Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
Monochrome, un seul produit. Et pourtant une infinité de saveurs et de textures. C’est la promesse de cette tarte, peut-être la plus belle d’entre toutes puisqu’elle rend hommage à la plus belle des fleurs, la vanille.
Créée par le Picasso de la Pâtisserie, Pierre Hermé lui-même, elle est une invitation au voyage sur les terres de la vanille. Madagascar, Mexique, Tahiti, les trois grandes régions de la vanille sont représentées. Le résultat ? Exceptionnel.
Composition :
- Pâte sucrée à l’amande et Vanille
- Biscuit à la cuillère
- Crémeux à la Vanille
- Ganache à la Vanille
- Glaçage à la Vanille
Saveurs :
La Collection des Infiniment de Pierre Hermé :
-
Ganache au Café -
Macarons Infiniment Vanille -
Ganache Blanche à la Vanille -
Tarte Infiniment Vanille -
Tarte Infiniment Café -
Tarte Infiniment Caramel -
Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé -
Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
Pour six tartelettes
De 8,5 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Réussir un glaçage miroir :
Sur sa réalisation
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Sur sa température d’utilisation
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
Sur le glaçage de l’entremets
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
- Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Réalisez le crémeux. Congelez.
- Réalisez le biscuit cuillère et le sirop. Conservez à température ambiante.
- Foncez et cuisez les fonds.
- Réalisez la ganache.
- Réalisez le glaçage.
- Procédez au montage.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sucre (glace) : 95 g
- Œuf : 1 (50 g)
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 à 2 pincées
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
Ganache Vanille :
- Chocolat Blanc : 195 g
- Crème liquide 35%MG : 180 g
- Vanille : 2 gousses
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c
Crémeux Vanille :
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Sucre : 47 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Vanille : 2 gousses
- Mascarpone : 175 g
Glaçage à la Vanille
- Chocolat Blanc : 335 g
- Sucre : 100 g
- Pectine NH : 3,3 g
- Eau : 200 g
- Crème liquide 35%MG : 140 g
- Vanille : 1 gousse
Biscuit Cuiller Vanille :
- Blanc d’œuf : 40 g
- Sucre : 20 g
- Jaune d’œuf : 15 g
- Farine T55 : 12,5 g
- Fécule de pomme de terre : 12, 5 g
Sirop à la Vanille :
- Eau : 100 g
- Sucre : 50 g
- Extrait de Vanille : 1 c.à.c
- Vanille : 1 gousse (ou 1 c.à.c)
- Rhum Brun : 5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6
- Cercle à entremets de Ø8 cm : 6
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 à 10 : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Pâte Sucrée :
Chaleur tournante
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf et mélangez pour obtenir une masse homogène.
Versez la farine en pluie sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre. Couper jusqu’à incorporer quasiment tous les morceaux de beurre. Frasez deux fois, formez une galette ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais au moins deux heures.
Fleurez le plan de travail et étalez puis foncez la pâte dans les cercles à tartelettes de 8,5 cm de diamètre.
Réservez au moins une heure au frais (ou au congélateur) garnissez de légumineuses ou grains de riz protégés en protégeant avec du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 170 °C (chaleur tournante) pendant 25 min.
Sortez les tartelettes, dorez-les avec un mélange de jaune d’œuf et une c.à.s de crème liquide (ou de lait) et remettre au four durant cinq petites minutes. Réservez de côté dans une boite hermétique.
Biscuits Cuillère :
Chaleur tournante
Mélangez la fécule de pomme de terre (ou de maïs) et la farine et tamisez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d’œufs mousseux (mais pas trop fermes) à vitesse modérée en les serrant progressivement avec le sucre.
Battez les jaunes en omelettes et incorporez délicatement dans les blancs montés en veillant à ne pas les faire retomber. Versez le mélange farine/fécule en pluie sur l’appareil et incorporez délicatement à la maryse en veillant à ne pas former de grumeaux.
Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie de 8 ou 10 cm de diamètre (cela à peu d’importance) et formez des disques d’environ 6,5 cm de diamètre.
Enfournez pour environ 6 à 7 min. Laissez refroidir et retaillez les disques si nécessaire à l’aide d’un emporte-pièce. Conservez dans une boite hermétique.
Sirop et Punchage des Biscuits :
Mélangez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le rhum et l’extrait de vanille. Filmez, laissez refroidir à température ambiante et infusez toute une nuit au frais.
Le lendemain, un peu avant le montage, imbibez les disques de biscuit cuiller avec le sirop à la vanille (des deux côtés).
Crémeux à la Vanille :
Portez la crème liquide avec la vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser 30 min à couvert puis chinoisez l’ensemble.
Dans un cul-de-poule, mélangez vivement les jaunes d’œufs et le sucre. En parallèle, portez à nouveau à ébullition la crème liquide vanillée et versez-la sur le mélange œuf/sucre.
Remettre dans la casserole de cuisson et portez à 85 °C tout en mélangeant. Hors du feu, incorporez la gélatine. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pendant au moins une nuit.
Le lendemain, versez le mascarpone dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur et fouettez-le pour le détendre. Ajoutez le crémeux et fouettez pour monter l’ensemble.
Versez immédiatement le crémeux dans les cercles à entremets de 8 cm et de hauteur 2 cm environ, préalablement filmés (comme pour le montage d’un entremets) puis congelez pour la nuit.
Glaçage Miroir Blanc :
Dans une casserole, portez l’eau, la crème et la vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser à couvert 30 min. Chinoisez et ajoutez le mélange sucre et pectine et portez à nouveau à ébullition.
Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et versez progressivement le mélange chaud en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Mixez pour parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais.
Ganache à la Vanille :
Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées. Laissez infuser à couvert 30 min. Retirez les gousses et faites bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.
Versez sur le chocolat blanc en trois fois en mélangeant à chaque fois pour créer l’émulsion. Mixez pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température.
Lorsque la ganache atteint environ 35 °C, coulez-la dans les fonds de tartelettes au tiers de leur hauteur. Ajoutez les disques de biscuits puis complétez avec la ganache jusqu’à ras bord. Laissez reposer au frais au moins une heure.
Glaçage des disques et des finitions :
Réchauffez le glaçage à la vanille jusqu’à 40 °C et versez-le dans un récipient haut style pichet suffisamment large pour accueillir le disque de crémeux congelé.
Décerclez les crémeux et piquez-les en leur centre avec la pointe d’un couteau puis plongez-les rapidement dans le glaçage. Lissez avec une palette et déposez le disque de crémeux sur les fonds de tartelettes. Laissez décongeler au frais environ 4 h.
En vous aidant d’une petite passoire, saupoudrez la tartelette de poudre de vanille pour créer un croissant de vanille juste avant de servir.
Bhán Síle
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