Les Tartelettes

Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Monochrome, un seul produit. Et pourtant une infinité de saveurs et de textures. C’est la promesse de cette tarte, peut-être la plus belle d’entre toutes puisqu’elle rend hommage à la plus belle des fleurs, la vanille.

Créée par le Picasso de la Pâtisserie, Pierre Hermé lui-même, elle est une invitation au voyage sur les terres de la vanille. Madagascar, Mexique, Tahiti, les trois grandes régions de la vanille sont représentées. Le résultat ? Exceptionnel.

Composition :

  • Pâte sucrée à l’amande et Vanille
  • Biscuit à la cuillère
  • Crémeux à la Vanille
  • Ganache à la Vanille
  • Glaçage à la Vanille

Saveurs :

Vanille

La Collection des Infiniment de Pierre Hermé :

  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
    Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé
  • Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Catégorie


Les Tartelettes

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Je vous propose l’organisation suivante :


  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Réalisez le crémeux. Congelez.
  • Réalisez le biscuit cuillère et le sirop. Conservez à température ambiante.

  • Foncez et cuisez les fonds.
  • Réalisez la ganache.
  • Réalisez le glaçage.
  • Procédez au montage.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Œuf : 1 (50 g)
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Ganache Vanille :

  • Chocolat Blanc : 195 g
  • Crème liquide 35%MG : 180 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Crémeux Vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 200 g
  • Sucre : 47 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Mascarpone : 175 g

Glaçage à la Vanille

  • Chocolat Blanc : 335 g
  • Sucre : 100 g
  • Pectine NH : 3,3 g
  • Eau : 200 g
  • Crème liquide 35%MG : 140 g
  • Vanille : 1 gousse

Biscuit Cuiller Vanille :

  • Blanc d’œuf : 40 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 15 g
  • Farine T55 : 12,5 g
  • Fécule de pomme de terre : 12, 5 g

Sirop à la Vanille :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Vanille : 1 gousse (ou 1 c.à.c)
  • Rhum Brun : 5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8,5 cm : 6
  • Cercle à entremets de Ø8 cm : 6

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
170 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille.  Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf et mélangez pour obtenir une masse homogène.

Versez la farine en pluie sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre. Couper jusqu’à incorporer quasiment tous les morceaux de beurre. Frasez deux fois, formez une galette ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais au moins deux heures.


Fleurez le plan de travail et étalez puis foncez la pâte dans les cercles à tartelettes de 8,5 cm de diamètre.

Réservez au moins une heure au frais (ou au congélateur) garnissez de légumineuses ou grains de riz protégés en protégeant avec du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 170 °C (chaleur tournante) pendant 25 min.

Sortez les tartelettes, dorez-les avec un mélange de jaune d’œuf et une c.à.s de crème liquide (ou de lait) et remettre au four durant cinq petites minutes. Réservez de côté dans une boite hermétique.



Préparation des Biscuits Cuillère :

Les Biscuits pour entremets
210 °C
Chaleur tournante

Mélangez la fécule de pomme de terre (ou de maïs) et la farine et tamisez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

Montez les blancs d’œufs mousseux (mais pas trop fermes) à vitesse modérée en les serrant progressivement avec le sucre.

Battez les jaunes en omelettes et incorporez délicatement dans les blancs montés en veillant à ne pas les faire retomber. Versez le mélange farine/fécule en pluie sur l’appareil et incorporez délicatement à la maryse en veillant à ne pas former de grumeaux. 


Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie de 8 ou 10 cm de diamètre (cela à peu d’importance) et formez des disques d’environ 6,5 cm de diamètre.

Enfournez pour environ 6 à 7 min. Laissez refroidir et retaillez les disques si nécessaire à l’aide d’un emporte-pièce. Conservez dans une boite hermétique.



Préparation du Sirop et Punchage des Biscuits :

Mélangez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le rhum et l’extrait de vanille. Filmez, laissez refroidir à température ambiante et infusez toute une nuit au frais.

Le lendemain, un peu avant le montage, imbibez les disques de biscuit cuiller avec le sirop à la vanille (des deux côtés).



Préparation du Crémeux à la Vanille :

Les Crèmes

Portez la crème liquide avec la vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser 30 min à couvert puis chinoisez l’ensemble.

Dans un cul-de-poule, mélangez vivement les jaunes d’œufs et le sucre. En parallèle, portez à nouveau à ébullition la crème liquide vanillée et versez-la sur le mélange œuf/sucre. 

Remettre dans la casserole de cuisson et portez à 85 °C tout en mélangeant. Hors du feu, incorporez la gélatine. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pendant au moins une nuit.


Le lendemain, versez le mascarpone dans un cul-de-poule ou la cuve du batteur et fouettez-le pour le détendre. Ajoutez le crémeux et fouettez pour monter l’ensemble.

Versez immédiatement le crémeux dans les cercles à entremets de 8 cm et de hauteur 2 cm environ, préalablement filmés (comme pour le montage d’un entremets) puis congelez pour la nuit.



Glaçage Miroir Blanc :

Les Glaçages

Dans une casserole, portez l’eau, la crème et la vanille fendue et grattée à ébullition. Laissez infuser à couvert 30 min.  Chinoisez et ajoutez le mélange sucre et pectine et portez à nouveau à ébullition.

Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et versez progressivement le mélange chaud en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. Mixez pour parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais.



Préparation de la Ganache à la Vanille :

Les Ganaches

Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées. Laissez infuser à couvert 30 min. Retirez les gousses et faites bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.

Versez sur le chocolat blanc en trois fois en mélangeant à chaque fois pour créer l’émulsion. Mixez pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température.


Lorsque la ganache atteint environ 35 °C, coulez-la dans les fonds de tartelettes au tiers de leur hauteur. Ajoutez les disques de biscuits puis complétez avec la ganache jusqu’à ras bord. Laissez reposer au frais au moins une heure.



Glaçage des disques et finitions :

Réchauffez le glaçage à la vanille jusqu’à 40 °C et versez-le dans un récipient haut style pichet suffisamment large pour accueillir le disque de crémeux congelé.

Décerclez les crémeux et piquez-les en leur centre avec la pointe d’un couteau puis plongez-les rapidement dans le glaçage. Lissez avec une palette et déposez le disque de crémeux sur les fonds de tartelettes. Laissez décongeler au frais environ 4 h.

En vous aidant d’une petite passoire, saupoudrez la tartelette de poudre de vanille pour créer un croissant de vanille juste avant de servir.

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