Tarte au Raisin de Nina Métayer
Le raisin est un fruit qu’on cuisine finalement peu souvent en pâtisserie. En tout cas le raisin frais. Sec ou sous forme de vin, ça on sait (bien) faire. Alors quand j’ai découvert sur Instagram, cette tarte de la grande cheffe Nina Métayer, je me suis dit que c’était la bonne occasion de le cuisiner.
Sur son post, n’était donnée que la composition de la tarte. Pâte sucrée, crème d’amande, compote de raisins noirs et blancs au muscat et à la cannelle, chantilly à la cannelle et décor gourmand de raisins frais et de gelée de muscat.
Beau programme que j’ai tenté de reproduire à « ma façon ». J’ai parfumé la pâte sucrée avec de la cannelle, j’ai piqué la crème d’amande avec des raisins et enfin, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée de muscat (du Mas Amiel évidemment). Alors, je ne sais pas si c’est tout à fait la recette de la cheffe, en tout cas, celle-là, elle est délicieuse, délicate. Pour une création de la fondatrice de Délicatisserie, c’est logique.
Saveurs :
Le vin en pâtisserie :
-
Poires Pochées au Sauternes -
Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
-
Émeraude -
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury -
Bûche D’Artagnan -
Tarte au Raisin de Nina Métayer -
Gelée de Muscat -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Pour huit personnes
Cercle de 28 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la gelée de muscat
Pour une fois, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée, comme une confiture, plutôt que d’utiliser de l’agar-agar ou de la gélatine. Je trouve qu’avec ces derniers les gelées manquent de goût et de relief. Si cependant vous manquez de temps, vous pouvez réaliser une gelée rapide de muscat en suivant la recette que je vous propose pour mes tartelettes aux mirabelles, vanille et Hypocras. Il vous suffit de remplacer la quantité d’Hypocras par le muscat de votre choix.
- Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Réalisez la gelée de muscat (facultatif). Réservez au frais.
- Infusez la cannelle dans la crème liquide. Réservez au frais.
- Réalisez la compote de raisin. Réduisez une première fois le sirop. Réservez au frais.
- Foncez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Réduisez une dernière fois la compote de raisin. Mixez si nécessaire. Réservez à T° Amb.
- Réalisez la crème d’amande puis procédez aux cuissons de la pâte sucrée.
- Montez la crème chantilly mascarpone.
- Procédez aux finitions.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée à l’Amande :
- Farine de Blé : 250 g
- Beurre Doux (pommade) : 150 g
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’Amande : 30 g
- Cannelle en poudre : 1 c.à.c
Gelée de Muscat :
Il y aura des restes (tant mieux).
- Muscat : 50 cl
- Jus de Pomme (Bio, sans sucre ajouté) : 50 cl
- Citron : 1
- Cannelle : 1 bâton
- Sucre Cristallisé : 1 kg
Crème d’amande au Raisin et Muscat :
- Beurre (pommade) : 135 g
- Poudre d’amande : 135 g
- Sucre : 135 g
- Œuf : 135 g
- Raisin : 150 g
- Sirop de Muscat de la Compote : 25 g
Raisins pochés à la cannelle et au Muscat :
- Eau : 25 cl
- Muscat : 25 cl
- Cannelle : 2 bâtons
- Sucre : 150 g
- Raisins Rouges et Blancs : 500 g
Chantilly Mascarpone à la Cannelle :
Pour la Crème à la Cannelle :
- Crème Liquide 35%MG : 500 g
- Cannelle : 1 bâton râpé
- Clou de Cannelier : 3 à 4
- Cannelle en poudre : pm
Pour la Chantilly Mascarpone à la Cannelle :
- Crème à la Cannelle
- Mascarpone : 250 g
- Sucre : 30 g
Finitions :
- Raisins Frais
- Clou de Cannelier
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø28 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø10 : 1
Techniques de Base
Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.
Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).
Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.
Le Beurre aux Herbes :
Réfrigération
Ingrédients :
- Beurre doux : 200 g
- Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
- Sel : 1 pincée
Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).
Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.
La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson. Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.
Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.
La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.
Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.
Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours « tête à l’envers », intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.
Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée
Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
- Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
- Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
- Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
- Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
- Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
- Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
- Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
Pas à Pas de la Recette
L’infusion à la cannelle :
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 500 g
- Cannelle : 1 bâton râpé
- Clou de Cannelier : 3 à 4
- Cannelle en poudre : pm
Portez la crème liquide à frémissement puis ajoutez le bâton de cannelle râpée et les clous de cannelier préalablement pilés. Filmez et replacez au frais pour la nuit.
Le lendemain, goûtez la crème et rectifiez si nécessaire avec de la cannelle en poudre. Attention à ne pas surdoser en cannelle. Le goût doit rester délicat.
La pâte sucrée à l’amande :
Ingrédients :
- Farine de Blé : 250 g
- Beurre Doux (pommade) : 150 g
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’Amande : 30 g
- Cannelle en poudre : 1 c.à.c
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez-y l’appareil précédent.
Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène. Fraisez deux ou trois fois sans excès et formez une boule. Aplatissez-la légèrement puis filmez-la et placez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence.
Une fois la pâte reposée (le lendemain), abaissez-la sur 2 à 3 mm. Détaillez un disque de dimension légèrement inférieur au cercle et des bandes d’un peu plus de 2 cm de large. Placez au frais 15 min.
Foncez les bords du cercle avec les bandes et soudez-les avec le pouce puis déposez le fond au centre. Soudez le fond aux bandes avec le pouce. Plus le cercle à tarte sera grand, plus il sera préférable de procéder en plaçant d’abord le fond puis les bandes. Réservez au frais au moins deux heures également (une nuit de préférence).
La gelée de muscat :
Ingrédients :
- Muscat : 50 cl
- Jus de Pomme (Bio, sans sucre ajouté) : 50 cl
- Citron : 1
- Cannelle : 1 bâton
- Sucre Cristallisé : 1 kg
Versez le muscat, le jus de pomme et le jus du citron dans la bassine à confiture ou le faitout. Ajoutez le bâton de cannelle et le sucre puis mélangez à feu doux pour bien dissoudre l’intégralité du sucre.
Portez à ébullition puis poursuivre à feu vif jusqu’à atteindre la température de gélification (104 °C, environ 15 min). Versez en pots jusqu’à 2, 3 mm du bord puis retournez-les jusqu’à leur complet refroidissement.
Les raisins pochés :
Ingrédients :
- Eau : 25 cl
- Muscat : 25 cl
- Cannelle : 2 bâtons
- Sucre : 150 g
- Raisins Rouges et Blancs : 500 g
Versez le muscat, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux.
Ajoutez les raisins et poursuivez la cuisson à petit bouillon durant 20 min à découvert. Stoppez la cuisson et laissez-les dans le sirop refroidir. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Réservez une petite quantité de sirop (une vingtaine de grammes) pour infuser la crème d’amande.
Le lendemain, renouvelez l’opération une dernière fois, égouttez les raisins et mixez pour obtenir une compote. Replacez au frais jusqu’au montage.
La crème d’amande :
Ingrédients :
- Beurre (pommade) : 135 g
- Poudre d’amande : 135 g
- Sucre : 135 g
- Œuf : 135 g
- Raisin : 150 g
- Sirop de Muscat de la Compote : 25 g
Coupez les raisins en deux. Réservez. Sortez le beurre quelques heures en avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez enfin le sirop de muscat.
Vous pouvez effectuer la crème d’amande durant la cuisson à blanc du fond de tarte. Attention à ne pas foisonner la crème d’amande pendant le mélange des ingrédients. Effectuez-le à l’aide d’une spatule sans excès. Si vous incorporez de l’air, la crème aura tendance à gonfler lors de la cuisson et n’aura pas une surface lisse et uniforme.
La cuisson du fond de tarte :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Le fond de tarte
- La crème d’amande
- Œuf (dorure)
Chemisez le fond de tarte avec une feuille de cuisson et garnissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez pour 15 min.
Ajoutez la crème d’amande dans le fond de tarte encore chaud. Lissez puis piquez-y les raisins. Remettez la tarte en cuisson pour 15 à 20 min supplémentaires.
À la sortie du four, décerclez et dorez les bords de la tarte avec l’œuf puis replacez 5 min au four. Laissez intégralement refroidir.
Les finitions :
Ingrédients :
- La crème infusée
- Les raisins frais
Répartissez la compote de raisin sur la crème d’amande et lissez à la spatule. Détendez le mascarpone et incorporez-le à la crème liquide bien froide. Montez le tout au batteur et pochez élégamment sur la tarte.
Décorez cette dernière de quelques éclats de raisins frais, de morceaux de gelée de muscat et de fleurs comestibles. Saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre.
Gelée de Muscat
Nectar de Vanille
Vous pourriez également apprécier
Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
