Simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, le sirop est un composant aux nombreuses applications en pâtisserie.
Les différents rôles du sirop :
Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités.
Il sert notamment à :
Puncher
Imbiber
Lustrer
Pocher
Détendre
Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. À ce titre, le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster…) les autres saveurs…
Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum). Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là encore permet de le rendre moelleux, mais aussi de le conserver plus longtemps.
Donner un côté brillant à la préparation en passant un pinceau juste après cuisson (croissant, galette, brioche, etc.).
Le terme peut avoir deux sens. Il peut soit désigner l’action de cuire des fruits entiers dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (poires au sirop), soit cuire les œufs lors de la réalisation d’une pâte à bombe.
Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. pour l’appliquer plus facilement sur les choux….
Les trois catégories de sirop :
De ces différentes utilisations des sirops, on peut alors faire émerger trois catégories de sirop :
Les Sirops de Pochage
Destinés à pocher les fruits, ils sont moins chargés en sucre qu’en eau (Rapport 1 pour 2) et généralement épicés (vanille, cannelle, badiane, etc.).
Les Sirops de Finition
Ce sont les sirops qui servent à lustrer, imbiber, puncher les biscuits pour leur donner du moelleux, du brillant, etc.
Les Sirops de « Travail »
Ce sont les sirops qui servent à pocher les œufs dans la pâte à bombe, à confectionner une meringue italienne ou une crème au beurre.
Les Recettes et Utilisations :
Sélectionnez un type de sirop et sa recette ou utilisation pour faire apparaître les articles concernés :
Les Sirops :
Le Sirop à 30 °Brix
Le Sirop à 60 °Brix
Les Sirops de Pochage
Les Sirops de Finition
Les Sirops de Travail
Techniques et Savoirs
Les Recettes et Utilisations :
Les Recettes
Les Utilisations en Pâtisserie
Les Utilisations en Cuisine
Sirop à 30 °Brix
La Recette de base :
Les Sirops
Ingrédients :
Sucre : 428 g
Eau : 1000 g
Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C. Retirez du feu.
Si vous souhaitez incorporer un alcool, attendez que la température du sirop soit à moins de 40 °C pour éviter l’évaporation de l’alcool.
Utilisez chaud sur des pièces froides ou froid sur des pièces tout juste sorties du four.
Sirop à 60 °Brix
La Recette de Base :
Les Sirops
Ingrédients :
Sucre : 1500 g
Eau : 1000 g
Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C. Retirez du feu.
Si vous souhaitez incorporer un alcool, attendez que la température du sirop soit à moins de 40 °C pour éviter l’évaporation de l’alcool.
Utilisez chaud sur des pièces froides ou froid sur des pièces tout juste sorties du four.
Les Sirops de Pochage
Les Recettes :
Sirop de Pochage au Sauternes
Les Sirops de Finition
Les Recettes :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Les Sirops de Travail
Les Recettes :
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Sirops à 30 °Brix
Les utilisations en pâtisserie :
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Sirops à 60 °Brix
Les utilisations en pâtisserie :
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Sirops de Pochage
Les utilisations en pâtisserie :
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Bûche D’Artagnan
Couleurs d’Automne
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
La Poire des Anges
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Les Larmes du Lion
Poires Pochées au Sauternes
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
Sirop de Pochage au Sauternes
Tartelettes Poire & Vanille
Les Sirops de Finition
Les utilisations en pâtisserie :
Bundt Cake au Citron
Cake 100 % Citron d’Aurélien Cohen
Cake au Citron et Mascarpone
Cake aux Fruits Confits
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Entremets Infiniment Vanille
Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
Madeleines Perséphone
Onera
Pain d’épices de la Maison Ferrandi
Quatre-quarts… dont un au demi
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Tartelettes Infiniment Vanille
Les Sirops de Travail
Les utilisations en pâtisserie :
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Sirops à 30 °Brix
Les utilisations en Cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Sirops à 60 °Brix
Les utilisations en Cuisine :
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Les Sirops de Pochage
Les utilisations en Cuisine :
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Les Sirops de Finition
Les utilisations en Cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
