Bûche Jardin des Hespérides
Deuxième bûche de la collection hiver 2022-2023, après l’évocation de la guerre de Troie et de la princesse troyenne, Hélène, nous partons aux limites occidentales de la Méditerranée, entre le Maroc, le Portugal et l’Espagne, visiter le jardin des Hespérides.
Dans le panthéon grec, les Hespérides étaient trois nymphes, filles du géant Atlas (condamné par Zeus à porter la voute céleste sur ses épaules) qui régnaient sur un magnifique verger où poussaient des pommes d’or ! Orange, pomme, coing, nul ne le sait. Alors pourquoi ne pas mettre tout le monde d’accord et marier ces trois délicieux fruits ?
Pour célébrer la mythologie grecque et rendre un hommage à cette magnifique cuisine, je vous propose donc une bûche composée :
- D’un biscuit façon portokalopita.
- Il s’agit d’un célèbre gâteau grec à base de pâte filo à la fois croustillant et fondant grâce à un généreux imbibage au sirop d’orange. Juste divin.
- D’une compotée de pommes et coings caramélisés enfermant un cœur de panna cotta au miel
- D’une mousse bavaroise à la fleur d’oranger, aux écorces d’orange et au miel.
- Enfin, le tout recouvert d’un glaçage miroir neutre aux zestes d’orange sur lequel on dépose, juste avant de servir, des pommes en pâte d’amande. Dont une recouverte d’une feuille d’or.
Un vrai travail herculéen.
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la panna cotta au miel. Réservez au congélateur.
- Une fois la panna cotta bien congelée, préparez la compotée pomme/coing. Montez l’insert. Réservez au congélateur.
- Préparez le biscuit portokalopita. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème bavaroise à la fleur d’oranger et au miel.
- Passez au montage de la bûche. Réservez au congélateur.
- Préparez le glaçage et procédez au glaçage de la bûche.
- Laissez décongeler au moins 4 h au frais.
- Préparez les pommes d’amande et décorez au moment de servir.
Ingrédients & Matériel
Biscuit façon Portokalopita :
Pour le Biscuit :
- Pâte Filo : 100 g
- Orange : 1
- Œuf : 1
- Huile d’Olive : 60 g
- Sucre : 30 g
- Miel : 10 g
- Levure Chimique : 1 c.à.c
- Sel : 1 pincée
- Jus d’orange : 35 g
- Yaourt à la Grecque : 75 g
Pour le Sirop d’Imbibage :
- Jus d’orange : 100 g
- Orange : 1
- Eau : 200 g
- Sucre : 100 g
- Grand Marnier : 50 g
- Cannelle : 1 bâton
Pommes d’Amande :
- Pâte d’Amande : 100 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 300 g
- Glucose : 30 g
- Colorant rouge hydrosoluble
- Feuille d’or : 1 à 2
Pour la Compotée Pomme Coing :
- Pomme Golden : 250 g
- Coing : 150 g
- Sucre : 140 g
- Miel : 15 g
- Beurre : 32 g
- Jus de cuisson : 100 g
- Grand-Marnier : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 12 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Pour la Panna Cotta au Miel :
- Crème Liquide 35%MG : 100 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Miel : 20 g
Crème Bavaroise à l’Orange :
- Lait : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 15 g
- Jaune d’œuf : 25 g
- Miel : 15 g
- Sucre : 15 g
- Le zeste d’une orange
- Eau de Fleur d’Oranger : 15 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Crème Montée : 265 g
Glaçage Brillant Neutre aux Zestes d’Orange :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Eau de Fleur d’Oranger : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Les zestes d’une orange
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche de 30 cm avec insert (5 cm de large)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
- Sucre : 250 g
- Eau : 50 g
- Jus de citron : 1 c.à.s
- Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
- Casserole
- Maryse
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Thermomètre
- Bac
- Papier-film
- Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
La Panna Cotta au Miel :
Réfrigération
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 100 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Miel : 20 g
Portez la crème liquide avec le miel à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Coulez immédiatement dans la minigouttière à insert.
Si vous ne possédez qu’une gouttière à insert simple (sans double insert), coulez la panna-cotta dans la gouttière à insert. Une fois totalement congelée, vous coulerez dessus la compotée gélifiée de pommes et coing.
Laissez refroidir 15 min à température ambiante puis placez au frais au moins une heure. Une fois prise, congelez-la au moins 2 h.
La Compote Pommes et Coings :
Réfrigération
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Pomme Golden : 250 g
- Coing : 150 g
- Sucre : 140 g
- Miel : 15 g
- Beurre : 32 g
- Jus de cuisson : 100 g
- Grand-Marnier : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 12 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Coupez les pommes et le coing en assez petits cubes. Dans une grande poêle ou un wok, faites caraméliser le sucre avec le beurre et le miel.
Ajoutez les cubes de fruits et mélangez jusqu’à la refonte du caramel (il va légèrement durcir lors de l’introduction des pommes et des coings). Laissez compoter une petite dizaine de minutes à feu doux-moyen.
Égouttez les fruits et récupérez le jus de cuisson. Remettez sur le feu et ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.
Mélangez les cubes de pommes et coings caramélisés avec la gelée et laissez intégralement refroidir. Lorsque la compotée est bien froide, déposez en les trois quarts dans la grande gouttière à insert puis enfoncez-y l’insert de panna-cotta congelé.
Appuyez pour faire remonter la compotée puis recouvrez avec le dernier quart de compotée. Placez au congélateur.
Le Sirop d’imbibage :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Jus d’orange : 100 g
- Orange : 1
- Eau : 200 g
- Sucre : 100 g
- Grand Marnier : 50 g
- Cannelle : 1 bâton
Prélevez les zestes d’une orange puis versez-les dans une casserole en compagnie de l’eau, du jus d’orange, du sucre, du miel et du bâton de cannelle. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le Grand-Marnier. Laissez complètement refroidir.
Le Biscuit façon Portokalopita :
Pâte filo
Ch. tournante
Biscuit
Ch. tournante
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Pâte Filo : 100 g
- Orange : 1
- Œuf : 1
- Huile d’Olive : 60 g
- Sucre : 30 g
- Miel : 10 g
- Levure Chimique : 1 c.à.c
- Sel : 1 pincée
- Jus d’orange : 35 g
- Yaourt à la Grecque : 75 g
Sur une plaque munie d’une feuille de cuisson, froissez grossièrement les feuilles de pâte filo. Enfournez deux fois 10 min à 95 °C en les retournant entre les deux cuissons. À la sortie du four, émiettez les feuilles et réservez de côté.
Pressez le jus des oranges et taillez finement le zeste de l’une d’entre elles. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec l’œuf et le miel. Ajoutez les zestes, le yaourt, la levure et le sel et mélangez à nouveau. Incorporez l’huile et le jus d’orange, mélangez puis terminez avec les miettes de pâte filo.
Chemisez de beurre et farine un moule à manqué de dimension légèrement plus grande que la gouttière à bûche puis versez-y la pâte. Enfournez 35 min à 165 °C puis, à la sortie du four, imbibez généreusement le biscuit de sirop. Laissez le biscuit intégralement refroidir dans le moule puis, une fois refroidi, démoulez et congelez.
La Crème Bavaroise à la Fleur d’Oranger :
Jour
Ingrédients :
- Lait : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 15 g
- Jaune d’œuf : 25 g
- Miel : 15 g
- Sucre : 15 g
- Le zeste d’une orange
- Eau de Fleur d’Oranger : 15 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Crème Montée : 265 g
Récupérez les zestes de l’orange. Portez le lait, la crème, le miel et une partie (un tiers) des zestes de l’orange à ébullition. Utilisez le reste des zestes pour infuser la crème liquide ②. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez infuser au moins 20 min.
Reportez sur le feu et maintenez chaud (mais pas bouillant). Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les jaunes. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange puis reversez-le tout dans la casserole.
Portez à 83 °C en mélangeant puis, hors du feu, incorporez la gélatine refondue. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour que la crème anglaise ne fige pas.
Montez la crème en crème fouettée puis incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée sur la crème anglaise. Mélangez au fouet pour obtenir une texture proche de la mousse.
Incorporez alors le reste de crème fouettée en trois fois avec la maryse et passez directement au montage.
Le Montage de la Bûche :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- L’insert congelé
- Le Biscuit Congelé
- La Crème bavaroise
Étalez la mousse sur les parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air et déposez l’insert congelé de compotée et panna cotta.
Appuyez pour faire remonter la mousse et déposez le restant de cette dernière. Ajoutez enfin le biscuit retaillé et appuyez de nouveau. Lissez puis congelez pour la nuit.
Les Pommes d’Amande :
Jour
Ingrédients :
- Pâte d’Amande : 100 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 300 g
- Glucose : 30 g
- Colorant rouge hydrosoluble
- Feuille d’or : 1 à 2
Coupez la pâte d’amande en petits morceaux et roulez-les entre les mains pour former des petites boules (trois à quatre). Réservez de côté.
Faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel blond puis ajoutez le colorant. Mélangez et stoppez la cuisson et laissez le caramel épaissir un peu avant de tremper les pommes dedans en les tenant à l’aide d’un cure-dent ou d’une pique.
Laissez le caramel figer quelques instants avant de passer éventuellement une deuxième couche et réservez jusqu’au montage dans une boite hermétique, à température ambiante. Avant de servir, enveloppez l’une des pommes dans une feuille d’or.
Le Glaçage de la Bûche :
T° Utilisation
Jour
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Eau de Fleur d’Oranger : 10 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Les zestes d’une orange
Chauffez l’eau, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez, incorporez les zestes de l’orange et mixez sans incorporer de bulle d’air.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.
Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez les pommes en pâte d’amande en les enfonçant légèrement.
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Bûche Hélène
