine
La Pectine
La Vanille
Les pâtes à tarte
Le caramel
La Gélatine
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Degré Bloom
Feuille ou poudre ?
Réhydrater une feuille
Préparer une masse gélatine
Cinq ou Six fois la masse en eau ?
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La Pectine
Sucre pectiné
Pectine Jaune
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Vanille
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
Fendre une gousse de vanille
Poudre de Vanille
Caviar de Vanille
Nectar de Vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Les épices et les plantes
80 °C Chaleur tournante
Ingrédients :
Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Les épices et les plantes
Ingrédients :
Gousses de Vanille : 3
Eau : 34 g
Sirop de Glucose : 34 g
Sucre : 17 g
Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Les épices et les plantes
Ingrédients :
Eau : 80 g
Sirop de Glucose : 80 g
Sucre Complet : 20 g
Sucre Cassonade : 20 g
Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
① Conseils Préliminaires
② Les Ingrédients
③ L’abaisse de la pâte
④ Le fonçage de la pâte
⑤ La Cuisson de la Pâte
⑥ L’imperméabilisation de la Pâte
⑦ Bilan
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser.Une nuit de repos est l’idéal.
Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Chapitre 1 Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45°donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’unhuitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le Chemisage
Cuisson au four
En différé
À blanc
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
Après sa confection (au moins deux heures)
Après son fonçage (au moins deux heures).
Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
Piquer la pâte à la fourchette
Beurrer les bords du cercle.
Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
Le Caramel
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Les Conseils
Les Ingrédients
Les Recettes
La Sécurité
La Cuisson
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
L’eau
Le Sucre
Le Glucose
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Caramel à Sec
Caramel à l’eau
Caramels Beurre Salé
Caramels de Travail
Ingrédients :
Sucre : 500 g
Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant lacaramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
Sucre : 250 g
Eau : 50 g
Jus de citron : 1 c.à.s
Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Caramel à l’Abricot
Caramel Café
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel au Praliné
Caramel de Poire et de Miel
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Chocolat Passion
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel à Glacer
Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
Préparez le confit d’abricot. Réservez au frais puis au congélateur.
Préparez le crémeux vanille. Réservez au frais.
Préparez le caramel abricot. Réservez au frais.
Infusez la lavande pour la chantilly. Réservez au frais.
Abaissez, foncez et cuisez les tartelettes.
Réalisez le glaçage et glacez les dômes d’abricot.
Foisonnez la chantilly
Dressez les tartelettes
Variations autour des Tartes :
Les Pâtes à Tarte
Les Tartes sucrées
Les Tartes Salées
Pâte à Foncer au Sarrasin
Pâte Sucrée Ultra-gourmande
Pâte à Tartelettes aux Herbes
Biscuit Noisettes Reconstitué
Pâte Brisée Traditionnelle
Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours
Feuilletage Express
Pâte à Sablés Pochés
Pâte Sucrée
Quentin Lechat
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
Tarte Laitière à la Rhubarbe
Invasions Barbares
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Tarte passionnément framboise
Cueillette du début de Printemps
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
À Fafa
Tartelettes Saint-Honoré
Philippe Conticini
Tarte aux Figues et Vanille
Les étapes de la recette :
① La Pâte Sucrée
② Le Confit d’Abricot
③ Le Crémeux Vanille
④ Le Caramel Abricot
⑤ La Cuisson des tartelettes
⑥ Le Glaçage Neutre
⑦ La Chantilly Lavande
⑧ Le Dressage des tartelettes
La pâte sucrée :
Réfrigération
Une nuit
Jour
Pâtes à tarte
Ingrédients :
Farine T55 : 225 g
Beurre (pommade) : 125 g
Sucre glace : 80 g
Poudre d’amande (ou noisette) : 25 g
Sel : 1 g
Œuf : 50 g
Poudre de vanille, Zestes d’Agrumes, etc.
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande et le sel puis les œufs en mélangeant entre les deux ajouts.
Incorporation de la farine :
À la main : formez un puits avec la farine, déposez l’appareil aux œufs au centre et amalgamez la pâte au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
Au robot : ajoutez la farine et amalgamez l’ensemble avec la feuille en deux ou trois tours. Ce n’est pas grave si tout n’est pas amalgamé.
Quelle que soit la technique précédente, déposez l’amalgame non homogène sur le plan de travail.
Fraisez-la en quelques mouvements en l’écrasant de la paume de la main. Les ingrédients vont alors s’homogénéiser.
Formez une boule, divisez-la éventuellement en deux et aplatissez-la avec la paume de la main pour obtenir une galette assez fine. Filmez et conservez au frais au moins deux heures.
Le Confit d’Abricot :
Réfrigération
4 h
Jour
Confits, Gelées et Curds de Fruits
Ingrédients :
Purée d’abricots : 250 g
Sucre pectiné :
Sucre : 25 g
Pectine NH : 10 g
Vanille : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron
Masse gélatine : 42 g
Gélatine en poudre : 7 g
Eau d’hydratation : 35 g
Matériel :
Moule demi-sphère 5 à 6 cm de diamètre
Faites compoter une quinzaine d’abricot avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée une vingtaine de minutes. Débarrassez et mixez.
Pesez 250 g de purée et ajoutez le sucre pectiné. Portez à ébullition en mélangeant. Maintenez une trentaine de secondes, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez dans les dômes de 5 à 6 cm de diamètre. Laissez figer au frais 4 h avant de congeler pour la nuit.
Le crémeux vanille :
Réfrigération
Une nuit
Jour
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients :
Crème liquide 35%MG : 220 g
Lait : 30 g
Sucre pectiné :
Sucre : 30 g
Pectine NH : 1 g
Vanille : 1 gousse
Jaune d’œuf : 50 g
Faites bouillir le mélange lait/crème avec la vanille fendue et grattée. Laissez intégralement refroidir à couvert. Incorporez le sucre pectiné et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les œufs battus puis versez dans un bac et filmez. Placez au frais pour la nuit.
Caramel à l’Abricot :
Jour
Le Caramel
Ingrédients :
Purée d’Abricot : 200 g
Sucre : 170 g
Sirop de Glucose : 80 g
Crème liquide 35%MG : 60 g
Beurre : 130 g
Masse gélatine : 9 g
Gélatine : 1,5 g
Eau : 7,5 g
Matériel :
Casserole
Maryse et Spatule
Couteau d’office
Mixeur plongeant
Portez la purée d’Abricot à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée d’abricots encore chaude et cuire de nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Le fonçage et la cuisson des tartelettes :
T° du Four
170 °C Ch. Tr.
Jour
Les Crèmes et Crémeux
Les Mousses
Ingrédients :
La pâte sucrée
Farine pour fleurer
Beurre pour graisser les cercles
Matériel :
Cercle à tartelettes de 8 cm de diamètre
Abaissez la pâte à 3 mm puis détaillez des bandes d’environ 24 cm de diamètre. Détaillez également des disques de diamètre légèrement inférieurs à ceux des cercles. Graissez les cercles.
Foncez les bandes à l’intérieur des cercles en leur faisant bien épouser les bords. Coupez l’excédent de pâte et appuyez légèrement au niveau de la jointure pour égaliser l’épaisseur. Coupez l’excédent de pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau.
Déposez les disques dans les fonds de tarte puis appuyez légèrement sur tout le tour pour faire adhérer le disque à la bande. Placez au frais 2 h puis enfournez 15 min à 170 °C. Laissez refroidir puis dorez les tartelettes avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de crème liquide. Enfournez de nouveau 5 min pour fixer la dorure.
Le Glaçage neutre :
Jour
Les Glaçages
Ingrédients :
Eau : 150 g
Sucre : 75 g
Extrait de Vanille : 10 g
Sirop de Glucose : 75 g
Sucre pectiné :
Pectine NH : 6 g
Sucre : 25 g
Masse gélatine : 24 g
Gélatine en poudre : 4 g
Eau : 20 g
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.
Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et ajoutez éventuellement des zestes ou des épices en poudre. Utilisez à 35 °C.
La Chantilly Lavande :
Réfrigération
Une nuit
Jour
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients :
Crème liquide 35%MG : 200 g
Sucre glace : 10 g
La veille, chauffez la crème et faites infuser la lavande pendant 30 min. Chinoisez et ajustez la masse. Placez au frais pour la nuit.
Juste avant le dressage final, montez la crème en chantilly en la serrant avec le sucre glace.
Le dressage des tartelettes :
Jour
Les Finitions
Ingrédients :
Les fonds de tarte cuits
Le crémeux vanille
Le caramel abricot
Les dômes congelés
La chantilly lavande
Le glaçage à 35 °C
Chauffez le glaçage à 35 °C. Pochez un trait de caramel dans le fond des tartelettes puis garnissez à hauteur de crémeux à la vanille.
Glaçez les dômes d’abricot puis déposez-les délicatement au centre des tartelettes. Pochez des pointes de chantilly lavande tout autour.
