Invasions Barbares
J’avais cette tarte dans la tête depuis l’année dernière et je n’avais pas eu l’occasion de l’essayer. Si elle reprend la finition, que je trouve magnifique, de la tarte à la rhubarbe de P. Conticini, sa composition en est totalement différente.
L’idée était de travailler autour du mariage, classique, mais divin, entre la fraise, la rhubarbe et bien-sûr la vanille, ainsi que d’avoir un jeu de différentes textures. Le croquant de la pâte sucrée, le fondant de la compotée de rhubarbe, fraises, subtilement rehaussé par le thym, le moelleux apporté par le biscuit progrès à la pistache et enfin le crémeux de la ganache à la vanille.
Bein c’est pas mauvais du tout.
La Composition de la Tarte :
- Pâte sucrée à la noisette et Vanille
- Compote de rhubarbe et fraise à la vanille garnie de morceaux de fraises.
- Biscuit progrès à la pistache
- Ganache montée à la vanille
- Lamelles de rhubarbes caramélisées
Saveurs :
Le mariage fraise et rhubarbes :
-
Vinaigre de Fruits -
Charlotte aux Fraises et à la Menthe -
Biscuit Cuillère à la Fraise -
Invasions Barbares -
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym -
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau -
Chloris -
Dans les Champs de Sérilly
Pour huit personnes
Cercle de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la ganache. Réservez au frais.
- Foisonnez la ganache. Réservez au congélateur.
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez le confit de rhubarbe et fraise. Réservez au frais.
- Préparez le biscuit progrès.
- Préparez les lamelles de rhubarbe caramélisées. Réservez au congélateur.
- Enfournez la tarte et procédez au montage.
- Laissez la tarte décongeler au moins 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Noisettes & Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Sel : 1 à 2 pincées
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1 (50 g)
- Poudre de noisettes : 30 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Vanille : 1 c.à.c
Biscuit Progrès :
- Blanc d’œuf : 90 g (3)
- Sucre semoule : 15 g
- Sucre Glace : 50 g
- Poudre d’Amande : 33 g
- Poudre de Pistache : 33 g
- Farine : 15 g
- Sucre Glace : qs
- Pistaches concassées : 15 à 20 g
Confit de fraise et rhubarbe :
- Fraises : 200 g
- Rhubarbe : 100 g
- Le jus d’un demi citron
- Vanille : 1 gousse
- Thym : 2 branches
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre ② : 25 g
- Purée de fraise : 40 g
- Salpicon de fraises et rhubarbe : 150 g
- Fraises : 100 g
- Rhubarbe : 50 g
Rhubarbe Caramélisée :
- 2 à 3 tiges
- Sucre : qs
Ganache Montée Vanille :
- Crème fleurette ① : 200 g
- Chocolat Blanc : 90 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
- Crème fleurette ② : 160 g
- Vanille : 1 gousse
Finitions :
- Fraises : 250 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Mandoline
- Donc pansements
Appareils (électriques) :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø10 mm : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
- Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
- Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
- Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
- Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
- Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
- Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
- Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
La Ganache à la Vanille :
Jours 1 et 2
Ingrédients :
- Crème fleurette ① : 200 g
- Chocolat Blanc : 90 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
- Crème fleurette ② : 160 g
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème fleurette ① avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine réhydratée puis la crème liquide ② froide et mélangez. Mixez puis filmez et réservez au frais au moins deux bonnes heures (une nuit de préférence).
Le lendemain, foisonnez la ganache puis lissez-la sur les lamelles de rhubarbe caramélisée. Replacez au congélateur.
La Pâte Sucrée :
Jours 2 et 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Sel : 1 à 2 pincées
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1 (50 g)
- Poudre de noisettes : 30 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Vanille : 1 c.à.c
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre de noisettes, la vanille en poudre, le sel. Mélangez puis ajoutez l’œuf et amalgamez jusqu’à obtenir un appareil crémeux homogène.
Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez-y l’appareil et coupez au coupe-pâte pour obtenir une pâte lisse & homogène. Filmez et conservez au frais au moins deux heures.
Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sur une fine épaisseur. Foncez le cercle de 24 cm de diamètre avec la pâte et piquez-la. Réservez au frais au moins une heure. Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante).
Enfournez pour 20 min puis sortez la tarte, dorez-la avec un œuf et enfournez à nouveau pour cinq minutes supplémentaires. Réservez la pâte dans une boite hermétique à température ambiante.
Le Biscuit Progrès :
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 90 g (3)
- Sucre semoule : 15 g
- Sucre Glace : 50 g
- Poudre d’Amande : 33 g
- Poudre de Pistache : 33 g
- Farine : 15 g
- Sucre Glace : qs
- Pistaches concassées : 15 à 20 g
Tant pour tant
Vous pouvez réaliser votre propre tant-pour-tant amande et pistache en broyant les fruits secs jusqu’à les réduire en poudre puis en tamisant le mélange obtenu.
Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. Serrez les blancs avec le sucre tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais.
Tamisez ensemble le tant pour tant de sucre glace, amandes et pistaches en poudre et versez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.
Pochez la pâte obtenue et dressez un escargot sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis parsemez des éclats de pistache par-dessus.
Saupoudrez une première fois de sucre glace, laissez fondre et saupoudrez à nouveau cinq minutes plus tard et parsemez de pistaches concassées. Enfournez pour 20 min ou jusqu’à belle coloration du biscuit.
Déposez le tapis sur une grille pour stopper la cuisson puis, une fois le biscuit refroidi, détachez-le en vous aidant d’une spatule. Conservez dans une boite hermétique ou au congélateur jusqu’au montage de votre entremets.
Le Disque de Rhubarbe Caramélisée :
Jour 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- 2 à 3 tiges
- Sucre : qs
Choisissez des tiges les plus droites et plates possibles. Prévoyez au cas où une à deux tiges supplémentaire en cas « d’accident ». Et puis de toute façon la rhubarbe ce n’est jamais perdu.
Nettoyez la rhubarbe puis découpez à la mandoline ou à défaut au couteau (mais surtout pas à l’économe) des lamelles de rhubarbes dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 5 mm. Vous devriez obtenir quatre à cinq lamelles de rhubarbe par tige. Il vous faudra une dizaine de lamelles.
Déposez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis, sans les faire se chevaucher, puis saupoudrer très généreusement de sucre en poudre.
Enfournez 10 min jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu et que les lamelles soient translucides et encore moelleuses. Elles ne doivent pas devenir dures.
Délicatement, après la cuisson, positionnez les lamelles sur une plaque recouverte de papier cuisson en les collant les unes aux autres. Déposez un deuxième papier cuisson par-dessus puis une deuxième plaque ainsi qu’un poids. Réservez au congélateur jusqu’à durcissement.
Sortez du congélateur et retirez la seconde feuille de papier cuisson. Positionnez un cercle de 20 cm de diamètre sur les lamelles et coupez l’excédent avec un couteau bien tranchant. Laissez le cercle et remettez au congélateur pour faire à nouveau durcir.
Le Confit de Fraise et Rhubarbe :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Fraises : 200 g
- Rhubarbe : 100 g
- Le jus d’un demi citron
- Vanille : 1 gousse
- Thym : 2 branches
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre ② : 25 g
- Purée de fraise : 40 g
- Salpicon de fraises et rhubarbe : 150 g
- Fraises : 100 g
- Rhubarbe : 50 g
Épluchez puis détailler la tige de rhubarbe en petits morceaux (brunoise). Équeutez puis coupez les fraises également en petits morceaux. Versez 200 g de fraises, 100 g de rhubarbe, le thym ainsi que le jus d’un demi citron dans une casserole.
Faites compoter durant 15 min environ à feu doux moyen jusqu’à réduire les fruits en purée. Mixez et reportez sur le feu. Ajoutez alors le sucre pectiné (la compotée est encore chaude) et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes. Versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, faites dégorger la brunoise de rhubarbe dans un peu de sucre roux pour casser son amertume pendant 30 min. Vous pouvez le faire la veille et laisser dégorger toute la nuit. Taillez en brunoise aussi les fraises.
Ajoutez la purée de fraise dans le confit, mixez puis ajoutez le salpicon de fruits et mélangez très délicatement pour ne pas les réduire en purée. Filmez et réservez au frais.
Le Montage et les Finitions :
Jour 3
Ingrédients :
- La pâte sucrée cuite
- Le biscuit progrès cuit
- Le Confit
- Le disque de ganache congelé
Retaillez le biscuit progrès pour qu’il puisse s’insérer parfaitement dans le fond de tarte. Nappez le biscuit avec tout le confit et lissez à hauteur de la tarte.
Sortez le disque de ganache du congélateur et déposez-le délicatement au centre de la tarte en vous aidant d’une ou plusieurs spatules. Sortez le disque de rhubarbe caramélisée et déposez-le sur le disque de ganache.
Coupez les fraises en deux. Coupez-les à la base pour les égaliser et obtenir ainsi des fruits de même taille. Disposez-les sur tout le tour de la tarte. Décorez de quelques éclats de pistache concassés et saupoudrez de poudre de pistache. Laissez-la tarte décongeler au moins trois heures au frais.
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Tarte Laitière à la Rhubarbe
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