Tarte Mangue, Vanille et Coco

La fin d’année, dans un lycée, est souvent synonyme d’au-revoir. Un très bon collègue de maths nous quittait, retournant dans sa Bourgogne natale. L’occasion de lui faire plaisir autour de saveurs qu’il affectionne, la mangue, la vanille et la noix

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Conseils et Organisation

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Conseils

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sucrée Noix de Coco :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille puis ajoutez la noix de coco en poudre et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout. Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail.

Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâte. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).

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Le lendemain, abaissez la pâte sucrée et foncez un disque de 24 cm de diamètre. Gardez au frais pendant une heure puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C. Gardez dans une boite hermétique.

Caramel Mangue et Coco :

Portez la purée de mangue et le lait de coco à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de mangue et lait de coco encore chaud et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Compotée de Mangue :

Faites chauffer la purée de mangue ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le mélange est chaud, incorporez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir au moins quatre heures au frais.

Une fois bien froid, ajoutez le Malibu et la purée de mangue ② et mixez. Coupez la mangue sauvage en petits cubes et incorporez avec un peu de noix de coco râpée (à doser selon votre goût). Réservez au frais.

Ganache au Lait de Coco :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez le lait de coco et la vanille à ébullition. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion, mixez et verse immédiatement dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre. Congelez pour la nuit.

Biscuit Moelleux Coco :

Battez les œufs entiers avec le sucre ①. Versez la noix de coco en pluie, mélangez puis ajoutez le beurre fondu. En parallèle, montez les blancs en neige avec le sucre ② puis incorporez-les délicatement au mélange délicatement à la maryse.

Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis enfournez pendant 15 minutes environ. Une fois refroidi, détaillez un disque de 20 cm de diamètre.

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Préparez le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Malibu puis punchez le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Finitions de la Tarte :

Pochez un peu de caramel dans le fond de tarte puis déposez le biscuit punché par-dessus. Ajoutez la compotée jusqu’à ras bord de la tarte puis déposez le disque de ganache congelé au centre.

Coupez les mangues sauvages en fines lamelles puis intercalez-les sur les bords de la tarte pour donner un effet fleur.

Confectionner une fleur de mangue et posez-la au centre. Saupoudrez les bords de la tarte avec de la noix de coco râpée. Laissez décongeler 4 h au frais.