Croustillant Duja Vanille

Croustillant composé d’un mélange d’un duja amande (mélange amande et sucre glace torréfié puis mixé), de vanille et crêpes dentelles.

On l’insère ensuite dans une préparation (comme le mille-feuille de P. Conticini) ou on l’étale sur un biscuit moelleux pour apporter une touche de croquant.

Saveurs :

Variations autour du Croustillant :

Mes recettes de croustillants

Ses utilisations

Croustillant à l’Orge Mondé et à la Crème de Marron
Croustillant Chocolat au lait, Praliné et Spéculoos
Croustillants au Praliné (Variantes)
Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
Croustillant Blanc Pistache
Croustillant Duja Vanille

La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Fragments
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Cueillette du début de Printemps

Pour un entremets

Diamètre 20 cm

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Je vous invite cependant dans la liste des ingrédients à préparer un peu plus de duja que nécessaire. Une trop petite quantité (50 g) serait plus difficile à broyer au mixeur. Conservez le surplus dans un pot hermétique, il agrémentera très bien un yaourt.

Si vous n’avez pas le temps ou la possibilité de réaliser le duja, vous pouvez le remplace par un praliné ou une pâte à tartiner de qualité (en même quantité).

Ingrédients & Matériel

Pour le Duja Amande :

Il y aura des restes.

Amandes entières : 70 g
Sucre Glace : 30 g

Pour le Croustillant :

Duja amande : 50 g
Chocolat blanc : 80 g
Crêpes dentelles : 40 g
Beurre : 10 g
Sel : 1 g
Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot-coupe

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Vanille

Le Gianduja

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Torréfaction

Recette du Praliné

Recette du Gianduja

Recette de la Pâte de Pistache

Recette de la Pâte à tartiner

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :

Ingrédients :

Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
Sucre : 200 g

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.

Ingrédients

Recette

Fruit sec (torréfiés) : 200 g
Sucre glace : 200 g
Chocolat au lait : 200 g

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.

Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.

Recette de Pierre Hermé

Recette rapide

Ingrédients

Recette

Pâte de pistache :

Pistaches émondées non salées : 125 g
Poudre d’amande : 30 g
Huile : 1 c.à.c
Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
Sucre : 62 g
Eau : 15 g

Pâte de Pistache :

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.

Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).

Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients

Recette

Gianduja Noisettes :

Chocolat au Lait : 100 g
Noisettes torréfiées : 100 g
Sucre Glace : 100 g

Praliné Noisette :

Noisettes Torréfiées : 300 g
Sucre : 200 g

Pâte de Noisettes :

Noisettes torréfiées : 100 g

Pâte à Tartiner :

Chocolat au Lait : 30 g
Lait en poudre (entier) : 25 g
Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
Beurre : 10 g
Sel : 1 pincée

Gianduja Noisettes : 165 g
Praliné Noisette : 200 g
Pâte de Noisettes : 30 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot-coupe puissant

Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.

① Le Duja Amande

② Le Croustillant

③ Ses utilisations

Le Duja Vanille Amande :

T° du Four

Ingrédients :

Amandes entières : 70 g
Sucre Glace : 30 g

Déposez les amandes entières et le sucre glace sur une plaque de pâtisserie munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson puis enfournez 15 min environ pour torréfier le mélange.

Placez le mélange dans la cuve d’un robot coupe puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Le Croustillant :

Ingrédients :

Duja amande : 50 g
Chocolat blanc : 80 g
Crêpes dentelles : 40 g
Beurre : 10 g
Sel : 1 g
Poudre de vanille : 1 à 2 c.à.c

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre et la pâte de duja. Mélangez pour obtenir une masse homogène.

Hors du feu, ajoutez la vanille, le sel et les crêpes dentelles bien émiettées et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Utiliser le Croustillant :

Ingrédients :

Le croustillant
Entremets, chou, biscuit, etc.

Vous pouvez au choix :

L’étaler à la palette sur un biscuit moelleux pour apporter un jeu de texture
Le pocher puis l’utiliser pour fourrer un éclair, un chou, un mille-feuille, etc.
- Dans ce cas-là, je vous conseille cependant de mixer plus qu’émietter les crêpes dentelles pour que les morceaux ne bouchent pas trop l’orifice de la poche.