Crème Anglaise Traditionnelle

La crème anglaise est l’une des cinq grandes crèmes de base (on parle de crème “mère”) de la pâtisserie française avec les crèmes d’amande, pâtissière, chantilly et au beurre. Si elle est délicieuse au naturel, elle entre dans de nombreuses préparations en lui ajoutant quelques ingrédients :

• Avec du beurre, elle devient un crémeux
• Avec de la gélatine et de la crème fouettée, elle devient une crème bavaroise.
• Tout simplement turbinée, elle devient une crème glacée.

Comportant quasiment les mêmes ingrédients que la crème pâtissière, à l’exception de la farine ou de la fécule, toute sa difficulté réside dans l’art de maitriser sa cuisson.

Saveurs :

Variations autour de la Crème Anglaise :

Les Crèmes Anglaises

Les Crèmes Dérivées

Les Glaces

Dans la Pâtisserie

Dans la Cuisine

• 

  Crème Bavaroise au Pain d’Épices

• 

  Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.

• 

  Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé

• 

  Crème Bavaroise Chocolat et Praliné

• 

  Crème Bavaroise au Caramel

• 

  Crémeux de Spéculoos

• 

  Crémeux Pistache

• 

  Crème Bavaroise au Praliné

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

La Crème Anglaise :

Chauffez le lait à feu doux (avec la gousse de vanille fendue et grattée si vous choisissez ce parfum). En parallèle, fouettez vivement les jaunes avec le sucre (préalablement frotté avec les zestes d’agrume si vous choisissez ce parfum).

Versez la moitié du lait chaud (mais pas bouillant) sur l’appareil et mélangez au fouet. Reversez cette préparation dans le reste du lait. Reportez sur le feu et mélangez constamment en formant des huit et en contrôlant la température.

Arrêtez la cuisson lorsque la température atteint 82 °C. La crème va continuer de cuire par inertie même le feu coupé. Ainsi, on est sûr de ne pas dépasser les 84 °C. Utilisez immédiatement ou débarrassez dans un récipient pour la faire refroidir.