Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé

Aux origines

Le crémeux est une crème anglaise, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore du beurre ou du chocolat (dans ce dernier cas, la gélatine est inutile). En remplaçant le lait (ou la crème) par de la purée de fruits, on réalise un crémeux aux fruits, plus connu sous le nom de curd. L’un des plus célèbres étant bien-sûr le curd citron !

Quand on parle de vanille, un nom vient immédiatement. Pierre Hermé. Remarquez, avec lui, ça marche avec bien d’autres mots. Macarons, Ispahan, Chocolat, etc.

Donc un crémeux à la vanille. Et au mascarpone. Juste parfait. Rien d’autre à ajouter.

Saveurs :

Quelques idées :

Crémeux à l’ananas
Crémeux au Fruit de la Passion
Lemon Curd de Philippe Conticini
Crémeux de Spéculoos
Crémeux Pistache
Crémeux au Café
Crémeux au Chocolat
Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé

Pour 200 g de crémeux

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Préparez la crème anglaise. Conservez au frais.

Foisonnez le crémeux. Utilisez dans votre recette.

Ingrédients & Matériel

Crémeux à la Vanille :

Crème liquide : 100 g
Sucre : 20 g
Jaune d’œuf : 20 g (un œuf)
Masse gélatine : 9 g
- Gélatine (poudre) : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Vanille : 1 gousse
- 1 gousse et Idéalement :
  - ⅓ de gousse de Mexique
  - ⅓ de gousse de Madagascar
  - ⅓ de gousse de la Réunion
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Mascarpone : 90 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet
Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Papier-film de qualité

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Préparation du Crémeux :

Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.