Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut

Mélangez les deux farines et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez-y les œufs légèrement battus.

Commencez à amalgamer l’ensemble avec la fourchette en prenant soin de ne pas casser le puits. Lorsque l’ensemble est suffisamment solide, continuez au coupe-pâte puis à la main.

Pétrissez la pâte pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Formez une galette, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 30 min.

Parez le maroilles puis déposez les croûtes dans le mélange eau/lait. Ajoutez-y le thym. Faites légèrement chauffer, puis laissez infuser le maroilles vingt minutes. Chinoisez et reversez le liquide dans le poêlon.

Reportez le lai à ébullition et plongez-y les légumes préalablement épluchés et coupés en petits cubes. Laissez cuire 10 min puis chinoisez.

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Faites revenir les châtaignes dans une noix de beurre, à couvert, pendant une dizaine de minutes. Mélangez régulièrement. Faites revenir les légumes précuits dans le lait dans un wok avec une noix de beurre. Salez et poivrez puis laissez refroidir.

Mixez les légumes encore un peu chaud avec le maroilles coupé en petits cubes et un peu du lait infusé (pas trop, la purée doit être consistante pour les raviolis).

Une fois la purée refroidie, ajoutez-les châtaignes coupées en petits morceaux (réservez-en quatre pour le décor). Mélangez et faites durcir au frais.

Divisez la pâte en quatre morceaux, boulez-les puis étalez-les au laminoir ou au rouleau pour former quatre grandes bandes de pâte. Déposez l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur une des bandes et continuez en les espaçant de l’épaisseur d’un doigt environ.

Mouillez légèrement au pinceau la pâte avec du blanc d’œufs tout autour de la farce et déposez délicatement une seconde bande de pâte par-dessus. Appuyez pour souder les deux bandes et façonner les raviolis.

À l’aide d’un emporte-pièce, d’un couteau ou d’une roue dentelée, ou que sais-je encore, découpez les raviolis. Déposez-les sur une plaque et placez-les au frais une petite heure (ou au congélateur). Prévoyez quatre à cinq raviolis par personnes.

Découpez le butternut en morceaux puis pesez 500 g. Déposez les cubes dans un bol, puis arrosez d’huile d’olive et d’herbes de Provence. Brassez avec les mains pour bien enrober les cubes de butternut avec l’huile.

Déposez les cubes dans un plat à gratin, salez, poivrez et ajoutez les gousses d’ail non pelées (ajoutez pour grignoter le surplus d’ail confit) et enfournez 40 min à 180 °C.

Déposez le butternut cuit dans le bol du mixeur. Ajoutez l’eau chaude et l’huile d’olive puis mixez finement.

Faites bouillir un grand volume d’eau. Salez et ajoutez les pâtes. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient al-dente puis égouttez-les. Conservez un peu d’eau de cuisson.

Dans une poêle, réchauffez la sauce au butternut, ajoutez la crème, la louche d’eau de cuisson puis les raviolis. Enrobez-les bien de sauce.

Servez immédiatement avec des morceaux de maroilles coupés en petits cubes et des éclats de châtaigne.