Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Dans l’optique de rajeunir ma recette autour de la Saint-Jacques, de la poire et de la truffe qui avait déjà quelques années, il fallait commencer par rajeunir la sauce.
Donc voilà.
Et là, sa seconde jeunesse, ça lui fait un bien fou. On mangerait presque que la sauce. Presque.
Saveurs :
Variations autour des Sauces :
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Sauce Velouté de Betterave, Miel et Châtaigne -
Sauce au Foie Gras et Porto -
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire -
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme -
Sauce Tomate, Poivron, Olives et Basilic -
Sauce Crémeuse aux Champignons de Paris et Cèpes Séchés -
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère -
Sauce à l’Orange et aux Fruits de la Passion
-
Réduction de Lait de Chèvre Sauce au Lait de Chèvre comme une Confiture de Lait
-
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes -
Sauce au Chocolat -
Crème Anglaise Traditionnelle -
Coulis de Mangue & Fruits de la Passion -
Sauce au Café, Réglisse & Cannelle
Pour six personnes
Un bol
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Le Jus de Poire :
- Une poire Comice bien mûre
- Vinaigre de poire (ou de cidre) : pm
- Liqueur de poire : pm
La Sauce :
- Échalote : 2 petites
- Champignons de Paris : 150 g
- Jus de poire : 80 g
- Crème fraîche épaisse : 450 g
- Truffe : pm
- Une poire Comice
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
–
Techniques
La Préparation du sirop de fruits :
Réfrigération
Ingrédients :
- Fruits : 1,2 kg
- Eau : 1,2 kg
- Sucre : 500 g
Coupez les fruits en morceaux et mettez-les à cuire à feu doux avec l’eau et le sucre. Portez doucement à ébullition.
Réservez le sirop au frais toute une nuit puis filtrez et reportez à ébullition. Réduisez le sirop jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse.
Le Vinaigre de Fruits :
T° Ambiante
Ingrédients :
- Vinaigre de vin blanc : 50 cl
- Fruits : 300 g
- Sucre : 1 c.à.s
Portez le vinaigre à ébullition puis ajoutez les fruits choisis, épluchés et coupés en morceaux selon la nécessité (pomme, poire, pêche, etc.) hors du feu et mélangez en écrasant le fruit dans le vinaigre.
Versez le tout dans une bouteille et laissez macérer à température ambiante, mais à l’abri de la lumière, durant huit jours. Au terme de l’attente, filtrez, ajoutez le sucre et faites légèrement tiédir.
Versez dans une bouteille propre et conservez à l’abri de la lumière.
Le Caramel de Fruits :
Ingrédients :
- Purée de Fruits : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Beurre : 130 g
Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Le Jus de Poire :
Ingrédients :
- Une poire Comice bien mûre
- Vinaigre de poire (ou de cidre) : pm
- Liqueur de poire : pm
Épluchez et coupez la poire en morceau. Versez-la dans un verre doseur. Mixez en la détendant avec du vinaigre de poire pour obtenir un jus souple. Ajoutez un peu de liqueur de poire
On a dit un peu.
La Sauce :
Ingrédients :
- Échalote : 2 petites
- Champignons de Paris : 150 g
- Jus de poire : 80 g
- Crème fraîche épaisse : 450 g
- Truffe : pm
Émincez les échalotes et coupez les champignons de Paris en fine brunoise. Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive puis ajoutez les champignons et faites-les blondir une petite dizaine de minutes.
Déglacez la poêle avec le jus de poire. Laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Chinoisez et foulez bien pour récupérer un maximum de saveur. Ajoutez les copeaux de truffe noire et laissez infuser. Au moment de servir, dressez dans des assiettes chaudes en ajoutant des petits cubes de poire directement dans les assiettes.
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Histoire Éternelle
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
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