Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :

• Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
  • Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
• Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
  • Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
  • Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.

À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.

L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.

Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse. 

Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).

De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.

Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

On retiendra :

• Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
• Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
  • Après sa confection (au moins deux heures)
  • Après son fonçage (au moins deux heures).
• Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
• Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
  • Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
  • Piquer la pâte à la fourchette
  • Beurrer les bords du cercle.
  • Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
• Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
• Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.

La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.

Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.

Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.

On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :

• Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
• Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
• L’œuf entier coagule à environ 69 °C.

70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!

Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.

Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.

Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.

Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.

Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?

Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise 

Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.

Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?

Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.

Règle n°3 : Contrôler la température

Pour contrôler la température, deux options :

• Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
• La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.

Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.

Mais ça reste assez empirique.

Achetez un thermomètre.