Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé

Sommaire

Quand on parle de vanille, un nom vient immédiatement. Pierre Hermé.

Remarquez, avec lui, ça marche avec bien d’autres mots. Macarons, Ispahan, Chocolat, etc.

Donc un crémeux à la vanille. Et au mascarpone. Juste parfait.

Saveurs :

Quelques idées :

Crémeux Pistache
Crémeux au Café
Curd aux deux Citrons de Philippe Conticini
Crémeux au Chocolat
Crémeux à la Vanille de Pierre Hermé

Pour 200 g de crémeux

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Préparez la crème anglaise. Conservez au frais.

Foisonnez le crémeux. Utilisez dans votre recette.

Ingrédients & Matériel

Crémeux à la Vanille :

Crème liquide : 100 g
Sucre : 20 g
Jaune d’œuf : 20 g (un œuf)
Masse gélatine : 9 g
- Gélatine (poudre) : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
Vanille : 1 gousse
- 1 gousse et Idéalement :
  - ⅓ de gousse de Mexique
  - ⅓ de gousse de Madagascar
  - ⅓ de gousse de la Réunion
- Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Mascarpone : 90 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet
Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Papier-film de qualité

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Préparation du Crémeux :

Dans une casserole, portez la crème liquide avec la (ou les) gousses et la poudre de vanille à ébullition en filmant au contact dès le départ. Laissez reposer une demi-heure à température ambiante. Au bout de la demi-heure, portez la crème liquide à nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Versez la crème bouillante sur le mélange et fouettez pour bien homogénéiser. Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 83 °C (cuisson à la nappe).

Ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez. Versez dans un bac et filmez au contact. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain, battez le mascarpone pour le détendre. Faites de même avec la crème anglaise collée pour la lisser puis incorporez le mascarpone. Foisonnez jusqu’à obtenir une crème bien montée. Utilisez immédiatement.