Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Les agrumes se marient généralement bien avec les herbes. Thym, laurier, mais également estragon ou aneth permettent de contrebalancer leur amertume. Je vous propose ici un mariage autour de la livèche, une plante montagnarde (elle est appelée ache des montagnes) dont la saveur rappelle celle du céleri.
Elle se compose d’une pâte sucrée agrémentée d’une marmelade d’agrumes (pamplemousse, orange, citron et kumquat), d’une chantilly à la livèche et de segments d’agrumes frais. Pour la gourmandise et une sensation de chaud-froid, un jus épaissi de chocolat herbacé est versé au dernier moment.
Composition :
- Pâte sucrée combava
- Marmelade d’agrumes
- Agrumes confits
- Chantilly Livèche
- Segment d’agrumes
- Nappage agrume
- Jus de chocolat herbacé
Saveurs :
Variations autour des tartes aux agrumes :
-
Tartelettes Citrus -
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir -
Tarte Figues et Citron -
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
À Fafa -
Tarte au Citron Meringuée -
Tarte Échec et Mat -
Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
Pour six tartelettes
De 7 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez le nappage agrume. Réservez au frais.
- Préparez la marmelade d’agrume. Réservez au frais.
- Préparez les agrumes confits. Réservez au frais.
- Préparez l’infusion crème et livèche. Réservez au frais.
- Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
- Terminez la marmelade d’agrumes.
- Prélevez les segments d’agrumes et nappez-les.
- Montez la chantilly.
- Montez les tartelettes.
- Préparez le jus de chocolat.
- Servez.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Combava :
- Farine T55 : 160 g
- Jaune d’Œuf : 15 g
- Eau : 60 g
- Huile d’olive : 20 g
- Sucre : 30 g
- Sel : 3 g
- Les zestes d’un combava
Nappage Orange :
- Jus d’orange : 125 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 2,3 g
- Sucre : 2,3 g
Marmelade d’Agrumes :
- Orange : 250 g
- Pamplemousse : 25 g
- Sucre : 50 g
- Jus de citron : 25 g
- Jus de pamplemousse : 25 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 5 g
- Pectine NH : 2 g
- Finitions :
- Agrumes confits
- Suprêmes d’agrumes frais : 100 g
Agrumes Confits :
- Les peaux de :
- Une orange
- Un pamplemousse
- Un citron
- Kumquat : pm
- Eau : 500 g
- Sucre : 400 g
- Jus de citron 100 g
Chantilly Livèche :
- Crème liquide : 200 g
- Livèche : qs
Chocolat Chaud herbacé :
- Eau : 250 g
- Livèche : qs
- Chocolat : 100 g (ou plus)
Finitions :
- Les segments d’une orange, d’un pamplemousse et d’un citron
- Quelques kumquats
- Citron caviar
- Les zestes d’un combava
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercles à tartelette de chez MoldBrothers ou Cercles à tartelettes de 7 à 8 cm de diamètre
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le Sucre pectiné
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Conseils préliminaires
Préparer un beurre pommade
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisser et foncer une pâte à tarte
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une pâte à tarte
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair.
À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair. À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage. Tenez l’agrume dans la paume de la main et prélevez les segments en suivant les membranes (à gauche et à droite du segment).
Pour exhausser le goût prononcé d’un agrume dans une préparation, frottez du bout des doigts les zestes de l’agrume avec le sucre avant de commencer, car le sucre est un exhausteur de goût. Dans le même esprit, vous pouvez mélanger les zestes au beurre pommade (le beurre est également exhausteur de goût).
Le rôle
Blanchir les zestes d’un agrume consiste à réduire son amertume en le plongeant dans des bains successifs d’eau bouillante.
En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair (ou pas selon ce que vous souhaitez réaliser). Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.
Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :
- 2 fois pour les oranges
- 3 fois pour les citrons
- 8 fois pour les pomélos
Une fois le blanchiment effectué, plongez les zestes dans un bain d’eau glacé pour fixer la couleur.
Agrumes confits basse température :
Chaleur tournante
Si vous n’avez pas de dispositif de mise sous-vide, vous pouvez réaliser le confisage des fruits en suivant la recette de Christophe Felder.
Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à 104 °C. Laissez intégralement refroidir. Prélevez les écorces d’agrumes en veillant à conserver un peu de chair (2 mm). Coupez les kumquats en quartiers.
Blanchissez les écorces d’agrumes en les plongeant dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et recommencez deux fois l’opération.
Déposez les agrumes dans une poche et versez-y le sirop. Faites le vide et plongez la poche dans un faitout rempli d’eau chaude. Placez au four à 80 °C et laissez deux heures. À l’issue de la cuisson, récupérez les écorces. Détaillez en brunoise.
Marmelade d’Agrumes :
Réunissez la chair de l’orange et du pamplemousse dans un récipient et mixez. Versez dans une casserole en compagnie des jus d’agrumes et des 50 g de sucre. Faites compoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes sans faire bouillir.
Ajoutez le sucre pectiné, mélangez et portez à ébullition. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, mélangez la marmelade avec un peu d’agrumes confits (à doser selon l’envie) et les suprêmes d’agrumes frais taillés en brunoise. Réservez pour le montage.
Nappage agrume :
Chauffez le jus d’orange, ajoutez le sucre pectiné lorsque le liquide commence à frémir et portez à ébullition. Versez dans un bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Pâte Sucrée au Combava :
Chaleur tournante
Dans le cas où vous utilisez des cercles à tartelettes, je vous invite plutôt à utiliser une recette de pâte sucrée « classique », du type de celle de Pierre Hermé.
Battez ensemble, l’eau, l’huile, le sucre, le sel et l’œuf et versez sur la farine. Pétrissez rapidement sans trop donner de corps et placez au frais au moins une heure, filmé au contact.
Abaissez sur le plan de travail fariné, détaillez à l’emporte-pièce des disques de la dimension du moule et foncez les moules à tartelettes. Enfournez pour 40 min à 160 °C. Réservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.
Chantilly à la Livèche :
La veille de la dégustation, faites infuser, à chaud, un peu de livèche dans la crème liquide. Placez au frais pour la nuit.
Juste avant le dressage, montez la crème liquide en crème chantilly. Sucrez (avec parcimonie) et donnez un dernier coup de fouet. Placez en poche à douille (n°8).
Chocolat Chaud Herbacé :
Portez l’eau à ébullition puis ajoutez quelques feuilles de livèche. Laissez infuser puis filtrez sur le chocolat haché.
Laissez assoir quelques minutes puis mélangez à la spatule. Ajoutez du chocolat jusqu’à la texture désirée (plus ou moins nappante, on va du jus à la sauce). Maintenez au chaud jusqu’au service.
Dressage :
Garnissez les fonds de tartes avec la marmelade d’agrumes, lissez puis pochez une belle boule de chantilly livèche. Recouvrez des suprêmes d’agrumes frais préalablement lustrés avec le nappage agrume réchauffé.
Décorez de quelques agrumes confits, de citron caviar et de zestes de combava.
Au dernier moment, versez le chocolat chaud tout autour de la tartelette.
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