Framboisier à ma façon
Dans l’esprit de mon fraisier, je vous propose ici sa version aux framboises. J’ai repris quelques fondamentaux du framboisier, la vanille et les framboises en y ajoutant la noisette (dans le biscuit) et un caramel de framboises.
Composition :
- Biscuit moelleux à la noisette
- Caramel de framboise
- Confit de framboises vanillé
- Crème diplomate à la vanille
- Gelée de framboises (Gelée de fruits pour insert)
Saveurs :
Quelques idées :
-
L’Origine du Monde Entremets Abricot et Framboise
-
Vanille Rouge de la Réunion Entremets Fraise, Framboise et Vanille
-
Charlotte à la Vanille & aux Framboises -
Soir d’été -
Pavlova aux Fruits Rouges -
Tarte passionnément framboise -
Garrigue -
Framboisier à ma façon
Pour huit personnes
Un cercle de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le caramel framboise. Réservez au frais.
- Préparez la compotée de framboise. Réservez au congélateur.
- Préparez la gelée de framboise. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème pâtissière collée. Réservez au frais.
- Préparez le biscuit noisette. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème diplomate. Passez au montage. Réservez au congélateur.
Ingrédients & Matériel
Biscuit moelleux noisette :
- Poudre d’amande : 35 g
- Poudre de noisettes : 75 g
- Fécule de maïs : 20 g
- Levure chimique : 2 g
- Blanc d’œuf : 140 g
- Sucre : 50 g
Pour le caramel framboises :
- Purée de framboise : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Beurre : 130 g
Pour la compotée de framboises :
- Purée de framboise ① : 150 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 2,3 g
- Jus de citron : 15 g
- Purée de framboise ② : 22 g
- Framboises fraîches : 100 g
Pour la gelée de framboise :
- Purée de framboise : 150 g
- Jus de citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine : 3 g
Pour la crème diplomate à la vanille :
- Lait : 375 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 75 g
- Jaune d’œuf : 75 g
- Fécule de maïs : 32 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
- Crème liquide 35%MG : 350 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Biscuit Moelleux à la Noisette :
Jour 1 ou 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre d’amande : 35 g
- Poudre de noisettes : 75 g
- Fécule de maïs : 20 g
- Levure chimique : 2 g
- Blanc d’œuf : 140 g
- Sucre : 50 g
Mélangez les poudres de fruits secs et torréfiez-les pendant 10 minutes à 160 °C puis laissez-les refroidir. Augmentez la température du four à 180 °C.
Entretemps, mélangez intimement la fécule et la levure. Montez les blancs en neige avec le sucre en l’incorporant au fur-et-à-mesure.
Une fois les blancs montés (pas trop fermes), mélangez toutes les poudres puis incorporez-les très délicatement en plusieurs fois (au moins trois) à l’aide d’une maryse.
Déposez la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson puis étalez-la à la palette sur toute l’épaisseur de la plaque.
Enfournez pour 8 minutes de cuisson puis laissez refroidir sur une grille avant de découper deux disques de 18 cm de diamètre. Pour le disque « intérieur », formez le en réunissant deux morceaux de biscuits (ce n’est pas grave s’il est en deux parties, il sera masqué). Réservez-les au congélateur.
Le Caramel Framboise :
Jour 1
Ingrédients :
- Purée de framboise : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau d’hydratation : 7,5 g
- Beurre : 130 g
Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez le glucose, la crème et le sucre à 121 °C. Hors du feu, décuisez avec la purée chaude et reportez sur le feu jusqu’à 106 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 55 °C. Mixez et stockez dans un pot.
La Gelée Framboise :
Jour 1
Ingrédients :
- Purée de framboise : 150 g
- Jus de citron : 10 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine : 3 g
Filmez un cercle de 20 cm de diamètre.
Faites chauffer la purée de framboise et le jus de citron et portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Fouettez vivement pour bien la disperser.
Versez immédiatement dans le cercle filmé de 20 cm de diamètre. Laissez figer au frais puis placez au congélateur.
La Compotée de Framboise :
Jour 1
Ingrédients :
- Purée de framboise ① : 150 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 2,3 g
- Jus de citron : 15 g
- Purée de framboise ② : 22 g
- Framboises fraîches : 100 g
Chauffez la purée de framboise ① et le jus de citron puis portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C.
Versez dans un bac, filmez au contact puis laissez refroidir au moins 4 h au frais. Ajoutez la purée de framboise ② puis mixez et ajoutez les framboises fraîches. Versez la compotée dans le cercle de 18 cm filmé. Placez au congélateur.
La Crème Diplomate à la Vanille :
Jour 2
Ingrédients :
- Lait : 375 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre : 75 g
- Jaune d’œuf : 75 g
- Fécule de maïs : 32 g
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
- Crème liquide 35%MG : 350 g
Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes. Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son « pop »). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche.
Débarrassez et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.
Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser.
Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incorporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture. Passez immédiatement au montage.
Le Montage de l’Entremets :
Jour 2
Ingrédients :
- Les Biscuits noisette
- Le caramel framboise
- Framboises fraîches
- La Compotée framboise
- La gelée framboise
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.
Pochez un peu de caramel sur les deux biscuits. Pochez, par-dessus la gelée de framboise, de la crème diplomate, lissez puis ajoutez des framboises fraîches. Ajoutez un peu de crème puis le biscuit reconstitué. Appuyez pour faire remonter la crème.
Ajoutez le disque de compotée de framboises puis à nouveau un peu de crème et terminez par le dernier biscuit. Lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.
Le jour de la dégustation, placez au frais au moins 6 h pour qu’il décongèle. Décorez de quelques framboises fraîches.
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Tarte aux Figues et Vanille
Fegato alla Venezuela
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