Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme

Le beurre blanc, appelé également beurre nantais, est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne traditionnellement les poissons ou les volailles. Il se réalise à partir d’une réduction de vin blanc, de vinaigre et d’échalote que l’on émulsionne ainsi avec le beurre.

C’est le choc thermique entre la réduction (sorte de gastrique) bien chaude, et le beurre, bien froid, qui va permettre de stabiliser l’émulsion. Elle reste cependant très instable, d’où la difficulté de réaliser la sauce au dernier moment, juste avant le service. Si elle tranche, il reste possible de la rattraper en la mixant au mixeur plongeant (un peu comme la crème anglaise, mais, comme pour cette dernière, on doit perdre en onctuosité).

Le beurre blanc est servi avec les échalotes, le beurre nantais sans. Ici, il s’agit donc plutôt d’un beurre nantais (les échalotes ayant été enlevées, même, avant l’introduction du beurre).

J’ai utilisé ici un vinaigre maison de pomme et des baies de la passion pour parfumer la réduction de vin. Vous pouvez simplement utiliser du vinaigre de vin blanc ou un vinaigre de cidre. Je l’ai servi avec des saint-jacques snackées dans un beurre de passion.

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Conseils et Organisation

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Vous pouvez remplacer le vinaigre de pomme par du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc. Mais si vous avez huit jours devant vous, vous pouvez vous amuser à le fabriquer vous-même.

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Ingrédients & Matériel

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