Les Larmes du Lion

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.

Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.

Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.

On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :

• Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
• Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
• L’œuf entier coagule à environ 69 °C.

70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!

Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.

Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.

Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.

Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.

Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?

Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise 

Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.

Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?

Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.

Règle n°3 : Contrôler la température

Pour contrôler la température, deux options :

• Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
• La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.

Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.

Mais ça reste assez empirique.

Achetez un thermomètre.

La crème liquide doit respecter certaines conditions :

• Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
• Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).

La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).

Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.

C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.

Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.

Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.

La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.

Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main.

• Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
• Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).

Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.

Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.

Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.