Saint-Sylvestre
Le saint-Honoré est LE dessert des pâtissiers qui honore le saint patron des boulangers, meuniers et pâtissiers (avec Saint-Michel). Il est attribué au pâtissier parisien Auguste Julien de la Maison Chiboust. Il aurait rapporté cependant la recette de Bordeaux, où était servi, le flan suisse. On doit sa version “moderne” à Gaston Lenôtre.
Un saint-Honoré pour la saint-Sylvestre, c’est pas déconnant non ? Et quitte à faire dans l’allusion, pourquoi ne pas chercher des saveurs autour de la forêt ? Puisque après tout, le prénom Sylvestre est dérivé du latin sylva qui signifie la forêt.
Je cherchais donc à réunir dans un même dessert quelques fruits de nos majestueux arbres, à savoir le châtaignier, le noisetier, l’érable et le pin (faut bien soutenir la production locale dans les Landes).
Au départ, j’avais imaginé un dessert autour d’un produit peu commun, la liqueur ou le sirop de sapin ! Production très locale (Pyrénées, Alsace aussi, je crois) j’en avais à l’appart. Manque de bol, j’étais à Dax à ce moment-là et impossible d’en trouver rapidement ! Je me suis ainsi résigné à le supprimer au profit du sirop d’érable.
Composition :
- Pâte Feuilletée châtaigne
- Pâte à chou
- Crème Diplomate Pignon de pin
- Praliné noisettes
- Chantilly au sirop d’érable
Reste à discuter du pluriel de Saint-Honoré ?!
Théoriquement, ce devrait être invariable. Il n’y a qu’un saint s’appelant Honoré qui soit aussi patron des boulangers. Difficile donc d’y ajouter un « s ». C’était le cas jusqu’en 1985 où le Robert propose les deux orthographes : « des saint-honoré » ou « des saint-honorés ». Proposition qu’il considère comme étant la plus normale.
La révision orthographique du début des années 1990 ira encore un peu plus loin en autorisant les pluriels : « des saints-honorés » ou « des sainthonorés ». En somme, faites comme bon vous semble.
Saveurs :
Mes Saint-Honoré :
Pour huit saint-honorés individuels
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la pâte à chou, pochez-la dans les moules silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
- Préparez l’infusion de lait aux pignons de pin. Réservez au frais.
- Préparez le praliné noisettes. Réservez à T° Amb.
- Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.
- Préparez la pâte feuilletée en lui donnant trois tours. Vous pouvez la commencer la veille. Réservez au frais filmé.
- Préparez l’infusion de la crème à l’érable. Réservez au frais.
- Préparez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.
- Abaissez la pâte feuilletée, détaillez et procédez à la cuisson.
- Montez la crème diplomate et la crème chantilly.
- Procédez au montage du saint-sylvestre.
Ingrédients & Matériel
Pour la Pâte Feuilletée à la Châtaigne et à la Noisette :
- Farine de Blé (T55) : 220 g
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Farine ou Poudre de Noisette : 15 g
- Beurre (fondu) : 30 g
- Sel : 6 g
- Eau : Entre 100 et 125 g
- Beurre (Sec) : 200 g
Pour le Praliné Noisettes :
- Noisettes : 400 g
- Sucre : 266 g
- Eau : 33 g
Pour la Pâte à Choux :
- Lait : 62,5 g
- Eau : 62,5 g
- Beurre : 55 g
- Sel : 1 pincée
- Sucre : 1 pincée
- Farine T55 : 70 g
- Œuf : Entre 100 et 125 g
Pour le Craquelin Noisettes :
- Farine T55 : 56 g
- Poudre de Noisette : 9 g
- Beurre (pommade) : 60 g
- Sucre Complet : 76 g
Pour les Fruits Secs Caramélisés :
- Noisettes : 100 g
- Pignons de Pin : 50 g
- Beurre : 25 g
- Sucre Cassonade : 100 g
- Châtaignes cuites : qs
Pour la Crème Diplomate aux Pignons de Pin :
- Lait : 350 g
- Pignons de Pin : 50 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 40 g
- Amidon de maïs : 20 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine (poudre) : 5 g
- Eau (hydratation) : 25 g
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Pour la Chantilly à l’érable :
- Crème Liquide 35%MG : 130 g
- Sirop d’érable : 40 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Emporte-pièces Ø14 cm et Ø3 cm
- Moule silicone demi-sphère Ø3 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 4
- Douille unie Ø8 : 1
- Douille cannelée : 1
- Douille fleur ou autre : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Les ingrédients du feuilletage
La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.
Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.
Le choix des ingrédients :
Les farines
La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).
Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55
L’eau
Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.
Généralement, ça l’est.
Le beurre
Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.
Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.
Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.
Enchâssement du beurre
L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :
- La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
- La détrempe et le beurre doivent avoir la même « texture », souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.
Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.
Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.
Effectuer un tour simple
Le Tour simple :
Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :
- Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
- On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).
Effectuer un tour double
Le Tour double :
Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :
- Le quart supérieur sur le quart central « supérieur », le quart inférieur sur le quart central « inférieur » et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
- On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).
Dans quel sens tourner ?
Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).
- Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
- Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.
Le nombre de feuillets
Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :
- Un tour simple compte pour 3
- Un tour double compte pour 4
On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !
Formule :
Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.
Exemples :
- Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :
- Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :
Le Mille-feuille a-t-il vraiment « mille » feuilles ?
Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.
Il possède donc :
Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu « que » :
Réutiliser les chutes de feuilletage
Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.
Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.
Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage « frais ». Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.
Le Lait aux Pignons de Pin :
Jour 1
Ingrédients :
- Lait : 350 g
- Pignons de Pin : 50 g
Faites torréfier les pignons pendant 15 min puis versez-les dans le lait porté à ébullition.
Laissez infuser ainsi 20 min puis mixez au mixeur plongeant et Chinoisez le mélange. Pesez 250 g de lait infusé et placez au frais jusqu’à utilisation.
Le Praliné Noisettes :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Noisettes : 400 g
- Sucre : 266 g
- Eau : 33 g
Torréfiez les noisettes 15 min à 150 °C.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole, puis réalisez un caramel en faisant chauffer le mélange à feu vif puis à feu doux. Lorsque vous obtenez un caramel blond, stoppez la cuisson puis versez le caramel sur une toile ou une feuille de cuisson en une fine couche. Laissez refroidir.
Versez les noisettes dans la cuve d’un robot mixeur ou d’un bon blender puis émiettez par-dessus le caramel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Faites de nombreuses pauses si le robot chauffe trop.
Le Craquelin Noisettes :
Jour 1
Ingrédients :
- Farine T55 : 56 g
- Poudre de Noisette : 9 g
- Beurre (pommade) : 60 g
- Sucre Complet : 76 g
Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une boule de pâte homogène puis étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Congelez puis détaillez des disques de 3 cm. Conservez au congélateur jusqu’à la cuisson des choux.
La Pâte à Choux :
Jour 1
Ingrédients :
- Lait : 62,5 g
- Eau : 62,5 g
- Beurre : 55 g
- Sel : 1 pincée
- Sucre : 1 pincée
- Farine T55 : 70 g
- Œuf : Entre 100 et 125 g
Portez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, la panade.
Remettez sur le feu et faites cuire la panade en la mélangeant constamment à la spatule jusqu’à voir une fine pellicule se déposer sur le fond de la casserole.
Versez dans la cuve du robot puis mélangez à la feuille pour refroidir la panade. Lorsque vous ne voyez plus de buée s’échapper de la cuve, vous pouvez commencer à introduire les œufs préalablement battus en omelette.
Introduisez 100 g d’œufs battus en 3 à 4 fois en attendant entre chaque mélange que la pâte soit bien homogène. Vérifiez la texture de la pâte en traçant à la cuillère un sillon. Si celui-ci se referme très lentement, la pâte est prête. Dans le cas inverse, continuez d’ajouter de l’œuf.
Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et remplissez les empreintes du moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Lissez, filmez au contact et congelez.
Le Feuilletage à la Châtaigne :
Jour 2
Ingrédients :
- Farine de Blé (T55) : 220 g
- Farine de Châtaigne : 30 g
- Farine ou Poudre de Noisette : 15 g
- Beurre (fondu) : 30 g
- Sel : 6 g
- Eau : Entre 100 et 125 g
- Beurre (Sec) : 200 g
Faites fondre le beurre de la détrempe (30 g) et laissez-le tiédir. Mélangez-le à 100 g d’eau (température ambiante). Mélangez les trois farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez un puits et versez au centre le mélange d’eau et de beurre.
Amalgamez l’ensemble d’abord à la main puis au coupe-pâte ou à la main jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ajoutez de l’eau si nécessaire. J’ai rajouté les 25 g d’eau restant.
Formez une boule, incisez-la en croix pour qu’elle se développe puis filmez et placez au frais au moins deux heures.
Pour le beurre de tourage, formez une enveloppe carrée d’environ 15 cm de côté dans une feuille de papier sulfurisé.
Emprisonnez le beurre à l’intérieur et tapez-le au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément sur toute la surface de l’enveloppe. Placez également au frais 2 h.
Sortez la détrempe et le beurre au même moment puis laissez-les quelques minutes pour qu’ils se détendent.
Étalez la détrempe en croix en vous aidant des incisions et en laissant le centre de la croix un peu plus épais que les branches.
Placez votre carré de beurre au centre de la croix puis rabattez les quatre branches sur le beurre. Appuyez sur les jointures pour bien emprisonner le beurre.
Placez-vous face à la pâte (ici le sens n’a pas d’importance) et appuyez légèrement avec le rouleau en haut et en bas de la pâte. Puis appuyez sur les bosses ainsi formées sur toute la longueur de la pâte. Cette technique va permettre à la pâte de rester bien droite quand elle sera étalée et de ne pas partir de travers.
Appuyez à nouveau sur toutes les bosses pour poursuivre l’étalement de la pâte puis abaissez-la en étalant la pâte sur la moitié de sa longueur en étalant toujours du milieu de la pâte vers vous. Retournez-la et étalez l’autre moitié. Continuez jusqu’à obtenir un rectangle trois fois plus long que large.
En procédant ainsi en étalant vers vous, cela permet d’obtenir une bande bien droite.
Pliez la pâte en trois puis pivotez-la d’un quart de tour en veillant à avoir la reliure de la pâte sur la gauche (comme s’il s’agissait d’un livre). Incisez la reliure pour permettre un meilleur développement de la pâte puis étalez-la à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
Pliez à nouveau la pâte en trois et filmez-la. Placez au frais une heure minimum. Deux, c’est mieux, une nuit encore plus. Vous venez de réaliser le premier tour simple, votre pâte possède trois couches de beurre.
Renouvelez deux fois ces opérations pour former les deuxième et troisième tours. À l’issue de ce troisième tour, pliez à nouveau en trois puis parez les bords de la pâte et découpez en quatre pâtons.
Laissez reposer au frais. Au moment de son utilisation, l’abaisse finale de la pâte fera office de quatrième tour simple.
La Crème Diplomate aux Pignons de Pin :
Jour 2 et 3
Ingrédients :
- Lait : 350 g
- Pignons de Pin : 50 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 40 g
- Amidon de maïs : 20 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine (poudre) : 5 g
- Eau (hydratation) : 25 g
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Faites chauffer le lait infusé aux pignons de pin et maintenez-le chaud. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs. Mélangez pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez la moitié du lait chaud.
Mélangez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu jusqu’à épaississement. Lorsque la crème commence à faire des bulles, poursuivre encore une minute le fouettage en faisant des allers-retours sur le feu.
Ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux hors du feu puis débarrassez dans un plat à gratin et filmez au contact. Faites refroidir intégralement au moins deux heures au frais. Une nuit est idéale.
La Chantilly à l’Érable :
Jour 2 et 3
Chaleur tournante
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 130 g
- Sirop d’érable : 40 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Faites réduire le sirop d’érable de moitié dans une casserole puis ajoutez la crème liquide bouillante et mélangez pour qu’il soit bien dissout.
Ajoutez la masse gélatine refondue puis débarrassez dans un récipient et filmez au contact. Placez au frais pour la nuit.
Les Cuissons du Feuilletage et de la Pâte à Choux :
Jour 3
Choux
Chaleur tournante
Feuilletage
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Feuilletage
- Sucre glace
- Pâte à chou
- Craquelin
Démoulez les choux congelés puis déposez sur chacun d’eux un disque de craquelin. Enfournez les choux encore congelés pour 30 à 35 min. Laissez refroidir et conservez-les dans une boite hermétique.
Étalez les pâtons de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ puis découpez 8 disques de 14 cm de diamètre et posez-les sur une toile ou une feuille de cuisson. Détaillez dans chaque cercle une branche d’arbre puis replacez au frais une heure.
Déposez une feuille de cuisson sur les branches de pâte feuilletée puis une deuxième plaque de cuisson par-dessus pour éviter un développement excessif du feuilletage.
Enfournez pour 40 minutes. À l’issue de la cuisson, saupoudrez les branches de sucre glace et passez les feuilletages sous le gril 2 à 3 min pour les caraméliser.
Les Fruits Secs Caramélisés :
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Noisettes : 100 g
- Pignons de Pin : 50 g
- Beurre : 25 g
- Sucre Cassonade : 100 g
- Châtaignes cuites : qs
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre cassonade et réalisez un caramel blond. Ajoutez les fruits secs, mélangez et déposez la masse sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis séparez les fruits secs grossièrement.
Le Montage des Saint-Honoré :
Jour 3
Ingrédients :
- Les branches de feuilletage
- La Chantilly
- La Crème Diplomate
- Les Choux
Fouettez la crème liquide de la crème diplomate en crème fouettée puis incorporez-la en trois fois à la crème pâtissière collée et préalablement détendue au fouet. Faites de même avec la chantilly à l’érable.
Pochez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille cannelée et la crème chantilly dans une douille fleur ou autre décor.
À l’aide d’un couteau scie, découpez les choux puis déposez quelques fruits secs caramélisés puis pochez un cordon de crème diplomate.
Versez au centre un peu de praliné et refermez le chou. Déposez les choux sur les extrémités de la pâte feuilletée et pochez de la crème chantilly dans les interstices ainsi que sur les choux. Décorez de quelques fruits secs caramélisés ainsi que quelques éclats de châtaignes cuites.
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Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
